Подписывайтесь на мой телеграм канал для новых интересных статей: https://t.me/claritique
Продолжаем писать захватывающие статьи на тему повышения качества жизни, обретения максимальной ясности сознания, радости, счастья и других многогранных ощущений. Давайте после трех последних статей (где мы начали догадываться, что животная пища - оптимальный источник качественной энергии для человека) уйдем немного в другую, но смежную сторону - я напишу о способах ферментации мяса, а также объясню, почему это круто и класс.
Наверное, слышали о том, как собаки закапывают свою добычу, а потом, спустя некоторое время, откапывают, чтобы поесть. Зачем? Очень много животных, включая человека, ферментируют свою пищу. Это происходит либо для того, чтобы снизить концентрацию антинутриентов и защитных молекул (применимо к ферментации растительной пищи), либо для увеличения концентрации нутриентов или же для вкуса. Причем, последние два сильно связаны между собой - более богатая питательными веществами пища более приятна на вкус, чем тот же продукт, но в некачественном виде. Кстати, интересный факт, кислотность желудка человека очень сходна с кислотностью падальщиков, которые как раз доедают далеко не свежую, чаще всего ферментированную пищу. Раньше люди получали достаточно значительную часть калорий именно из уже убитой кем-то добычи, особенно, когда по каким-то причинам охота получалась неудачной.
Что вы думаете о сыре? Это классический ферментированный продукт, который мы все так любим - есть в нем что-то такое особенное, что заставляет нас трепетать перед его запахом и ярко выраженным вкусом. Квашенная капуста, кимчи, квас, хлеб на закваске - классические примеры сброженных растений тоже обладают этой нотой "умами". Но есть менее классические примеры - сюрстрёмминг и кивиак, первое из которых - национальное шведское блюдо, которое представляет собой квашенную сельдь, а второе - праздничное эскимосское блюдо, ферментированная птица чистик. Кивиак делается очень интересным способом: так как эскимосы живут на природе, в шкуру тюленя помещают около 400 чистиков, выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (обычно камень) на 3—18 месяцев. Квашеную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу. Данное блюдо не только удовлетворит самых изысканных гурманов, но и станет отличным источником упомянутого в предыдущей статье витамина K2.
Бактерии - друг или враг?
Почему же такое мясо можно есть при этом не получая пищевое отравление? Все дело в том, что на поверхности, а также внутри любой еды живут бактерии, некоторые из которых "полезны", некоторые из которых оппортунистичны (те организмы, которые начнут разрастаться, дай им на то волю и благоприятную среду). Хотя, по сути, все организмы оппортунистичны по своей природе, иначе бы количество людей не росло так стремительно, как сейчас. Эти бактерии занимают определенные территории и не любят, когда их пытаются выгнать другие бактерии. У разных бактерий разные механизмы атаки и защиты, но самое интересное - когда они образуют консорциум, их комбинацию и синергичность очень сложно разрушить. Именно поэтому, если животное было здоровым (чаще всего это означает благоприятную свободную среду и натуральное питание), в мясе будет находится консорциум "полезных" микроорганизмов для этого животного. Патогенным бактериям будет очень сложно в таком случае захватить территорию - это будет означать, что сбраживать такое мясо будут тот же хороший консорциум без всякой гадости и неприятности. Однако, для этого должна соблюдаться чистота посуды, которой режется мясо, а также в которой оно будет ферментироваться.
Полезные для одного животного микробы будут если и не полезными для другого, то точно не патогенными. Помимо этого, ферментация мяса в нашем случае происходит в аэробной (полной кислорода) среде, поэтому анаэробным (погибающим в присутствие кислорода) патогенам не удастся сделать свои плохие делишки. Вот и получается, что на первый взгляд опасная для употребления пища - вовсе и не опасная, а даже и полезная из-за дополнительных нутриентов, метаболитов бактерий, а также, скорее всего, возможности этих самых бактерий колонизировать ваш кишечник так же, как и при употреблении непастеризованного молока (это даст вам позитивные долгосрочные изменения микробиома). Покупные пробиотики не колонизируют кишечник и действуют лишь тогда, когда проходят через ваш ЖКТ, после окончания курса ни одна из бактерий не задержится в вашем организме.
