В этом сезоне я много раз делала зефир - и классический яблочный, и айвовый, и планирую продолжить экспериментировать с другими фруктами и ягодами. Но на данный момент самым классным оказался зефир из черной смородины - вот на его примере я вам и расскажу, как это делается.
Я, как обычно, все делаю строго на глаз, и зефир не исключение - это просто чтоб вы понимали, что волшебство состоит не в аптечной точности, и не боялись экспериментировать. Но на этот раз, чтобы вам совсем уж было не страшно, я вооружилась весами.
Итак, возьмем 350 г замороженной черной смородины. Сейчас, на излете зимы, в ней, пожалуй, больше жизни, чем в заскучавших пластиковых яблоках и безвкусных апельсинах. Сложим ее в глубокую кастрюлю достаточно большого, как бы избыточного объема и взвесим вместе с кастрюлей.
Когда она оттает, тщательно превратим ее в пюре с помощью любого имеющегося у вас блендера.
И, постоянно помешивая, загустим это пюре, выпарим его примерно на треть. Нам нужно, чтобы от 350 г смородины осталось примерно 250, т.е. стало на 100 г меньше, чем было. Проверяем это, периодически ставя кастрюлю на весы. Вот, был общий вес 1054, стал 947 - минус почти ровно 100 г.
Теперь, не снимая с весов, добавим в кастрюлю примерно 100 г сахара.
И отправим сахарно-смородиновую смесь взбиваться в миксер. Во-первых, благодаря взбиванию она быстро охладится. А, во-вторых, в смородине много собственного желирующего вещества, пектина, и мы дополнительно повысили его концентрацию путем выпаривания, поэтому смесь в какой-то степени взобьется, насытится пузырьками воздуха, которые будут удерживаться внутри. Масса слегка увеличится в объеме, слегка посветлеет и остынет.
В этот момент в нее пора добавлять белок. Если яйцо крупное, хватит и одного, у меня были мелковатые, поэтому я взяла два.
Пока все это взбивается, займемся сиропом. В ту же достаточно большую кастрюлю нальем 150-160 г воды - сейчас мои весы показывают вес без тары, как видите, у меня получилось 160.
Добавим туда примерно 450 г сахара.
И примерно 10 г агар-агара, т.е. три чайных ложки без горки - сейчас на весах вес без блюдца, как видите, у меня получилось ровно.
Теперь этот сироп нужно уварить, непрерывно помешивая, потому что агар имеет обыкновение прилипать к дну и пригорать. И в этот момент становится понятно, почему кастрюлю нужно было брать достаточно большую - при уваривании такой сироп сильно пузырится, увеличиваясь в объеме!
Обратите внимание на консистенцию сиропа в самом начале варки - он совсем жидкий и с венчика, которым вы его помешиваете, стекает каплями, практически как вода. Когда он уварится до нужного состояния, консистенция его изменится, он загустеет и станет стекать с венчика непрерывными нитями.
К этому моменту белково-смородиновая масса должна уже окончательно взбиться. Это можно определить по тому, что она станет жестко держать форму, пики, практически, как масса для безе.
Продолжая взбивать на максимальной скорости тонкой струйкой вливаем в белково-смородиновую массу горячий сироп. Осторожно! Будьте внимательны в этот момент, не обожгитесь!
Когда весь сироп будет вылит, остановите миксер, лопаточкой соберите массу со стенок дежи к центру, и еще раз включите миксербуквально на несколько секунд, чтобы все гарантированно промешалось до однородности.
Боже, какой цвет!!! Ради одного цвета стоило затеваться! Так ведь и вкус ему не уступает, и нежнейшая консистенция, и, главное, веселый и яркий смородиновый аромат. Как вы заметили, в этом случае я не использую совсем никаких дополнительных ароматизаторов, никакой ванили, совсем ничего - смородина в улучшениях не нуждается.
Но сейчас не время для лирических отступлений - благодаря агару масса стабилизируется довольно быстро, у нас есть максимум минут 10, чтобы сформировать из нее зефиринки!
С помощью кондитерского мешка им можно придать всем известную классическую форму. Но знаете что?.. Моя фокус-группа, раз за разом поедая мои зефирные эксперименты, единодушно высказалась в том смысле, что им даже больше нравится такая вот дикая, не очень регулярная форма - говорят, она визуализирует и приятно подчеркивает тот факт, что зефир не магазинный, а самодельный, домашний. И я с этим согласна. Да и с мешком возиться не надо! Так что я выкладываю массу на пекарскую бумагу просто с помощью ложки и спатулы.
Бумагу не нужно ничем смазывать и никак подготавливать - готовые зефиринки легко от нее отлепятся.
В общем, на этом можно было и остановиться. Но я для завершенности вида все-таки припорошу свежевыложенные зефиринки сахарной пудрой.
А вот теперь уже точно все - осталось самое трудное - как-то отогнать от зефира близких, чтобы они не сожрали все раньше времени, и дать ему застабилизироваться. Для этого требуется несколько часов, скажем, ночь, а лучше сутки. Тогда зефир перестанет быть липким сверху, подсохнет и дойдет до своей правильной консистенции.
Тогда зефиринки можно будет легко снять с бумаги и склеить попарно подошвами, которые по-прежнему останутся липкими.
Вот теперь все, ставьте чайник.
Кисленький, яркий, веселый смородиновый зефир, на мой вкус, одна из лучших вещей на свете. А уж сейчас, на излете зимы, когда не хватает не только витаминов, а вообще всего, цвета, света, вкуса, сил - это просто возвращает волю к жизни! Скоро весна. Прорвемся.
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
