Мясные истории

Тему статей обычно мне подсказывает сама жизнь. Вчера черт принес на кухню жену в тот момент, когда я вынимал из термошкафа колбасу, а термометр четко показывал температуру 70 градусов внутри батона. Опять пошли упреки, что я кормлю ее сырым мясом и никакие доводы с моей стороны не сглаживают конфликт. Эту колбасу она есть не будет. Правда, если бы не увидела, то ела бы как миленькая, потому что заводскую колбасу после моей она уже в рот не берет. Так до какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы...

Читать тем, у кого есть мультиварка. Меня очень заинтересовал способ приготовления мяса Су-Вид (sous vide), но покупать за 10 000 аппарат для этой цели я не торопился. Еще неизвестно, что получится, будут ли есть это мои домочадцы. Короче, был полностью подчинен ситуации: «и хочется, и колется, и мама не велит». Желание же испробовать новый способ не оставляло, и я начал искать варианты. А решение проблемы лежало сверху. Я уже 4 года эксплуатирую мультиварку Redmond, в которой имеется режим «вакуум»...

Свыше 6 тысяч авторов предлагают в Интернете рецепт паштета из куриной печени. Стоит ли становиться в эту очередь на показ собственного текста о паштете? Разумеется, стоит, если рецепт оригинален, а в его оригинальности вы сейчас убедитесь. Все паштеты объединяет одно: варится или жарится печень, обжариваются лук и морковь, все перемалывается через паштетную решетку на мясорубке, добавляется в большом количестве сливочное масло и специи по усмотрению, масса тщательно перетирается. Обратите внимание,...

Виды мяса и его характеристики Многие мои читатели закроют страницу, прочитав заголовок. И правильно сделают, потому что каждый из вас знает, чем свинина отличается от говядины. Или кто-то не знает? Кажется, что такого человека не существует. Но «Мутаген» показал, что 28 829 человек интересуются этим вопросом. Вот для них я и написал статью. 1. Говядина: мясо крупного рогатого скота. Характеризуется насыщенным красным цветом, плотной текстурой и выраженным вкусом. Богато белком, железом и витамином B12...

В XIX веке произошла настоящая революция в приготовлении пищи, особенно касательно блюд из мяса. Это было время прогрессивных изменений и новаторских подходов к гастрономии. Множество факторов способствовали этому развитию - от технических инноваций до социальных перемещений. Итак, давайте окунемся в удивительный мир XIX-го столетия и узнаем о том, каким образом появление новых методик приготовления помогло нам создавать потрясающие блюда из мяса. 1. Технический прорыв Один из ключевых факторов...

Почему на счет пять? Потому что всего 5 причин могут вызвать бульонно-жировой отек под колбасную оболочку. Вот они: 1.Сырье не выдержано после убоя. О том, почему это происходит и как с этим бороться, можете прочитать здесь. Вкратце повторю: очень быстро после убоя мясо из-за отсутствия поступления кислорода претерпевает сложные химические процессы. Наступает трупное окоченение, которое постепенно проходит. Мясо восстанавливает свои органолептические и кулинарные свойства. Происходит это в разные...

Наряду с хлебом мясо занимает самое видное место в числе пищевых продуктов. Особую роль при этом играет жир, преимущественно «мягкий», то есть способный плавиться при температуре человеческого тела. Такой жир всасывается пищевым трактом и частично идет про запас, а частично, разлагаясь, способствует сохранению теплоты тела, помогает желудку в его работе и придает пищевой массе консистенцию, улучшающую всасывание. При этом развивает пищевую энергию в 8 раз превышающую энергию, получаемую от крахмала. Поскольку в состав хорошей свинины входит значительное количество «мягкого», легкоплавного, жира,...

В комментариях к статье о краковской колбасе по польски коллега «по колбасированию» обратилась с предложением написать об изготовлении колбас в Германии, как в самой колбасной стране мира. Я обратился к книге цехового старшины Ф.Эпнера, переведенной на русский аж с 6-го издания и опубликованной в начале ХХ века. Книга оказалась настолько интересной, что я решил посвятить ей несколько статей, создав серию. Автор переводов Н.Николаев, и это все, что о нем известно. Для удобства чтения я убрал яти и еры, исправил написание некоторых слов в соответствии с принятой в настоящее время орфографией. Короче, сделал удобнее для чтения...

Друзья, 10 февраля угощал гостей блюдом, которое получило неоднозначную оценку. Я приготовил языковый паштет в корзиночках из слоеного теста под соусом сабайон. Тем не менее поделюсь с вами рецептом. Вот он в оригинале: 124. Паштетъ изъ языковъ (Zungenpastete). Языки идутъ свиные, телячьи и бараньи; ихъ варятъ въ соленой водѣ, до мягкости, снимаютъ кожу и рубятъ на мелкіе кусочки. Приправа: рубленный шпикъ, соль, сахарная пудра, мелкій изюмъ, рубленный миндаль, толченый перецъ, тертая корица, лимонная цедра,—всего по вкусу и по немногу...

Я часто делаю колбасы и их рецепты у меня в голове, тем не менее, всегда кладу на стол листик с рецептом и подглядываю, чтоб не забыть что-нибудь положить. И сами рецепты меня не очень устраивают, поэтому я искал более подходящую форму напоминалки и нашел. Сегодня мне нравится вот такая технологическая карта. Это для Краковской колбасы, но подойдет и для Армавирской, и для Одесской. Краковская колбаса без копчения Технологическая карта Этап 1 Охлажденное мясо тщательно жиловать, со свинины убрать...

В продолжение статьи "Ветчина по рецепту 1901 года" Вы очень заинтриговали меня вопросом о хлебном тесте для обмазки ветчины. Я занялся изучение проблемы, и нашел ответ на вопрос. И, конечно же, он в книге-инструкции о хлебопечении, написанной дворянином Стефаном Абрамовичем и изданной в 1851 году в С.Петербурге. Но для начала чуть-чуть напомню Вам историю хлеба в России, а конкретно именно в интересующий нас период. И самое первое: хлеб был только ржаной, а потому и «хлебное тесто» не могло быть другим...

Я пошарил в трех польских поисковиках с вопросом: jak gotować krakowską kiełbasę w domu, прочитал рецепты на пяти сайтах, посмотрел 3 ролика на YouTube (у них он также, как у нас действует) и, простите, краковской колбасы я не нашел. В польском Гугле посмотрел картинки по запросу krakowską kiełbasę. Вот так она там выглядит. На этикетке можно прочитать, что она действительно Краковская. Мы привыкли к связанному кольцом колбасному батончику, набитому в натуральную оболочку, поляки используют коллагеновую (искусственную) оболочку диаметром 55-60 мм...