Я вам тортов своих притащила. Точнее торт. Это один и тот же рецепт в разных вариациях. Если вы заранее испугались - зря. Я не кондитер и у меня очень плохо всегда было с кондитеркой и аккуратностью, украшениями и всякими кондитерскими мешками/рисуночками/цветочками, но даже я освоила бисквит (оооо, сколько я с ним бодалась, об этом можно слагать легенды))) и крем и набила руку. Вот результат. И вам советую)). Сейчас все расскажу.
Бисквит (для формы диаметром 24 см):
мука 130гр.
крахмал 32гр
сахар 160гр
яйца (без скорлупы, нетто) 265гр
щепоть соли
Крем от Эндишефа (2 порции):
творожный сыр 680гр
масло сливочное 230гр
сахарная пудра 200гр
натуральный ароматизатор (экстракт ванили, апельсиновый и т.д.) 3ч.л.
Пропитка:
сахар 100гр
вода 100гр/мл
коньяк/ром/ликер 50гр
Ганаш (если требуется/если хотите):
масло сливочное 100гр
шоколад горький 100гр
Я приноровилась делать эти торты в разных вариациях, но на одной базе. Кондитер из меня - обнять и плакать по-прежнему, но уже могу радовать близких настоящим, натуральным, вполне симпатичным тортом. Поэтому даже совсем не умеющим - добро пожаловать, это для вас)).
Про бисквит.
Это гостовский бисквит еще с советских времен, просчитанный под нужную мне форму. Я обожаю советские рецепты и очень увлекаюсь их воспроизведением на своей кухне. В этом можно убедиться по заголовкам моей ленты)). Рецепт взят из книги для предприятий общественного питания 1955 года и пересчитан мной с коэффициентом 0,043 под мою форму. Приступим!
Яйца выложить из холодильника заранее, чтобы прогрелись до комнатной температуры как минимум. Я еще плюсом нагреваю до 40-45 градусов (так называемый метод нагрева при изготовлении бисквита, описываемый в советских кондитерских книгах. Достигается или чашей с нагревом или выдерживанием яиц в горячеватой воде. Один раз воду сменить вновь на горчеватую (не кипяток! Свернется белок!). Яйца с сахаром и солью взбить в устойчивую пену до увеличения в 3 раза. Добавить просеянную муку и вымешать миксером на средней скорости не более 15-20 секунд. Даже если не вмешается как следует - выключить и доработать вымешивание лопаткой. Выпечь в разъемной форме диаметром 24см (диаметр формы имеет большое значение!!!) на 180 градусах минут 30 (традиционный режим предпочтителен: верхний-нижний тэн). Из формы не извлекать. Оставить до полного остывания, закрыть форму пищевой пленкой и оставить на созревание не менее 8 часов. Это строгое правило для тортных бисквитов, привыкайте и не торопитесь.
Мука и крахмал. Крахмал добавляется при изготовлении бисквита для разбавления хорошей хлебопекарной муки. Я уже где-то писала это. У кондитеров есть термин "затянутый бисквит", т.е. резиновый, поролонообразный, плотный. Этот эффект выдает хорошая "сильная" хлебопекарная мука - развивается и набухает клейковина муки. Чтобы убрать данный эффект - муку "ослабляют". Поэтому! Если у вас специальная кондитерская мука или так себешная слабая мука - просто крахмал тоже заменяете мукой, итого всего 162гр муки. Если же у вас хорошоая хлебопекарная мука - разбавляйте крахмалом по рецептуре.
Крем.
Очень известный в интернете крем на основе крем-сыра от кондитера Эндишефа. Очень вкусный, отлично держит форму и украшения. Я пробовала сама и своими руками многократно использовать в крем сыры Альметте и Хохланд. И то, и то подходит прекрасно. Масло должно быть совершенно натуральное и размягчиться полностью, пролежав часа 3 при комнатной температуре, не меньше. Сыр - из холодильника. И просто смешать все ингредиенты, добавив ароматизатор. Я сначала смешиваю масло с пудрой, потом добавляю сыр. Если будете торопиться - получите крупки масла в креме, потому что сыр холодный и не до конца размягченное масло "схватывает".
Можно окрашивать крем ягодным пюре из клубники или малины (2 ст.л.), свекольным порошком.
Пропитка.
Вскипятить 100гр воды с сахаром и как закипит - влить алкоголь. Выключить. Дать остыть.
Сборка.
Выстоянный бисквит разрезать на 3 коржа ножом-пилкой (для хлеба), и, поочередно каждый корж пролить пропиткой и прослоить кремом. Оформить кремом верхний корж и бока, выровнять крем, дать торту постоять в холодильнике часа 2 перед заливкой ганаша (если вы его используете). Украсить в меру своей фантазии или не украшать. Все!))
По количеству крема/пропитки, размер бисквита: торт я делала очень много раз и количество ингредиентов строго соответствует друг другу/подобрано. Т.е. пропитка уходит ВСЯ (примерно делите на 3 коржа), крем уходит ВЕСЬ (обычно - тютелька в тютельку), остаться может ганаш - смотря сколько и как заливаете. Тогда используйте излишек его на шоколадные конфетки для следующих тортов. Бисквит на это количество теста гармонично пропорционален: не плоский блин, который не разрезать на 3 коржа, и не Пизанская башня.
Ганаш.
Растопить на очень маленьком огне сливочное масло и шоколад и дать остыть. Аккуратно залить края охлажденного торта (будет сразу застывать лить аккуратно и проворачивать торт). Украсить в меру своей фантазии. Или не украшать.
Важно! Если вам не нужно обмазывать торт сверху и по бокам (вы будете глазурью покрывать, например), то для прослойки 2 коржей достаточно 1 порции крема. Если покрывать верх и бока - 2 порции. Если еще и украшать будете всякими розочками/цветочками из этого же крема - 2,5 порции.
Поскольку крем потрясающ своей универсальностю, то на его базе можно делать множество разных вариаций, играя с применяемыми ароматизаторами (я использую натуральные и желательно органик, это мой бзик))), пропитками, украшениями. добавками.
Я многократно делала следующие варианты этого торта:
1.Апельсиновый: в бисквит цедра апельсина (очень мелкотертая), в пропитку в качестве алкоголя 50мл Куантро, в крем - 3ч.л. натурального апельсиновго экстракта. В украшениях апельсиновые дольки были помимо прочего.
2.Лимонный: в бисквит мелкотертая лимонная цедра, в пропитку 50гр Лимончелло, в крем 3ч.л. лимонного экстракта.
3. Клубничный: в пропитку 50гр клубничного ликера XuXu, в крем клубничное пюре или свекольный порошок для цвета, 3 ч.л. натурального клубничного ароматизатора, на украшение/в прослойку замечательно свежая клубника.
4.Банановый: в пропитку 50гр ликера Драмбуи (можно просто ром), в крем 3 ч.л. натурального бананового ароматизатора, на каждый корж поверх крема слой тонко нарезанных свежих бананов).
5. Ореховый: в пропитку 50гр Амаруллы или Бейлис, в крем - 3ч.л. миндального экстракта, в украшения и на каждый корж поверх крема - жареные дробленые орехи.
6. Базовый: в пропитку 50гр рома или коньяка, в крем - 3ч.л. натурального ванильного экстракта.
Примеры оформления мной тортов:
