Деревянные дубовые бочки вносят большой вклад в вкус виски. Считается, что вкус виски на 80% формируется именно древесиной. Но это также приводит к тому, что производители теряют около ю виски каждый год. Это называется «доля ангела» - виски, который испаряется через поры в древесине. Эта цифра увеличивается с повышением температуры, и доходит иногда до 12%. Суриндер Кумар, вице-президент Amrut Whisky, считает, что один год старения в Индии эквивалентен трем годам в Шотландии. В Индии очень большие потери и часто они отвозят свои бочки в более прохладные страны, такие как Германия или Шотландия. 2% на первый взгляд, не такая уж большая цифра, но, учитывая, что шотландский виски должен выдерживаться не менее 3-х лет (а обычно хранится намного дольше), в литрах означает большие потери.
Возьмем для примера Glenfiddich. Эта винокурня хранит до 125 миллионов литров виски на разных стадиях созревания. 2% из 125 миллионов – это 2,5 миллиона в год. Если выдержка будет составлять 15 лет, то это выливается уже в 37,5 млн. литров. Это довольно большие цифры. Но доля Ангела имеет свои преимущества, поскольку она показывает, что виски взаимодействует с окружающим воздухом и это тоже придает виски более приятный вкус.
А как насчет доли дьявола? Есть еще и такая доля. Это та часть виски, которая год за годом впитывается в бочки. Невозможно хранить жидкость в пористой древесине и ожидать, что вы получите обратно все до последней капли. Термин «доля дьявола» и сама технология, были придуманы в компании Jim Beam. Компания представила Devil's Cut Bourbon, созданный именно таким способом. Это смесь 6-летнего виски с жидкостью, полученной из древесины бочки. Она извлекается путем впрыскивания воды в недавно опорожненные бочки (c последующим выпариванием путем ее нагрева) и использования именно этой воды, чтобы уменьшить % ABV. Из-за этого в нем и преобладают ноты жженых карамели и дуба.
Jim Beam Devil's Cut (45%)
Аромат у бурбона очень мощный, с дубовыми оттенками, полную палитру которых раскрывает корица с ванилью и фруктовые ноты, которые придают сладость ароматами груши и изюма. Вкус виски на мгновенье поражает своей крепостью, но далее его сменяет сладковатые тона жженого сахара с примесью пряностей – мускатного ореха, ванили и кардамона в сочетании с лесными ягодами. На финише вкус становится более сухим и самыми выделяющимися остаются продолжительные фруктовые мотивы на дубовом фоне.
Ну а пока, команда ученых из Эдинбургского университета получила награду за разработку бочки для виски, которая уменьшает потери при испарении, без добавления какого-либо другого материала, например клея, без ущерба для качества виски. Еще не до конца известно, сколько виски спасет от испарения недавно разработанная бочка, учитывая, что виски, которое она содержит, будет выдерживаться в течение 10 лет. Ученые полны оптимизма.
