Для приготовления кремов вам понадобится миксер с насадкой венчик. Это главный ваш прибор-помощник. Имея только его в арсенале, вы можете стать настоящим кондитером! Как выбирать миксер и насадки к нему описано в статье о принадлежностях для выпечки. Также очень важно пользоваться кухонными весами, а не отмерять на глаз. Отклонение в пропорциях и в точности измерения, может очень повлиять на результат.
В любой крем из перечисленных можно добавить ароматизатор или краситель только после его полного приготовления, иначе крем может плохо взбиваться.
1. КРЕМ-ЧИЗ СЛИВОЧНЫЙ - самый трендовый у кондитеров крем. Готовится крайне легко из готовых полуфабрикатов. Его обожают за нежный сливочный вкус, в котором есть легкая сырная нотка. Если смазать им коржи шоколадного бисквита, ммм.. какое будет изысканное и гармоничное сочетание!
400 гр. творожного сливочного сыра (широко известные и доступные марки Хохланд, Виолетт, Альметте),
500 гр. сливок 33%,
150-200 гр. сахарной пудры или сахара.
Общие правила для сливок. Они взбиваются только хорошо охлажденными и в чистой сухой посуде, чистыми сухими венчиками. Вскрывая упаковку, отрежьте край полностью. Иногда в коробке может остаться основная часть - сгусток от жирных отстоявшихся сливок. Если он останется внутри, вылитая сливочная жидкость не взобьется, т.к. она будет меньшей жирности.
Сам процесс приготовления крайне прост - смешать все ингридиенты, творожный сыр предварительно размять вилкой и всё взбить миксером на максимальной скорости до состояния, когда крем при переворачивании посуды останется на месте без движения. Должна заметить, что такое количество сливок в рецепте - чисто мое изобретение. Чаще встречала пропорции, где сливок в два раза меньше. Крем выходит плотнее. Из него можно даже узорчики делать на торте. Но мне нравится именно эта легкая консистенция. На мой взгляд в прослойке она идеальна и по нежной тающей текстуре для нежных бисквитов, и прекрасно сохраняет свою плотность в торте. Немаловажно, что и крема выходит заметно больше. Пробуйте, сравнивайте (не забудьте уменьшить сахар при изменении рецепта).
Полезные советы. Если не нашли в магазине жирные сливки, их можно сделать самим. См. описание приготовления домашних сливок в статье, посвященной отдельно крему-чиз. Если вы берете сахар вместо пудры, то смешайте его сначала со сливками для лучшего растворения и потом взбивайте, но охлажденными. Сахар по вкусу пробуйте и добавляйте как можно раньше, иначе крем может разжижиться.
Белый крем отлично смотрится на ярких бисквитах. В красный бисквит, к сожалению, однозначно добавляется краситель. Идеальный выбор удовольствия и пользы - с шоколадным или полностью натуральным зеленым бисквитом, это просто бомба! См. предыдущую статью.
2. КРЕМ С МАСКАРПОНЕ. Готовится как и по предыдущему рецепту с заменой половины творожного сыра на упаковку 250 гр. маскарпоне. Или на него целиком заменить весь творожный сыр (я беру 2 упаковки маскарпоне + 500 сливки + 150 пудра). Маскарпоне - тоже считается сыром. Хотя на вкус это чистые сливки, только без жидкости и по жирности этот сыр приравнивается к маслу. Но каков вкус! В прослойке тирамису крем с маскарпоне бесподобен! Хотя для этого десерта кремов несколько.
3. КРЕМ-ЧИЗ НА МАСЛЕ тоже из наиболее популярных и простых. Крем плотный, подходит для отделки тортов и для красивых шапочек на капкейки.
400 гр. творожного сливочного сыра
150 гр. сливочного масла 82,5% комнатной температуры (масло ниже этой жирности и тем более заменители не взобьются в крем)
80 гр. сахарной пудры (здесь лучше не заменять сахаром)
Правило этого крема - холодный сыр, прямо из холодильника, и теплое, постоявшее при комнатной температуре масло, но не разогретое! Жидкое масло не даст пышности, крем испортите. Взбиваем на максимальной скорости масло с сахарной пудрой до побеления. Добавляем размятый сыр и взбиваем до плотного крема.
4. СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КАРАМЕЛЬЮ. Здесь сразу два в одном - простейший рецепт карамели и крема на ее основе.
Вода 30 гр.
Желатин порошковый 5 гр.
Сливки 33% 300 гр.
Масло сливочное 82,5% 30-35 гр.
Сахар 180 гр.
Ванильный сахар 1 пакетик
Соль на кончике острия ножа.
Сначала зальем желатин кипяченой холодной водой, оставим набухать.
Ставим на огонь сливки, масло и ванильный сахар и доводим до кипения, не кипятим. В сухой! посуде с толстым дном и высокими стенками растапливаем на среднем огне сахарный песок. Он начнет плавиться. Мешать его ложкой, лопаткой, ножом не нужно, иначе края посуды с запеченными кусочками сахара начнут гореть. Можно только чуть покачивать посуду при неравномерном появлении жидкости. Постепенно сахар на дне превратится в янтарную жидкость - сухую карамель. Не передерживайте ее на огне, карамель быстро темнеет. Теперь вливаем сливочную горячую смесь в сахарную, сразу же активно перемешивая. Карамель может давать кипящие брызги, поэтому с осторожностью! Сливочная смесь не должна быть остывшей перед вливанием, чтоб не спровоцировать еще большее бурление. Перемешали. На этой стадии лучше процедить карамель. Теперь можно добавить соль и подготовленный разбухший желатин и тщательно перемешать до однородности миксером, не взбивая, или блендером. Ставим на ночь в холодильник, накрыв стрейч-пленкой в контакт. На утро останется только взбить, скорость средняя, и крем готов! Он станет пышным, очень нежного оттенка крем-брюле и необыкновенного вкуса!
5. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕНКЕ. Незамысловатый, но очень вкусный! Всегда выручает, когда особо нет времени и нет выбора других продуктов.
500 гр. творога,
100 гр. сгущенки,
200 гр. сливочного масла 82,5%,
60 гр. сахарной пудры.
Масло комнатной температуры взбиваем с сахарной пудрой. Творог предварительно лучше пробить блендером от комочков или протереть через сито. Смешиваем со сгущенкой и взбиваем. И потом соединяем с масляной частью с помощью лопатки. Здесь цель - только однородность, а не взбивание. В это крем я очень люблю добавлять крошки темного шоколада.
6. ШОКОЛАДНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ. Простейший по составу и несложный в приготовлении.
200 гр. сливок 33%
200 гр шоколада
Можно взять по 180 гр, что удобно по количеству шоколада - 2 плитки. Шоколад поломать на мелкие кусочки и растопить в микроволновке, доставая и перемешивая каждые 15 секунд.
Лучше добиться таяния шоколада, вручную мешая уже нагретое, не доводя до горячего. Частые интервалы нужны для того, чтобы шоколад с какой-нибудь одной стороны не прогрелся больше 50 градусов, иначе дальше дело не пойдет. Он схватится комком, навсегда.
Растопили, размешали. Посуду накроем стрейч-пленкой в контакт к верхнему слою, чтобы прилипло и не осталось воздушных пузырей. Оставляем остывать на холоде часа на 4-5, или на ночь.
На утро настоявшиеся сливки с шоколадом взбиваем на максимальной скорости миксером минут 5, до получения хорошей плотной кремовой консистенции. Взбитые сливки придадут пышность и тающий вкус.
7. ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ-ЧИЗ. Отличный крем и во внутреннюю прослойку, и на отделку. Он состоит только из плотных ингридиентов, поэтому и структура готового крема очень стабильная, пластичная. Он так хорош, что любо-дорого!
180 гр. сливочного масла 82,5%
150 гр. сахарной пудры
400 гр. творожного сливочного сыра
90 гр. - плитка темного шоколада
Масло комнатной температуры взбиваем миксером на высоких оборотах с сахарной пудрой до однородности, побеления. Разминаем вилкой творожный сыр из упаковки, добавляем в масляную часть и тщательно взбиваем миксером. Жидкий шоколад выливаем в массу с кремом и на низкой скорости миксера перемешиваем полностью. Крем готов!
