Предварительный засол мяса
Русские кобласники приступают к измельчению мяса на фарш обыкновенно тотчас по окончании операции жиловки. Немцы чаще перед измельчением мяса на фарш засаливают его с целью осушения. Для этого после обвалки и жиловки мясо режут на небольшие куски, обсыпают их крупной солью со всех сторон, складывают на наклонный стол или в плетеные корзины и временами перемешивают. Выдерживают в посоле 12-24 часа.
Вода, извлекаемая солью из мяса, в виде рассола стекает по наклонному столу или через дырки корзин в подставленные сосуды. Чем влажнее взятое для колбасы мясо, тем дольше продолжается предварительный засол, и наоборот. Фарш, приготовленный из осушенного мяса, не только прочнее и вкуснее, но и связаннее, что облегчает работу с ним при набивке. В особенности это относится к сырокопченым и сыровяленным колбасам, предназначенным на длительный срок хранения. Чистота оборудования и надлежащая острота режущих инструментов – необходимые условия для приготовления хорошего фарша.
Из моего опыта
В «Справочнике технолога колбасного производства» (Рогов И.А., изд. 1996г) мясо после жиловки проходит предварительное измельчение и посол от 2 до 5 суток. О наклонных столах нигде не упоминается. Специи засыпают при куттеровании, либо при вымешивании после вторичного измельчении, если куттерование не делается.
Вот тут очень интересный момент. У меня есть подходящая посуда с дырками (простите инженера за это слово, но в 1901 году отверстия называли дырками), и я делал фарш по немецкому способу. Да, сервелат, салями, Московская полукопченая получались значительно лучше. То есть те колбасы, которые по рецепту необходимо после охлаждения вывешивать на сутки для сушки. В фарш для Докторской или сарделек по рецепту лью воду, так что не вижу необходимости осушивать мясо на стадии посола.
Что касается специй, то специалисты предостерегают от внесения их вместе с солью во избежание закисания мяса. Причиной называют загрязненность приправ и специй. Считаю, что они правы. Но я нашел в интернет-магазине ЕмКолбаски (ссылку не даю, несанкционированная реклама получится), найдете в поиске, расфасованные наборы специй и приправ. Ребята гарантируют чистоту при фасовке, плюс к этому большинство специи иностранных производителей, которые также следят за чистотой. Покупаю пакетики с расчетом 1 пакет на килограмм фарша и засыпаю специи одновременно с солью. За двое-трое суток, что я обычно выдерживаю мясо в посоле, оно набирает от специй сумасшедший аромат.
Надеюсь, что материал интересный, а потому рассчитываю на ваши лайки. Делитесь своим мнением и опытом приготовления колбасного фарша. Спасибо.
