Приготовление пищи с использованием вина, существует с тех пор, как зародилось виноделие. Но как раньше, так и сейчас люди пользуются тремя способами:
1.Маринуют продукты в вине, как правило мясо и рыбу
2. Добавляют вино в процессе приготовления блюда, с добавлением воды или самостоятельно
3. Добавляют вино перед подачей блюда
Рассмотрим каждый способ более подробно.
1. Маринад
Пожалуй это главный и самый распространенный способ использования вина на кухне. Как правило им пользуются при замачивании мяса. Считается, что вино обогатит его вкус и сделает мягче. Что касается вкуса, то вне всякого сомнения вино внесет свои положительные коррективы. Особенно хорошо вино взаимодействует с другими ингредиентами маринада, такими как травы, лук, чеснок, помогая ароматическим веществам проникнуть в продукт.
А вот сделать мясо нежнее у вина вряд ли получится, спирт и кислоты находящиеся в вине только притрагиваются к наружным слоям, слабо проникая внутрь. Замачивание на длительный срок не даст желаемого эффекта. С рыбой дела обстоят получше, ввиду менее плотной ее структуры.
Интересная деталь! Оказывается красное вино за полчаса способно уничтожить многие бактерии, а так же активизировать бактерицидные свойства орегано и чеснока. Вместе они справятся с бактериями за несколько минут.
2. Приготовление блюда с добавлением вина
Главное, что ожидают от вина при готовке, это усиление ароматов используемых продуктов. Этому способствует в первую очередь алкоголь находящийся в вине. При термической обработке, алкоголь усиливает высвобождение эфиров, и других ароматических веществ и блюдо начинает благоухать сильнее.
Л.И. Брежнев любил удивлять иностранных гостей на рыбалке, когда вливал в уху рюмку водки, спирт улетучивался а уха становилась ароматнее, затем он доставал из костра головешку и совал ее в котелок, чтобы добавить дымный вкус. Жалко, что у бывшего Генсека рядом не оказалось бутылочки Шабли, в сравнении с водкой, вкус был бы богаче.
А.С. Пушкин шутя советовал в письме, своему другу Соболевскому: "Поднесут тебе форели! - Тот час их варить вели, - Как увидишь: посинели, - Влей в уху стакан Шабли".
Вино, как белое так и красное, часто используют для приготовления различных соусов. Лучше отдать предпочтение легким винам, например Пино Нуар или Кьянти, слишком танинные вина Каберне Совиньон или Сира, могут сделать блюдо или соус грубоватым.
При готовке с вином, используйте нейтральную посуду, в вине присутствуют кислоты, по этой причине алюминиевая и чугунная не годятся.
3. Добавление вина в готовое блюдо
Только в этом случае, мы можем говорить о значении вкуса вина и сорта винограда из которого оно приготовлено, так как после термической обработки, вряд-ли кто-то определит, что за вино участвовало в приготовлении данного блюда.
Хотя справедливости ради, стоит отметить, что вино которое вы добавили при готовке и то, каким вы запиваете готовое блюдо, должны быть близки по своим характеристикам.
Вином можно заправить некоторые салаты, в том числе фруктовые, для последних весьма подойдут сладкие десертные вина, ими так же можно дополнить мороженое. Для жареной или запеченной рыбы можно использовать винные маринады.
Летом я люблю размораживать ягоды в вине, клубнику, вишню. Ягоды становятся как свежие а вино при этом приятно охлаждается.
И напоследок хочу посоветовать вам четко придерживаться рекомендаций в приготовлении блюд, так как отклонения от рецептуры может сыграть с вами злую шутку, к примеру когда следовало добавить вина и сколько.
Я желаю вам новых кулинарных открытий и хороших напитков, с уважением Евгений.