В рецепт пломбира входит:
- сливки 30-35% — 500 мл;
- молоко — 150 мл;
- сахарный песок (или пудра) — 150 грамм;
- яичные желтки — 3 шт.;
- ванильный экстракт/ваниль/ванильный сахар - чуть чуть для ванильного вкуса .
Технологический процесс.
Сливки для приготовления мороженного в домашних условиях надо непременно охладить. Поэтому поставьте их в холодильник заранее.
Отделите яичные желтки от белков. На случай, если не помните как это делается, напоминаю:
раскалываете скорлупу яйца на две ровные половинки и раскрываете так, чтобы желток остался в одной из половинок, а белок стек в другую емкость (чашка, тарелка). Белок стечет, но не полностью, поэтому продолжая держать яйцо над чашкой осторожно перелейте желток из одной половинки скорлупы в другую, сольется еще часть белка. Повторите еще раз, если белок остался и так, пока в скорлупке не будет один желточек.
Или отделить можно с помощью сепаратора для яиц.
Отделенный желток положите в другую чашку или блюдце, проделайте тоже самое с остальными яйцами.
В отдельной миске перетрите желтки с сахаром до однородности. Сахар не получится растворить полностью, поэтому можно использовать сахарную пудру. Но даже, если у вас обычный сахарный песок, это не страшно, позже вы поймете почему.
Влейте в миску с яйцами и сахаром молоко и размешайте венчиком.
Получившуюся желтоватую смесь перелейте в кастрюльку и поставьте на плиту на небольшой огонь. Необходимо нагреть смесь, но не давать ей закипеть, иначе яйца сварятся. Чтобы мороженое в домашних условиях получилось густым, эту смесь необходимо нагревать максимум до 80 градусов и постоянно мешать.
Постепенно она начнет густеть. В этом ей помогут яичные желтки. Если вы не в курсе, то желтками профессиональные повара и кондитера пользуются чтобы загустить что угодно от кремов, до соусов и подлив. Это давно известный по всем мире способ с использованием натуральных продуктов.
Не переживайте, что используются сырые яйца в мороженом, именно такой прогрев избавит их от бактерий, являясь домашней версией пастеризации. Это же нагревание поможет окончательно раствориться сахару и наше мороженое хрустеть на зубах не будет.
Чтобы понять, что смесь готова, необходимо обмакнуть в нее лопатку или деревянную ложку. Смесь должна остаться на ложке, а если провести пальцем или ножом, бороздка не расплывется и не стечет.
Теперь эту смесь необходимо остудить до комнатной температуры. Для этого возьмите кастрюльку побольше и налейте в нее ледяной воды из-под крана, можно насыпать кубиков льда. Затем поставьте в нее кастрюльку с яичной смесью, будто собираетесь готовить на водяной бане. Несколько минут помешивайте смесь ложкой, чтобы нижние охлажденные слои смешивались с верхними теплыми, пока вся масса не охладится.
В процессе охлаждения, смесь станет еще немного гуще.
Когда яичная смесь готова, достаньте из холодильника сливки и взбейте их в большой миске до состояния хорошего густого крема. Главное не переусердствуйте, чтобы они не загустели до состояния масла. Это к сожалению еще одна проблема, которая может возникнуть, когда готовишь мороженое в домашних условиях.
Проверить готовность взбитых сливок можно по тому, что они не вытекают из миски, если ее хорошенько наклонить, а остаются неподвижными.
Следующим шагом необходимо смешать взбитые сливки и яичную смесь. В тоже время добавьте ванильный сахар (1 целый пакетик) или ванильный жидкий экстракт (чайную ложечку) для того, чтобы придать мороженому ванильный вкус.
Перемешивайте все осторожно ложкой или лопаточкой, чтобы не сбить сливочную пену. Миксер в этом случае лучше не использовать. Добиться нужно однородной текстуры и цвета. Получиться должен нежно-кремовый по цвету густой крем.
Теперь мороженое необходимо заморозить. Но сделать это надо с учетом того, что его придется несколько раз достать из морозилки и взбить миксером, чтобы разбить кристаллики льда и насытить его воздухом. Только так получится настоящее нежное мороженое в домашних условиях.
Для заморозки подойдет любая большая емкость, в которой будет удобно повторно взбивать. Это может быть таже самая миска, накрытая пищевой пленкой (мы же не хотим лишних запахов из морозилки в мороженом), подойдет и пластиковый пищевой контейнер с плотной крышкой.
Закройте мороженое и поставьте в морозильную камеру на 1 час.
Ровно через час мы достаем емкость с мороженым и еще раз хорошо взбиваем его миксером.
Через час оно лишь слегка загустеет и взбить его будет просто. Хорошенько перемешайте мороженое с краев с серединой. Снова накройте и уберите в морозилку еще на 1 час.
Через час повторите процедуру. Мороженое станет гуже и на краях емкости будет превращаться в комки. Размешайте до однородности миксером и снова уберите в морозилку.
По моему опыту так взбивать мороженое необходимо не меньше 3-4 раз, тогда оно получается воздушным. (Если этого не делать, то его текстура в замерзшем состоянии такая плотная, что достать его из миски даже специальной ложкой будет очень сложно. Без взбивания получится отличный сливочный кирпич.)
После нескольких взбиваний оставьте мороженое в морозилке часов на 8 - 12. В идеале на всю ночь. Утром вас будет ждать потрясающее лакомство.
Чтобы достать его из миски используйте специальные круглые ложки нагретые в кипятке. Можно делать это обычной ложкой. Просто подержите ложку в чашке с горячей водой буквально пару минут.
Тринадцатый урок подошел к своему завершению.
Спасибо за внимание!
Приятных кулинарных успехов и достижений!
Подписываемся на мой канал, комментируем, спрашиваем, ставим лайки и ждем продолжений.
