Основная ошибка при использовании ступки – ударная техника измельчения, когда зёрна пытаются буквально разбить ударами пестика. На самом же деле чаще всего специи нужно перетирать круговыми движениями, а не дробить. В противном случае ступку можно попросту расколоть.
Если же нужно с силой измельчить крупные куски, например, корицы, то делать это следует крайне аккуратно, преимущественно надавливанием, а не ударами. Также надавливание используется если необходимо не измельчить, а лишь раздавить специи, например, плоды можжевельника или стручки (капсулы) кардамона.
Удобнее всего измельчать в ступке небольшое количество специй. Гораздо проще будет измельчить несколько меленьких порций, чем перетираться все специи за один раз.
В европейских кулинарных традициях ступка обычно используется для измельчения сухих специй, после чего получившийся порошок добавляют в блюдо. Однако в других регионах ступки используются также для измельчения свежих специй и для приготовления различных паст на основе специй.
Автор: Михаил Кепман.
