Хрустящая корочка и нежный пористый мякиш. Дразнящий аромат на весь дом, привлекающий домочадцев. Вкусный хлеб, который не крошится и долго хранится - все это доступно на любой кухне, где есть мука и духовка. Даже тестомеса не надо!
Рецепт рабочий, очень подробный, потому длинный. Все фото сделаны на моей кухне в процессе замеса и выпечки! Мука использована самая обычная, доступная любому покупателю:
Ингредиенты (на одну булку):
Пшеничная закваска (опара) - 120 г.
Мука цельнозерновая- 80 г.
Мука пшеничная высший или первый сорт - 128 г.
Ряженка - 40 г.
Вода темп. не выше 20 градусов (1) - 80 г.
Вода (2) - 12 г.
Солод неферментированый - 12 г. (Или добавим 12 г. сахара)
Соль - 6 г.
Сахар- 6 г. (18, если нет солода)
Пшеничная опара:
В качестве пшеничной опары можем взять жидкую французскую закваску или подготовим её самостоятельно:
Стартер (любая активная закваска) - 12 г.
Вода - 55 г.
Мука первого или высшего сорта - 55 г.
Все смешать до однородности, закрыть крышкой или пищевой пленкой, оставить на 8-12 часов при температуре 20-24 градуса. Опара должна увеличиться за это время в два-три раза, стать пышной, пузыриться.
Предварительный замес
Смешать в миске опару, ряженку и воду (1). Добавить просеянную цельнозерновую муку , перемешать. Вмешать пшеничную муку. Оставить на аутолиз на 30-60 минут. Это делается для того, чтобы клейковина набухла, стала эластичной, готовой впитать много влаги и лучше удерживать в себе газ. Тесто будет проще вымесить, хлеб будет более пышным и вкусным. Допустимо выдерживать тесто на аутолиз до 24 часов ( такую длительную выдержку делают в холодильнике до введения закваски).
Окончательный замес
Если вам удалось добыть неферментированый солод, это прекрасно! Солод такой может быть в виде зерен или размолот в муку.
Зерновой солод нужно смолоть в кофемолке и просеять.
Расплющите тесто в прямоугольник, посыпьте солодом и сверните в рулет.
Месите рулет руками, пока солод не распределится по тесту относительно равномерно 1-2 минуты. Допустимо легкая мраморность на этом этапе.
Снова растяните тесто в пласт, вылейте на него воду (2), предварительно растворив в ней соль и сахар.
Вновь скрутите тесто в рулет и месите сначала до однородности, затем до хорошего вымешивания клейковины 5-6 минут.
Как понять, что уже все? Тесто стало упругим, красивым, эластичным. Его можно растянуть довольно тонко.
На этом этапе мы не добиваемся большого прочного глютенового окна, так как во время длительного ферментирования теста клейковина может разрушиться и подовый хлеб не получится.
Ферментация
Теперь сложите тесто в пластиковый или стеклянный контейнер, смазанный растительным маслом. Желательно, чтобы контейнер был прозрачный, так лучше видно, как работает тесто. Накройте пленкой или мокрой тканью и оставьте для ферментации на 3 часа. За это время нужно будет сделать две обминки методом складывания.
Через час видим, что тесто подросло и стало более рыхлым:
Рост может быть более сильным или менее сильным. Могут только наметиться пузыри в тесте. Это зависит от силы вашей опары, температуры теста и окружающей среды.
Обминка
Выложите тесто из контейнера на смазанный маслом стол. Растяните его в пласт и сверните вдвое, прижав руками.
Так же растяните и сложите тесто в другом направлении.
Вновь уберите тесто в контейнер и оставьте на час. Повторите обминку ещё один раз и оставьте ещё на час. После второй обминки тесто должно увеличиться за час в полтора- два раза.
Формовка
Смажьте стол растительным маслом, выложите на него Тесто, растяните в пласт толщиной сантиметра два-три. Сложите к центру одну треть теста и прижмите ладонью. Затем заверните треть теста с противоположной стороны и так же прижмите.
Теперь сворачивайте тесто рулетом поперек длинного края, хорошо прижимая каждый поворот.
Защипните шов рулета и скруглите края.
Посыпьте мукой корзину для расстойки хлеба и уложите туда сформованный батон швом вверх. Если корзины нет, возьмите подходящую по размеру ёмкость, застелить его чистым полотенцем или салфеткой, посыпьте мукой. Разницы не заметите )).
Прикройте заготовку влажной салфеткой или пищевой пленкой и оставьте на полтора часа для расстойки. Температура в помещении - от 20 до 24 градусов Цельсия.
Выпечка
Включите духовку на 250 градусов Цельсия, чтобы она хорошо прогрелась. Приготовьте пергамент или коврик для выпечки, выдерживающий температуру до 250 градусов. Пергамент смажте маслом и посыпьте мукой. Переверните на него расстоявшуюся заготовку, помогая себе рукой. При желании можно смазать поверхность хлеба молоком и посыпать мукой. Одним точным движением сделайте разрез на хлебе. Он нужен не только для красоты, но и для правильного раскрытия мякиша. Если хлеб сформован правильно, разрез раскроется хорошо.
Поставьте хлеб в разогретую печь, желательно на горячий противень или камень. Выпекайте 10 минут на 240 градусов с паром., затем 15 минут при температуре 200 градусов и 10-15 минут при температуре 150 градусов. Если в печи нет пара, положите лед в жестяной миске или поставьте миску с водой. Миску с водой надо убрать через 10 минут. После уменьшения температуры каждый раз открывайте печь, чтобы выпустить жар. Не бойтесь, хлеб не опадет.
При выпечке ориентируйтесь на свою духовку! Готовность хлеба определим по внешнему виду и звонкому звуку при щелчке по корочке (как барабан).
Если что-то вдруг не получилось, вы всегда можете обратиться ко мне с вопросом. А так же скоро размещу статью с разбором основных ошибок и путей их исправления.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал, чтобы получать ещё больше точных и вкусных рецептов!
