Тесто
Тесто по рецепту Пьера Эрме из его книжки "Шоколад".
В кастрюлю налить 130 г воды, 130 г молока, насыпать сахарный песок и соль по 5 г. Размешать, добавить 110 г сливочного масла. Довести до кипения, помешивая. Как только закипит всыпать 140 г муки. Мешать, пока тесто не станет однородным. И, продолжая мешать, подержать на огне еще 1-2 минуты, пока тесто перестанет прилипать к стенкам кастрюли.
Переложить тесто в чашу комбайна и ввести по одному яйцу 5 шт. Каждое следующее яйцо вводить после тщательного размешивания предыдущего.
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить на противень, покрытый пергаментом, в виде трубочек.
Поставить противень в разогретую до 190 градусов духовку на 5 минут. Затем приоткрыть дверцу (заклинить, деревянной ложкой или лопаткой) и продолжать выпекать еще 20 минут. Вынуть на решетку остудить.
Начинка
Сливки 160 г вскипятить, вылить на шоколад 160 г молочного шоколада (40%). Перемешать до однородности. Масло 250 г взбить с сахарной пудрой (140 г) до пышности и полного "слияния пудры с маслом" (7-8 минут). Добавить остывшую сливочно-шоколадную массу. В самом конце ввести 1 г ванильной эссенции. Вместе с эссенцией можно добавить алкоголь.
Глазурь
90 г сливок нагреть с 30 г сахарной пудры до кипения. Вылить на смесь на 100 г молочного шоколада (100 г). Перемешать, остудить до 38 градусов, ввести 30 г масла.
Эклеры, с помощью кондитерского мешка с тонкой длинной насадкой, наполнить кремом. Глазурь перелить в широкую тарелку. Окунуть пирожные верхней частей в глазурь и выложить на решетку для застывания глазури.
