Армянская виноградная долма – это блюдо, которое стоит попробовать хоть раз в жизни. Равнодушным оно не сможет оставить никого. Здесь удивительно гармонично сочетаются сочный, нежный говяжий фарш и чуть кисловатые, ароматные виноградные листья. За несколько веков – время, в течение которого мы можем проследить упоминание этого яства в преданиях и старых поваренных книгах — оно почти не изменилось. Сегодня, как и в древности, любого, кто попадет в гостеприимный армянский дом, обязательно угостят виноградной долмой. Сегодня, как и в древности, по тому, насколько ровной и одинаковой получилась долма, оценивают мастерство хозяйки. Сегодня, как и в старину, это блюдо подают со свежим мацони с чесноком. Несмотря на то, что для нашего уха привычнее звучит «долма», в Армении все же говорят «толма» — это аутентичное ее название.
Ингредиенты:
- Маринованные (свежие) виноградные листья
- Свино-говяжий фарш – 500 гр.
- Рис – 200 гр.
- Репчатый лук – 4-5 головки.
- Кинза, петрушка - 100 гр.
- Сушеная мята – 2 ст.л.
- Сушеный базилик – 2 ст.л.
- Молотый перец – 1 ч.л.
- Соль – 1 ч.л.
Приготовление:
Для армянской долмы используют смесь говяжьего и свиного фарша в пропорции 1:4. Однако можно использовать говядину со сливочным маслом, тогда блюдо получится более легким. В фарш всегда кладут рис. Лучше всего брать круглый или любой быстроразваривающийся сорт. Если рис готовится медленно, то его следует предварительно отварить до полуготовности, и только после этого добавлять в фарш.
1. Смешиваем свино-говяжий фарш, рис и сушеную зелень. Чтоб долма получилась более ароматной, кладут больше кинзы и мяты.
2. Лук чистим и мелко нарезаем. Можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
3. Добавить в фарш лук и зелень. Приправить перцем и солью.
4. Вымесить фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой.
Если вы взяли свежие листья, их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой. Затем листья следует погрузить в кипяток (воду следует предварительно посолить) на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок. Выложить листья на дуршлак и дать лишней воде стечь.
6. На блюдце раскрыть лист гладкой стороной вниз, срезать длинный хвост. Выложить у основания 1 ложку фарша и придать ему продолговатую форму (завернуть как блинчик или голубец).
7. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
8. Придавить сверху тарелкой или крышкой. Залить теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
9. Накрыть кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варить 20 минут.
10. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставить под крышкой ещё на 15 минут.
Армянская толма готова!
Приятного аппетита!