И снова здравствуйте! Пришло время поведать вам об ещё одной известной желирующей основе.
Пектин - вещество, добываемое из фруктов и ягод, проявляет свои свойства в кислой среде. То есть любой фруктовой. Пектин чаще всего применяют для приготовления мармелада и начинок для муссовых десертов. На приведённой картинке показан торт "Красный бархат"с ягодными прослойками, приготовленными на основе пектина.
Пектин также делится на виды:
- Фруктовый
- NH
В свою очередь фруктовый делится на яблочный и цитрусовый.
Яблочный пектин вырабатывают из мякоти яблок.
Цитрусовый пектин вырабатывается из цедры всевозможных цитрусовых.
Для подготовки пектина к работе, его необходимо соединить с сахаром. Далее добавить в жидкость температурой 40-45 градусов "дождиком".
То есть, всыпать тоненькой струйкой, вмешивая в базу, чтобы не образовывались комочки. Помните! Основа должна содержать кислоту для проявления желирующих свойств пектина. Затем довести до кипения и проварить в течение нескольких минут.
Полезный совет!
Пектин NH - это довольно дорогостоящий продукт, и его достаточно сложно найти на прилавках обычных магазинов, поэтому его можно заменить.
Нужно взять столько же по массе фруктового пектина + 50% агара.
Например: 4 г петин NH=4 г фруктовый пектин+2 г агар-агар.
Также, многие задаются вопросом: "Чем же пектин отличается от агар-агара?"
И я вам отвечу: "Пектин даёт менее плотную консистенцию, нежели агар".
Многие профессиональные кондитеры, создавая начинки для своих тортов смешивают агар и пектин в равной пропорции, что даёт результату более интересную структуру и консистенцию.
На этом всё! Если понравилось, ставьте большие пальцы вверх, подписывайтесь, задавайте вопросы!)
