Немного теории для вас. Виды и разновидности бульонов.
В пятницу расскажу как легко и просто сварить очень вкусный и ароматный бульон из птицы. Его в моей семье все обожают. Благодаря всего нескольким простым приемам, которые я вывела, когда писала эту статью в 2014 году, можно сварить вкусный бульон из любой птицы, даже из фазана. Было и такое в моей жизни.
Бульоны являются основой супов, соусов и тушеных блюд и именно их французы называют fonds de cuisine – фундаментом кулинарии.
Получаются они в результате медленного кипячения в жидкости мясных, рыбных, овощных продуктов и грибов. Да, именно медленного, а не когда брызги от кипящего бульона по всей кухне.
Казалось бы, что может быть проще, залил кости с мясом водой, довел до кипения, снял пену и варишь дальше до готовности мяса. Так я варила бульоны раньше, за что сейчас мне немного стыдно, так как начав разбираться в них поняла, что тема эта обширная и богатая.
Поначалу глаза мои были по пять копеек и было очень страшно не то что готовить, но и читать. При дальнейшем изучении все стало вставать на свои места и теперь понимаю, что ничего особо сложного в приготовлении бульонов нет, по крайней мере основных типов точно.
Бульоны – это не только кости с мясом и вода, хотя при хорошем качестве продукта этого может быть достаточно, на мой взгляд. Но бульоны станут ароматнее и вкуснее, если для обогащения их вкуса использовать различные ароматизирующие компоненты, такие как букет гарни, саше д’эпис, обожженный лук, Мирпуа, Ру. Дополнительный вкус и текстуру придают загустители. Обо всем этом я напишу подробнее и чуть позже вместо слов появятся ссылки, а вы не только прочтете об этих добавках, но увидите как они выглядят и как работают.
В мире существует 3 основных типа бульонов (для вашего удобства в скобках даны краткие сведения по каждому типу):
1) Белые
(Ингредиенты заливают прохладной жидкостью и медленно варят на слабом огне. Служат основой заправочных русских супов (щи, борщи, солянки, рассольники и др.), прозрачных супов и супов-пюре)
2) Красные/Коричневые
(Мясные продукты и мирпуа сначала поджаривают в масле до коричневого цвета, затем заливают холодной водой и готовят на медленном огне. Служат основой для клейких французских супов (ошпо, тортю, а ля тортю) и красных соусов)
3) Фюме
( Ингредиенты припускают или тушат перед варкой, часто с добавлением белого сухого вина. Используют в качестве основы для супов и красных соусов)
Но, просмотрев российские и советские учебники, добавляю в этот список четвертый пункт:
4) Желтые
(Ингредиенты заливаются холодной водой, после закипания добавляются поджаренные коренья и лук, готовится на медленном огне. Являются основой прозрачных супов, как русских, так и французских (суп с клецками, лапша, суп с фрикадельками, суп руаяль), может подаваться как самостоятельный суп)
Каждый тип бульона можно разделить на несколько видов по продукту, из которого готовится бульон:
- мясные
- из птицы
- овощные
- рыбные
- грибные
Основные разновидности бульонов:
1) Ремулад
(Повторный бульон, приготовленный из уже вываренных костей и мирпуа. Используется как основа для насыщенных и легких соусов)
2) Гляс
(Сильно уваренный бульон. Используется для усиления вкуса других блюд, например, соусов)
3) Ланспик
(Сгущенный, клейкий, сильно уваренный прозрачный бульон, имеет плотность желе и вкус мяса. Используется для заливания холодных мясных или рыбных блюд). По сути это тот самый бульон, который мы варим из копыт и рулек для холодца. Такой же получается, если уварить бульон из семги или жирной форели, особенно если в нем была голова.
4) Консоме
(Бульон двойной крепости, прозрачный. Используется как основа для супов)
5) Минутный бульон
(Навар из одной мясной мякоти без костей, приготовленный в очень короткое время)
Гляс и Консоме редко готовят дома. Чаще всего их делают в ресторанах. На основе Гляс готовят один из самых сложных соусов французской кухни - Демигляс.
Список используемой литературы:
- Справочник Шеф-Повара
- “Практические основы кулинарного искусства” Пелагеи Александровой-Игнатьевой
- Кулинария (Анфимова Н.А.)
- Профессия Повар (Барановский В.А.)
- Технология приготовления пищи (Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А.)
- Технология приготовления пищи (Богушева В.И.)
