Сегодня у нас очередное кулинарное путешествие. В Испанию на сей раз. А теперь по-другому и никак! И нам с вами придётся немного побыть Золушками. Потрудиться, стало быть! Но результат... ммм!
Сначала надо пояснить, что такое тапас. Не надо пугаться слова — так в Испании называют традиционные закуски к вину. Они могут быть совершенно разнообразными! Tapa на испанском — крышка. Несколько веков назад в Испании сложилась традиция — чтобы мухи и пыль не попали в вино, стакан накрывали куском хлеба, натертым помидором.
Существует также легенда (а, может, и не легенда вовсе), что испанский король Альфонсо X Кастильский приказал в каждом трактире подавать его солдатам бесплатные закуски к вину, чтобы воины не слишком уж пьянели. Чтобы не сильно быть в накладе, трактирщики уменьшили бесплатные блюда до микроразмеров. Так и родилась традиция тапас.
Прошли века! Блюдо стало одной из главных кулинарных традиций жителей Пиренейского полуострова. Появилось огромнейшее количество рецептов, причем, не обязательно уже тапас выполняли свою первоначальную функцию по той просто причине, что их не всегда можно положить на бокал. Это могут быть орешки, оливки, сыр и колбаса, различные морепродукты, хамон (само собой) и множество других.
В настоящее время в стране огромное количество тапас-баров. Причем, в каждом приличном заведении есть свои фирменные закуски. Поэтому у испанцев родилась традиция — кочевать поздними вечерами (а ужинают они поздно, после 9 вечера) от одного тапас-бара к другому, пробуя в каждом фирменные закуски, не забывая, конечно, про прекрасные испанские вина.
Сегодня мы приготовим тапас из анчоуса. А именно — анчоусы маринованные. Они же boquerones en vinagre, если не по-нашенски. Одна из наиболее популярных закусок в Испании.
Вас смущает слово анчоус? Можете расслабиться. Мы называем европейский анчоус другим словом, знакомым каждому, наверное, в нашей стране. Хамса!
Рыбка эта мелкая (как и положено анчоусу), но достаточно жирная. Цена в наших магазинах от 70 до 90 рублей за килограмм. Вряд ли есть рыба дешевле. Разве что путассу.
Купили рыбку (в данном случае — именно рыбку)? Я нашёл с большим трудом, и мне попалась хамса чрезвычайно мелкая. Точнее, разная. И совсем-совсем малёк, и вполне себе нормальная хамса. Другой просто не нашёл. Наверное, в приморских районах проще. И даже свежую можно купить. У нас только мороженая, без вариантов. В принципе, можно попытаться приготовить тем же способом и другую мелкую рыбку (кильку или салаку, к примеру). Но тоже в продаже не обнаружил. Точнее, салаку-то нашёл, но она была слишком уж крупна.
А теперь приступим к самой сложной части рецепта.
Всю эту кучу мелкоты требуется лишить голов и выпотрошить нутро! Садизм средневековый! Так и тапас родом из Средних веков!
Итак, процесс такой: отрезаем голову и хвост, отрываем плавники, вскрываем брюшко острым ножом от бывшей головы до бывшего хвоста (по всей длине рыбинки), раскрываем тушку вдоль хребта, и хребет вместе с внутренностями удаляем. Если честно, я замаялся. Рыба мелкая и очень нежная. Надо ещё постараться сильно её не повредить. Помогала в силу своих возможностей кошка. Самая мелкая рыба ей досталась. Хотя кошкам много рыбы противопоказано.
Ну как? Справились? Промыть надо рыбу теперь в холодной воде.
И приступаем к маринаду.
Нам нужно 600 мл воды (изначальное количество рыбы 1 кг, после чистки куда меньше), две столовых ложки соли (без верха), одна — сахара, уксус 70% — одна столовая ложка (разбавить водой в пропорции 1:1).
Воду на огонь, доводим до кипения, добавляем лавровый лист, чёрный перец горошком, семена кориандра. Луковицу мелко нарезаем (я блендером воспользовался) и тоже закидываем в маринад. Вы можете использовать свои любимые пряности.
Огонь убавить, минут пять дать покипеть, потом снять с огня и остудить до комнатной температуры. Остыло? Добавляем уксус!
Теперь рыбу выкладываем в подходящую посуду спинками вниз, заливаем маринадом и убираем в холодильник, накрыв крышкой или пищевой плёнкой.
Сколько мариновать? В принципе, 12 часов вполне достаточно. Такая мелочь уже будет готова. Можно подольше подержать.
Теперь нужно слить рассол, плотно уложить рыбу в подходящие банки и залить растительным маслом (в идеале — оливковым) так, чтобы оно полностью покрывало рыбу, чтобы лучше всё это дело хранилось.
Иногда к рыбке добавляют сильно измельченный чеснок. Я не добавляю. Ну и в холодильник. Употреблять по мере желания. С жареной картошкой, например, на ура летит. Или просто в виде бутербродов. Хорошо бы к рыбе порубить свежей зелени петрушки.
Спасибо за внимание и приятного аппетита!
Приглашаю вас подписываться на мой канал, будет ещё много интересного. Не забывайте поставить лайк. Ну вам же нетрудно, а мне приятно! Комментируйте, фантазируйте, дискутируйте, делитесь в комментариях своими рецептами!
А пока можете познакомиться и с другими рецептами рыбных закусок:
- Недооценённые продукты. Как приготовить молоки лососевых?
До новых встреч! Берегите себя!
