Многие продукты для мясных холодных блюд можно купить в готовом виде, например, свинину, телятину, ветчину, дичь и т.д.
Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих.
При подаче на стол готовый продукт важно красиво и правильно подать (красиво нарезать, уложить и украсить). Например, готовую холодную закуску лучше гарнировать свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки и.т.д.
1. Паштет из печени
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавить 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два – три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив её, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500г. печенки телячьей или говяжьей – 100 г. шпига, 100 г. сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
2. Майонез из дичи (данный рецепт подойдет охотникам и любителям дичи)
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта.
С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части , ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить ещё 20 – 25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2 – 3 см. и покрыть соусом (1 – 2 ст. ложки).
Соус приготовить следующим образом: смешать 2/3 стакана соуса майонеза и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляют к соусу в охлажденном, но ещё жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшение надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.
Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонезом. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).
На 2 рябчиков или 1 куропатку – 15 г. желатина, 1 стакан соуса майонез, 300 г. зеленого салата, 400 г. салата из овощей, заправленного соусом майонез.
Приятного Вам аппетита!
Всем мира и добра!