8. КРЕМ НА МАНКЕ. С незапамятных времен этот крем передавался из уст в уста, как чудесный и волшебный. Результат всегда удивляет, насколько просто можно создать шедевр из какой-то банальной манной крупы!
1 крупный лимон;
70 гр. манной крупы;
0,5 л молока
130 гр. сахара;
180 гр. сливочного масла жирностью 82,5%.
Первым делом подготовим лимон, чтобы его был податливее к растиранию мякоти. Зальем лимон кипятком и пока что отставим. Сварим манную кашу. Но не будем сыпать в кипящее молоко крупу во избежание комков. Лучше высыпать в холодное молоко манку и сразу же начать непрерывно помешивать. Варить до загустения на минимальном огне.
Лимон промокнуть, натереть цедру на мелкой терочке. Разобрать на дольки и освободить цитрусовое содержимое от пленок и зернышек. Пробить в блендере вместе с сахаром и цедрой и так же блендером объединить все с манной кашей.
Масло, постоявшее при комнатной температуре до размягчения, взбить на максимальной скорости миксером. Оно побелеет и станет пышнее. Теперь на той же скорости частями, по ложке вмешаем всю манную кашу. Готово! Крем получается очень ароматный и удивительно нежный! Лимон вносит неповторимый аромат и изысканность в этот совсем простецкий по составу шедевр! Если еще никогда не делали - срочно пробуйте!
9. СМЕТАННЫЙ КРЕМ. Хорош во всех сладких тортах, типа медовика или песочных. Отлично пропитывает коржи и придает нежность и кислинку.
500 гр. сметаны 30% (или 800 гр. 20% сметаны)
200 гр. сливки 33%
Сахар 100 гр.
Сметану меньшей жирности нужно отвесить - поместить на ночь в посуду с воронкой, укрытую несколькими слоями марли, поставив гнет сверху. Наутро жидкость лишняя уйдет, вес соответственно уменьшится. В отвешенную сметану добавляем сахар и взбиваем до плотных пиков, когда на венчике полоска сметаны держится и не падает. Взбиваем сливки с сахаром до тех же стоячих пиков и перемешиваем со сметанной частью лопаткой. В принципе и из одной сметаны годится крем. Но, конечно, просто сметана и не так волшебно, как со сливками, но тоже прекрасно используется в домашних тортиках.
10. КРЕМ ШАРЛОТТ. Используется традиционно в наших классических тортах, типа Киевский. Заслуженно любим! Универсален! А вкус!!.. Не зря его называют французской нежностью!
5 желтков,
180 гр. сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
120 гр. молока,
250 гр. сливочного масла.
Ароматизатор коньячный 4 капли или 1 ст. л. коньяка.
Миксером смешайте желтки с молоком. Добавьте сахар и доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. И так проварить минут 5 до состояния тягучести. Укрываем стрейч-пленкой в контакт и ставим охлаждаться. К этому времени взбейте размягченное сливочное масло до побеления и увеличения в объеме. Начните в него добавлять по одной ложке остывшего жидкого крема. Только после полного перемешивания добавляйте следующую ложку. Скорость миксера низкая.
В готовый крем можно добавить какао, но я люблю вместо какао вмешивать растопленный (не теплый) шоколад. Оставляю хорошо настояться в холоде и потом взбиваю. В случае с Киевским тортом, бОльшую часть крема оставляем белой, в остальную вводим шоколад (1/3 от крема), для украшения верха шоколадными завитушками.
Кремов для торта - великое множество! И, скорее всего, я вернусь еще к этой теме. Простейшие из масла со сгущенкой и обычный заварной не рассматривались, ибо .. ну кто же их не знает!))
А знаете, как разбираться в кремах, просто глядя на рецепт, и как научиться их правильно подбирать к торту - читайте здесь.
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!