Что интересно, сброженное мясо будет обладать не только полезными, но и приятными свойствами: очень многие люди испытывают волну очень заметной эйфории, улучшенное настроение и по-благородному измененное состояние сознания. Так же, как и с алкоголем - метаболиты бактерий производят довольно заметный эффект на самочувствие человека. Но, в данном случае, эффект менее интоксикационный и более глубокий, если так можно выразиться. Именно поэтому данное блюдо и называется "high meat".
Процесс
Итак, собственно, сам процесс приготовления:
Сначала возьмите плотно закрывающийся, чистый контейнер (например: стеклянную банку / пластиковый зип-лок и т.д.). Заполните половину емкости сырым мясом, которое вы хотите проферментировать - не забудьте оставить около 50% емкости незаполненной, чтобы обеспечить достаточное количество воздуха/кислорода для бактерий - важно чтобы воздух был свежий (можно даже набрать с улицы, балкона). Затем поместите контейнер с будущим "high meat" в холодильник. Обязательно вынимайте контейнер и проветривайте снаружи (можно также на улице, балконе потому, что запах будет, мягко говоря, специфический), по крайней мере, один раз в 2-3 дня в течение нескольких минут - правильное проветривание банки с мясом помогает освежить воздух внутри, позволяя бактериям продолжать их трудную работу и, чем чаще вы проветриваете ее, тем быстрее ваше блюдо созреет. О, и не забудьте нарезать свежее сырое мясо на кусочки примерно размером в 1/7 кубика Рубика (для удобного проглатывания), прежде чем начинать использовать его для «высокого мяса» - в противном случае это все будет очень сложно и грязно нарезать уже после процесса брожения. Хотя, я полагаю, вместо этого можно подождать, пока ваше блюдо в конце концов не станет настолько квашеным и жидким, что его можно будет есть (пить) ложкой.
Вообще говоря, если холодильник не слишком холодный и, если контейнер с мясом часто проветривается, то обычно рекомендуется подождать около 1 месяца, прежде чем пробовать ваш продукт. Вот и весь рецепт, все очень просто.
«Высокое мясо» может быть сделано из практически любого источника сырой пищи животного происхождения. Эскимосы привыкли так состаривать сырую рыбу, китайцы десятилетиями выдерживают сырые яйца, французы часто состаривают сырые сыры, пока они не станут крайне вонючими и т.д. Даже вкус и свойства разных частей животного очень сильно отличается - мышечная ткань, почки, печень, сердце, селезенка. Я настоятельно рекомендую, чтобы вы поэкспериментировали с широким выбором мясных продуктов, вы непременно найдете тот, который наиболее понравится вам на вкус.
Впервые попробовав, практически каждый находит вкус ферментированного мяса достаточно проблемным, больше из-за психологических убеждений и необычности продукта. Однако, мясо, по сути, ничем не отличается по вкусу и запаху от старых элитных французских сыров, особенно, если ферментировать мозг - квашеный животный жир имеет очень сырный вкус.
Для наглядности, на фотографии ниже - ферментированная говяжья печень, ей чуть больше двух недель (ммм... нутриенты):
Видно, как поменялся цвет и мясо стало более мягким - бактерии делают свое дело и ждут пока их скушают.
Обычно рекомендуется начинать с маленького количества, чтобы подготовить свой микробиом к внедрению полезных бактерий. Потом уже можно есть по самочувствию, даже каждый день. Выбирайте качественное мясо и все будет отлично.
Всем приятной эйфории и ферментирования!
Подписывайтесь на телеграм канал: https://t.me/claritique
