Я долго думала, с какого сыра начать рубрику о сыроделии, и остановилась на одном из моих любимых сыров. Это полумягкий сыр в корочке из белой плесени, с запахом лесных шампиньонов, в созревшем виде он имеет мягкую, слегка текучую, сливочную серединку.
Если уж начать придираться, то настоящий #камамбер варится только из коровьего молока и производится в Нормандии. Так что с нашим сыром из молока камерунских коз общего у них только форма, рецепт и текстура. А вкус и запах несравненно отличается в лучшую сторону, ведь сыры из молока наших малышек божественны!
Но, необходимо учитывать, что на вкусовые качества сыра влияет не только исходный продукт. Львиная доля приходится на закваски и сычужный фермент. Перебрав целую кучу производителей, я остановилась на французских заквасках производства фирмы Danisco и сычужном ферменте Berthelot La Chevrette. Также, как и количество заквасок, плесеней и фермента, подбирается опытным путем, исходя из времени года и стадии лактации коз, что напрямую влияет на жирность и качество молока. У меня в рецепте указано усредненное количество.
Итак, рецепт куда более простой, чем кажется на первый взгляд. Необходимо лишь соблюдать чистоту оборудования во время приготовления, обдать кипятком все инструменты и своевременно мыть руки перед каждым прикосновением к сыру.
Нам понадобится:
- 10 литров молока камерунских коз
- Хлористый кальций - 2гр
- Липаза телячья - 0,34гр
- Сычужный фермент La Chevrette - 5,8 мл
- Мезофильная аромообразующая закваска Danisco Choozit MM101 - 2гр
- Защитная закваска Holdback (Подавляет развитие патогенной микрофлоры) - 0,07гр
- Плесень Penicilium Candidum - 0,5 гр
- Плесень Geotrichum Candidum - 0,15 гр
А также немного оборудования:
- Кастрюля нержавейка или эмаль с толстым дном
- Шумовка
- Термометр
- Весы
- Длинный острый нож
- Формы для камамбера
- Дренажные коврики
- Поддоны для сыворотки
- Пластиковые контейнеры для вызревания
Нагреваем молоко до 32 градусов, периодически помешивая, вносим растворенные в небольшом количестве теплой кипяченой воды хлористый кальций и липазу. Тщательно перемешиваем и высыпаем на поверхности закваски и плесени, даем им пару минут, чтобы сухие порошки пропитались влагой, только после этого перемешиваем еще раз. Оставляем кастрюлю в покое на полчаса, при комнатной температуре. Далее вносим сычужный фермент и опять перемешиваем. Оставляем до сгустка на полтора часа.
К этому моменту стерилизуем формы и проверяем наш сгусток, если он еще не готов - оставляем еще на некоторое время. Готовность проверяем кончиком ножа - если аккуратно подрезать его сверху - на ноже не должно остаться хлопьев.
Готовый сгусток разрезаем на кубики со стороной 1,5 - 2см и раскладываем по нашим формам.
Далее наш сыр самопрессуется при комнатной температуре (20-23 градуса) около 12-15 часов, в этот период сырочки необходимо очень аккуратно переворачивать в формах каждый час для равномерного прессования.
Как только мы видим, что сыворотка перестала заметно отделяться, а сыр уменьшился до 1/3 от первоначального размера, его пора посолить. Для этого берем 1% соли от массы каждой головки, натираем ей одну сторону сырочков, переворачиваем этой стороной вверх и солим 4-6 часов в формах. Потом таким же образом солим обратную сторону.
Как только посол завершился, нам нужно подсушить корочку, чтобы на ней не осталось лишней влаги, только после этого можно безбоязненно убирать сыр в камеру для созревания. Берем поддон, дренажный коврик, выкладываем сыры (формы отправляются в мойку) и сушим их 24-36 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 12 часов.
Когда поверхность сыра перестанет быть влажной - берем пластиковый контейнер, выкладываем на дно бумажное полотенце, сверху дренажный коврик, потом сыры. И убираем на созревание в холодильник при температуре 11-13 градусов, влажности 90-95%. Переворачивать 2 раза в день, приминая белую плесень, которая появится на поверхности сыра через пару дней от начала созревания.
Через 10-15 дней температуру в камере нужно понизить до 4-7 градусов, завернув сыр в двухслойную бумагу для созревания, переворачивать ежедневно.
Классический срок созревания камамбера - 42 дня, и он стоит этого томительного ожидания) Но никто не запрещает начать его проверять уже с 4-х недель, когда корочка начинает проминаться - он уже вполне готов к употреблению!
