Заходите кто не умеет. Вдруг приглянется и вы потом, уверенно и мастерски лепя очередной пирог, про себя вспомните: "Вот спасибо Чучелке...", а мне в это время икнется))... Это своего рода интернет-хит. Я многократно выкладывала рецепт на других ресурсах, совершенствовала и это тесто повторил уже не один десяток человек. Ради интереса можете забить в поисковик "Чучелка пироги с капустой" и убедиться)).
А кто умеет - тоже заходите, просто поболтаем на пироговую тему...
Тесто подходит для любых изделий: пирожки, пироги, рулеты, булочки и т.д. Я варьирую только количество сахара и/или количество ароматических веществ (ванилин, кардамон, ром, цедра и т.д.) в зависимости от задуманного изделия и/или начинки. Но для меня в первую очередь именно для пирожков. И не просто пирожков, а с капустой. У меня есть еще рецепт бесподобных булочек на этом тесте - выложу попозже.
Во-первых, мои мужчины чаще всего требуют пирожки с капустой. Поэтому я там подальше принцип ее изготовления описала.
Во-вторых, это сдобное тесто я нашла случайно. Стырила с упаковки муки (я вечно читаю этикетки)... Перекроила, обкатала и отработала. Тесто шикарное. Только нужно соблюдать технологию. Это давно мои фирменные пироги. Уже много лет.
Я не люблю, когда пироги даже с несладкой начинкой пресны на вкус. По мне тесто должно быть чуть сладковато. А начинка как будто чуть пересолена. Самую каплю. Тогда в тандеме эти тесто и начинка очень гармоничны.
Готовится оно или в хлебопечи (тогда удобнее делить рецепт пополам - на 500гр муки) или вручную. Выбирать вам.
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта (может понадобится добавить грамм 50) - 1 кг
Молоко/вода - 500 мл
Свежие дрожжи - 40гр или сухие дрожжи - один пакетик (11гр)
Соль 2 ч. л.
Сахар - от 1/2 до 3/4 стакана (по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана на тесто для сладкого и 1/2 стакана на тесто для несладкого)
Масло сливочное - 150 г
Раст. масло- 50 г
Яйцо 1 шт. (маленькое)
Стакан всегда имеется ввиду 240мл, чайная ложка 5мл, столовая 15 мл
Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук) немаленьких пирожков.
1. Если вы готовите в хлебопечи (ХП) - просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко/воду подогреть до теплого состояния). Включить режим "пельмени" (или любой другой, который у вас в ХП просто замешивает). После того, как грубо смешает (смочит муку) - отключите и оставьте на 30 минут. По истечении времени добавьте жиры и снова включите режим замешивания. Сливочное масло не растапливать, положить кусочками. Поверьте - размешается. Вымешанное тесто оставьте в ведре ХП на 1 час. Все. Далее пойдет разделка.
Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже - получается лучше!
2. Если решили готовить много или у вас нет ХП, то переходим к ручному режиму.
Технология такова:
Развести дрожжи в теплом молоке/воде (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яйцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто руками или техникой (я вымешиваю планетарным миксером) и дайте постоять минут 30. Теперь добавляем потихонечку жиры. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста. Сливочное масло при ручном замесе лучше размягчить при комнатной температуре или в микроволновке. Руками будет нелегко, предупреждаю сразу. Масло рецепта - это тоже жидкость. И представьте, что тесто было замешано предварительно без такого количества жидкости, т.е. оно реально тугое/крутое, как пельменное. А в него еще и масло нужно равномерно вмешать. Но в результате все получается, сама делала вручную, знаю.
Момент по маслу объясню Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко/вода. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено! Стадия набухания после грубого и не очень тщательного смешивания муки с жидкостью (главное - чтобы она смочилась) называется аутолиз. И занимает 30-40 минут. А вот потом можно добавлять жиры и тщательно размешивать.
Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от влажности и типа муки) приходится добавить муки, Но! Тесто все-равно должно вам казаться нежным и податливым. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.
Теперь емкость с тестом помещаем в пакет/затягиваем пленкой (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.
3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать.
Берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, молока (примерно 1 см чтобы на дне посуды стояло), перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!) сначала с полуприкрытой крышкой, потом снимаем. В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.
4. Ну что? Будем лепить?
У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои.
Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста . Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги. Кусочек теста округляем и быстро заворачиваем/стягиваем его концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов). Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без "морщинок".
Теперь шарик теста приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем/натягиваем тесто на начинку. Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже.
Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко - плавно) и защипите эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.
5. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать смешанным со столовой ложкой воды яйцом и выпекать с паром при 170 ( с конвекцией) или 180 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.
Про выпечку с паром. Это не поставить воду в сковородке внизу. Нам не нужна вода, которая оттягивает на себя жар духовки. Нам нужен пар. Сразу и много (вначале выпечки). Поэтому вооружитесь обычным распылителем (пшикалкой, типа той, которой цветы опрыскивают) и при загрузке попшикайте на стенки разогретой духовки и ее дно. Не тормозить, интенсивно, руки внутрь не совать - вода моментально испаряется и горячей пар опасен ожогами. Сразу же закройте и не давайте влаге уйти. Пар обладает высокой теплопроводностью. Т.е. изделия моментально прогреваются. Плюс не дает некоторое время запекаться корочке. Таким образом, пирожкам ничто не мешает расти от жара вначале выпечки и становиться пушистыми.
6. После выпечки оставить на решетке до полного остывания. Когда станут теплыми, а не горячими - прикрыть чистым полотенцем.
Дерзайте!))
