Идея приготовить квашеную капусту в условиях российской действительности вряд ли кого-то из нас может испугать. Что-что, а отменно квасить капусту в России умеют испокон веков. Квасили наши прабабушки, бабушки и мамы...
Сейчас тоже квасят, но иногда, оправдывая условия нашей стремительной жизни и тотальной урбанизации, стараются ускорить этот процесс. Например промышленным уксусом... Но это уже не квашеная капуста.
Настоящая квашеная капуста верный друг нашему пищеварению, она оздоравливает кишечник, помогает усваиваться витаминам и минералам, способствует укреплению иммунитета. А готовит ее молочно-кислое брожение и ничего больше.
Все необходимое для приготовления квашеной капусты
1. Кочан капусты
Хорошо бы снять его со своей грядки, но сейчас январь, поэтому отправляюсь в супермаркет и выбираю небольшой (у него нежнее листья) кочан хорошего качества, без черноты и гнили.
2. Соль
Самая обыкновенная поваренная без всяких добавок, розовая гималайская или морская соль. Результат с любой из них всегда отличный. Насчет количества соли скажу следующее. Я беру 2% соли от веса капусты. При таком раскладе на 1 кг. капусты понадобится 20 гр. соли.
3. Нож, специальная шинковка, кухонная машина
Что вы выберете совершенно не принципиально. Мне нравится шинковать капусту обыкновенным ножом.
4. Просторная емкость, удобная для перемешивания капусты с солью
У меня это большая стеклянная форма для выпечки из IKEA.
5. Тара, в которой будет проходить процесс ферментации
Самая простая стеклянная банка, а к ней подходящая крышка, которая найдется в вашем хозяйстве.
Все приготовили, что дальше?
- Тару моем. Я не стерилизую ни банки, ни крышки. Достаточно тщательно промыть их горячей водой с моющим средством и хорошенько прополоснуть.
- Капусту зачищаю, убираю неприглядные листья, освежаю срез кочерыжки.
- Снимаю с кочана 1-2 листочка и откладываю в сторону.
- Разрезаю кочан на половинки. Вырезаю с половинок кочерыжки и также отставляю их в сторону.
- Шинкую капусту тонкой стружкой, примерно 2-5 мм шириной.
- Нашинкованную капусту складываю в большую емкость, добавляю соль. А теперь перемешиваю и перетираю все руками до того момента пока не появиться сок.
- После появления сока оставляю капусту в покое еще минут на 15-20. За это время соль вытянет из нее еще какое-то количество жидкости.
- Возвращаюсь к своей капусте. Еще немного помну ее руками, проверю достаточно ли сока и начинаю раскладывать ее по банкам.
- Закладываю небольшую порцию и утрамбовываю рукой (кстати, здесь может пригодиться такой гаджет, как обыкновенная деревянная толкушка).
На данном этапе следует соблюсти два условия:
Капусту нужно уложить очень плотно, стараясь убрать все воздушные карманы.
И второе - капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Недостаток рассола может привести к гниению и образованию плесени.
Уложив всю капусту, сливаю в банку весь образовавшийся сок.
Оставляю сантиметра 4 от верхнего слоя капусты до края банки, чтобы рассол не выливался через край.
Теперь можно зафиксировать капусту сверху оставшимися кочерыжками или свернутым, снятым с кочана листом (помните я откладывала их в сторону в самом начале) и закрыть крышкой.
Но мне нравиться делать по - другому. Просто закрываю капусту крышкой, ставлю в затененное место на кухне. Каждый день открываю крышку и чистой деревянной ложкой давлю на капусту, чтобы выступал рассол.
Все, теперь в работу включаются бактерии, а мне остается только следить за уровнем рассола. На этом этапе в банке появляются пузыри, сверху образуется пена, которую можно снять ложкой. Рассол норовит пролиться через край.
Как понять, готова или не готова капуста?
При температуре в помещении 16-18 градусов капуста будет готова примерно через 7-10 дней.
Если температура выше, то процесс может закончиться раньше. Это мой случай. На моей кухне всегда примерно 22 градуса. И моя капуста бывает готова обычно на пятый день.
Наоборот, если температура в помещении низкая , то придется ждать подольше.
К этому времени в банке становится спокойнее, рассол осветляется и появляется молочно - кислый запах. Вкус капусты приобретает приятный кислый вкус.
В любом случае я пробую продукт каждый день и слежу за изменением вкуса, запаха и консистенции.
Как только капуста приобретает вкус, который меня устраивает, я убираю банку в холодильник для потребления и хранения.
Кстати, процесс ферментации будет продолжаться и в холодильнике в несколько замедленной форме.
За банками я ухаживаю так: слежу, чтобы стенки банки были чистыми и вся капуста была покрыта рассолом.
Я познакомила вас с самым простым, базовым способом квашения капусты.
На основе этого рецепта можно придумать сотни вариантов, добавляя новые продукты и специи. Каждый при желании может превратить свою кухню в маленькую лабораторию и делиться с остальным миром своими открытиями.
Ферментация это глубоко творческий процесс, который, как и все другое в мире начинается с базовых знаний и умений.
P.S. Подписывайтесь на мой канал и будем творить вместе.
