Для варки нужно выбирать зеленую свежую зелень, без гнилых и желтоватых листьев и без затхлого запаха. Если попадается вялая зелень, то ее нужно опустить в холодную воду, дать постоять, а затем перебрать, вымыть и варить, как и все овощи, до мягкости.
Фасоль и лопатки гороха должны быть без пятен. Следует избегать цветной капусты с желтыми пятнами и черными крапинками, а выбирать совсем белые сплошные качаны без разветвлений. Но есть ранний сорт цветной капусты зеленоватого цвета с раздельными отростками качанов, очень вкусный и нежный при варке. Этот сорт еще то преимущество, что он всегда сравнительно дешев, так как публика избегает его по незнанию. Спаржа, если она молодая, то ломается легко и верхних волокон после излома не дает или дает очень тонкие. Цвет хорошей спаржи белый или зеленый, а не красноватый. Чем спаржа толще, тем лучше, разумеется, если она не устарела. Корешки брюссельской капусты должны быть ярко-зеленого цвета.
Всякую зелень и овощи при варке нужно опускать в самый крутой соленый кипяток и варить в кастрюле с плотно закрытой крышкой. При этом условии зелень сохраняет свой цвет. Картофель составляет исключение: если хотят иметь рассыпчатый картофель, то нужно опускать его в холодную воду.
Вообще предназначенные овощи промывают, кладут в горшок с плотной крышкой и ставят на умеренно горячую плиту. Затем наблюдают, когда покажется пар. И чем сильнее из него начинает идти пар, тем ближе нужно придвигать горшок к жару. После того, как овощи достаточно упреют, к ним прибавляют какой-нибудь соус или крепкий мясной или куриный бульон.
Цветную капусту надо варить в большом количестве воды, если надо, чтобы цвет ее был белым.
Выливать воду, в которой варились овощи, необходимо только при варке шпината, так как в последнем случае она имеет плохой запах.
Вообще лиственные овощи следует варить, как коренья, которые большею частью парят или тушат в своем же соку.
Шпинат, фасоль, щавель, лопатки гороха надо подавать в закрытом соуснике, чтобы они не остыли, если они подаются без мяса. Крышку следует снять на столе. Цветную капусту, спаржу, земляные груши необходимо класть на салфетку, сложенную вчетверо на блюде или тарелке. Это для того, чтобы вода, стекающая с овощей, впитывалась в салфетку, а не оставалась на блюде и овощи не купались бы в ней. Если откидывать ее на решето и ждать, чтобы совсем стекла вода, то придется подать остывшее кушанье.
