Этот борщ, действительно является легендой украинской и русской кухонь, так как, пожалуй, единственный, из десятков борщей окружен настоящими мифами.
Это сегодня данный вид борща называют «криворожским», а еще в начале века и уже позже, в 30-е и 40-е годы, кем он только не побывал: и «приворотным», и «березнеговатым», и «макортовым», и «лозоваткой», и «карачуновским», и «саксаганским», и даже «крэсовским». Иногородним эти слова ничего не скажут, а вот местные знают, что названия давались по названиям известных криворожских балок и затонов, и существовали довольно разрозненно по той простой причине, что Кривой Рог – один из самых длинных городов Союза – насчитывал в длину почти 70 км, а при отсутствии интернета, но наличие системы БиБиСи (баба бабе сказала), новости и рецепты передавались по всей протяженности города и пригородов.
Ещё в 1881 году, в лекции по болезням местных рабочих, некто англичанин Джон Хьюз, чья компания владела основными копями, высказал мнение, что железорудная пыль, вдыхаемая на разработках, вызывает заболевания лёгких и заболевания крови, ибо приводит к переизбытку железа. Чушь полнейшая (не заболевания, а выводы, которые были сделаны), но хитрые англичане пустили среди населения слух, что мясо – еще один источник железа – сильно усугубляет заболевание. А вот фасолевый отвар – наоборот, дюже пользительный.
Вы будете смеяться, но даже во времена СССР этот миф был столь живуч, что криворожские хозяйки наловчились варить борщ на фасолевом отваре, практически игнорируя мясо. Даже в справочники борщ вошел под названием криворожский и стал популярен из-за одной своей особенности – без мясного бульона этот борщ можно есть холодным, что летом особенно актуально.
Не знаю, как вы, а я этот борщ очень люблю и предлагаю вам ввести его в рацион (хотя бы для разнообразия). Сварите его утром, вынесете на балкон (все знают, что кастрюля с борщом в холодильник не помещается), а вечером, вернувшись с работы и нервно нащупывая в кармане ключи от входной двери, сразу бегите за кастрюлей, подогревайте или ешьте холодным, притаптывая уютными домашними тапочками и нарезая черный хлеб. Если вы еще к черному хлебу саламурчик подадите – цены вам не будет.
Что такое саламур? О! Это та красота, которая позволит вам не затеваться с чесночными пампушками, а обойтись подручными средствами. Итак, сначал борщ, потом саламур.
- Свекла - 250 г
- Картошка - 250 г
- Капуста белокочанная - 250 г
- Болгарский перец - 250 г
- Морковь - 250 г.
- Фасоль - 5 ст.л.
- Лук репчатый – 250 г.
- Корень петрушки - 10 г
- Томатная паста - 3 ст.л.
- Мука - 0.5 ст.л.
- Растительное масло - 3 ст.л.
- Сахар - 0.5 ст.л.
- Уксус - 0.5 ст.л.
- Вода - 4 л
- Сметана - 10 ст.л.
- Зелень - пучок
- Перец черный молотый - по вкусу
- Соль - по вкусу
Хорошую крупную белую фасоль замачиваем на ночь (криворожцы её покупают молоденькой, свежего урожая и тут же морозят на зиму, тогда она варится за 30 минут). Стартуем с того, что забрасываем в 4 литра воды замоченную фасоль и через 25 минут с начала кипения - нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель. Воду пока не солим. Пока картошка варится, режем соломкой сладкий болгарский перец, очищая его от зернышек. Свеклу нарезаем соломкой и отправляем на сковороду тушиться с растительным маслом, уксусом и томатной пастой. Отдельно поджариваем лук, натертую на крупной терке морковь, корень петрушки. Сюда же засыпаем муку, даем изменить цвет и аромат, затем добавляем чуть-чуть воды. В борщ отправляем наш перец, тушеную свеклу и поджарку с морковью и луком. Даем повариться минут десять. Затем пробуем, солим, сколько надо, перчим, при желании сыплем сахар. Борщ охлаждаем, затем ставим в холодильник (на балкон). В каждую тарелку кладем свежую зелень и ложку сметаны с большой горкой. Как видите, борщ абсолютно постный, но невероятно ароматный и вкусный. И без чеснока. Так как чеснок у нас будет в саломуре.
Так что самое время готовить саламур. Щепотка черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложечка уксуса, десертная постного масла, чуточку кипяченой воды и давленого чеснока четыре-пять больших долек. Всё соединяем в мисочке и ставим в цент стола.
Некоторые мои гости, когда я саламуру надавлю-намешаю, если на секунду отвлекусь, успевают его всего хлебушком вымакать, и приходится срочно готовить еще.
