Наверное, в каждой российской семье время от времени готовят плов. Он очень сильно отличается от того плова, что подают в узбекских кафе, или в гостях у восточной семьи. Я много раз слышал истории, как какие-нибудь строители из ближней Азии угощали рассказчика половом из казана на огне. Каждый раз рассказчик говорит об этом с гордостью, так как ему посчастливилось поесть настоящий деликатес, который не доступен простым смертным россиянам.
Я неоднократно слышал, как у какой-нибудь узбекской женщине спрашивали, так в чем же собственно секрет этого изумительного блюда? Дама в ответ каждый раз чесала затылок и отвечала что-то типа "ну там рис нужен специальный". На самом деле, рецепт плова им кажется настолько простым и очевидным что они даже не понимают, о чем тут вообще можно говорить.
Стоит отметить, что плов готовят и арабы, и турки, и азербайджанцы и таджики. Даже испанская паэлья - тоже вариант плова. Но именно узбекской блюдо из риса занесёно в список ЮНЕСКО, как нематериальное наследие человечества.
И хоть самим узбекам этот рецепт кажется очевидным, тут есть ряд нюансов, а так же важна строгая последовательность действий. Любое отклонение от рецептуры - и у вас получится самая обыкновенная рисовая каша, которую готовят почти все русские хозяйки.
Меня учили этому рецепту узбекские повора. И по их авторитетному мнению, мой плов ничем не отличается от того, что готовят у них на родине.
Есть ряд принципиальных моментов для приготовления настоящего плова.
1. Посуда. Для этого рецепта необходим чугунный казан. На самый крайний случай подойдёт толстостенная высокая чугунная утятница. Но ни в коем случае не низская сковорода, и не тонкостенная кастрюля. Мультиварка тоже не подойдёт. Советую вам все же приобрести домашний казан, так как огромное множество неповторимых блюд можно готовить на нем, а стоит эта посуда не очень дорого.
2. Специи. Нельзя упустить или заменить любую из специй. Лучше всего соходить на ближайший рынок и купить все приправы в палатке у гостей из ближнего зарубежья. Если у вас есть возможность использовать свежии специи с огорода, то это вообще отлично. Можно, конечно, купить приправы в супермаркете, но они должны быть цельными, не молотые. Я перемалываю пряности в ступке. За неимением ступки попробуйте раздавить их тяжёлой сковородой или перебить в блендере, говорят, помогает.
3. Мясо. Стоит ли говорить, что тут необходима баранина? Хотя порой используется свинина с говядиной 50/50. Это не совсем верно, но если в вашем городе нет возможности купить хорошую баранину, то замену не избежать. В таком случае использование курдюка обязательно.
Мясо нужно купить на рынке или в мясной лавке. В супермаркетах, как правило, мясо ужасного качества, накаченное водой.
Никакой курицы в плове быть не может!
4. Пропорции. Лука с морковкой, риса и мяса должно быть одинаковое количество по объёму. Грамовка, которую я указал в рецепте, условная, так как плов я готовлю на глаз.
5. Рис. В последнее время, стали продавать рис с надписью "для плова". По сути, это обычный длинозерый рис, который нам и нужен.
Время приготовления 40 минут
Ингредиенты с расчётом на трехлитровый казан.
- курдючный жир (70 грам)
- лук (одна большая головка)
- мясо баранины (1 кг)
- морковь (1 средняя штука)
- чеснок (3 небольшие головки)
- рис (500 грамм)
- растительное масло
- зира
- корианд
- чёрный перец
- паприка
- куркума
- барбарис
- соль
Сразу скажу, плов - блюдо каллорийное. Любая попытка сделать его более диетическим лишь испортит этот шедевр мировой кулинарии. Боитесь за свою фигуру? Не ешьте плов!
Первым делом растапливаем курдючный жир в казане на тихом огне.
Пока происходит этот процесс, нарежьте лук четверть кольцами, морковку брусочками, чеснок очистите от верхнего слоя кожуры
рис промойте
а мясо нарежьте крупным кубиком.
Смешайте все специи в ступке и перебейте их в порошок.
Исключение составляет барбарис, он пойдёт в блюдо целым.
Если плов готовиться из баранины, курдюк допускается заменить на растительное масло, но лучше этого не делать. Когда бараний жир зажарился до состояния шкварок, добавьте масло, прибавьте огонь до среднего и забростье лук.
Лук должен потемнеть и зажариться. Кто не любит лук, не бойтесь, в процессе приготовления он полностью растворится в блюде и его не будет чувствоваться.
Теперь добавляем мясо.
Оно должно запечатываться в горячем масле и плавать в нем. Когда верхний слой кусков мяса изменит цвет до готового, киньте морковку и слегка обжарьте. Затем добавьте воду и положите чеснок. Тушите морковь, пока та не станет мягкой. В это время пора добавлять специи.
На данном этапе, блюдо должно быть пересоленным, так как будет ещё добавляться рис, который заберёт часть соли на себя. Перемешайте все как следует.
У вас уже готов так называемый зирвак. Его можно на время убрать, и продолжить приготовление плова позже.
Ну а я продолжаю варить. Убираю на время чеснок, добавляю рис, заливаю его водой, чтобы уровень последний достиг уровня крупы, но не привысил. Вдавляваю чеснок в будущий плов
и плотно накрываю крышкой. Ни в коем случае ничего мешать нельзя!
Варим, пока вся вода не впитается или не испарится.
Если постучать по правильно приготовленному плову столовой ложкой, то будет слышно громкий глухой звук.
Теперь можно перемешать уже готовое блюдо.
Собственно, вот и все, вы приготовили очень крутой узбекский плов, и можете гордиться своим новым умением!
Пишите, кто уже приготовил плов по моему рецепту.
Какие ещё рецепты вы хотите прочитать?
