Даже не являясь фанатом или адептом японской кухни, я готова снять шляпу перед японскими поварами, которые в своей приверженности традициям (с одной стороны) и невероятной творческой мотивированности (премия эквивалентная миллиону долларов за каждое запатентованное человеком (не обязательно поваром) авторское блюдо, которое купил хотя бы один ресторан или кулинарный справочник) творят настоящие шедевры. Нашим бы умелицам и талантливым поварам да с японскими стимулами - русская кухня прославилась бы на весь мир. Увы, не выгорает)). Даже в Японии претендовать на премию может только урожденный гражданин страны Восходящего Солнца.
Но не отчаиваемся, будет и на нашей улице праздник. Сейчас мы с вами научимся готовить как заправские японцы.
Первым делом готовим и сохраняем приправу тогараси (или тогараши), которую, вероятно, можно купить и специализированных магазинах, но мне нравится домашняя. Причём нравится настолько больше, что я вообще отказалась от покупной, а ещё и всех друзей на неё подсадила. Попробуйте приготовить приправу по моему рецепту, а потом начнёте импровизировать по своему уже вкусу. Все специи проворачиваем на мясорубке или слегка (чисто символически) пробиваем блендером, так как приправа не должна стать пудрой, а содержать текстуру компонентов.
цедра лайма, апельсина и мандарина - по 1 ч.л. каждой
семя кунжута, мака, льна - по 1 ч.л. каждого вида
сухие водоросли нори - 1 ч.л. молотых
сычуаньский перец - 2 ч.л.
красный острый перец - 2 ч.л.
имбирь 1 ч.л.
Цедру с цитрусовых снимаем овощечисткой. Имбирь с кожурой нарезаем тонкими прозрачными слайсами. Красный острый перец разрезаем пополам. Всю эту красоту раскладываем на пергаменте на противне и отправляем в разогретую до 200 градусов и выключенную духовку на 30 минут. Повторяем процедуру несколько раз, пока имбирь и самая толстая цедра не станут сухими. (Можно просто поочередно всё поджаривать на сухой сковородке). Последними подсушиваем семена точно таким же способом. Прокручиваем на мясорубке цедру и отмеряем нужное количество. Затем прокручиваем перец и имбирь и тоже отмеряем нужное кол-во. Всё смешиваем с семенами, а сычуаньский перец и нори просто толчем в ступке. Аромат у приправы просто фантасмагорийный. Она подходит ко всему на свете: от мясных и рыбных блюд, до овощных, злаковых гарниров, прекрасно себя проявляет в любых салатах, придаёт небывалые и аппетитные оттенки даже знакомым блюдам (вроде плова и шашлыка), словом, вы не пожалеете. Смесь отлично хранится на кухне в шкафчике в стеклянной таре.
Теперь поговорим о кьюпи. Это фирменный японский майонез. Вы, конечно, можете купить его готовым за 700 рублей/кг в интернет-магазинах, а можете потратить существенно меньше денег и поискать в супермаркетах мисо-пасту. Я видела и в Метро и в Перекрёстке там же, где стоят соевые соусы. Почему интересен этот майонез? У него более лёгкая, изящная текстура, деликатный вкус, этот майонез я могу легко представить на бутерброде даже (в отличие от нашего, привычно-плотного). А готовится всё предельно легко:
3 желтка;
сок одного лайма (не пробуйте с лимоном, вкусно, но не то);
2/3 стакана растительного масла без запаха;
крупная щепотка белого молотого перца;
крупная щепотка молотой кожуры лайма
щепотка мелкой соли
50 граммов мисо-пасты (белой).
А готовим всё, как и обычный майонез. Сначала взбиваем желтки, потом добавляем к желткам сок лайма, соль и перце и взбиваем еще раз, продолжая взбивать, добавляем по 1/2 ч.л. растительное масло и взбиваем, пока смесь не побелеет и не приобретёт майонезную текстуру. Последними добавляем кожуру лайма и мисо-пасту. Я кожуры добавляю чуть больше, мне нравится аромат лайма. А еще иногда кладу 1/2 ч.л. васаби и молотого имбиря. Но это дополнительные опции, которых нет в классическом кьюпи, просто мне так вкуснее.
Ну а теперь, когда у нас есть нужные ингредиенты, мы легко приготовим и знаменитую курочку.
куриные окорочка без костей - 600 г (сейчас такие часто продают, если не найдёте - просто удалите косточку сами)
2 зубчика измельченного чеснока
2 ст. л. измельченного корня имбиря
3 ст. л. мирина (я просто беру любую наливку, которая есть в доме, хоть рябину или калину на коньяке)
3 ст. л. нарезанной свежей кинзы
1 ч. л. соли
1 ч. л. белого молотого перца
1 стакан кукурузного крахмала (250 мл)
растительное масло для фритюра или обжарки
Для подачи:
1/3 стакана кьюпи
½ ч. л. тогараши
Нарежьте курицу на кубики примерно по 3 см. В миску к курице добавьте чеснок, имбирь, кинзу, мирин, соль и перец. Смешайте ингредиенты вместе, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на ночь мариноваться.
В сотейник влейте растительное масло (можно использовать масло уже бывшее один раз фритюром; я , например, стараюсь совместить эту курочку с приготовлением пончиков и фри, а потом уже не жалко и выливать) и нагрейте до высокой температуры на плите. Высокой - это до мерцания масла.
Опустите часть маринованных кусочков курицы в крахмал (если совсем-совсем не можете найти в продаже кукурузный, используйте картофельный, просто не будет сладковатого аромата поп-корна). В дуршлаге встряхните запанированные кусочки, чтобы лишний крахмал осыпался.
Обжаривайте кусочки курицы во фритюре примерно 10-12 минут до золотистого цвета.
Выньте курицу на салфетку, а после переложите в миску, приперчив белым перцем и посолив крупной солью.
В небольшой пиалке смешайте кьюпи и тогарши. Поставьте на стол миску (блюдо) с курицей и маленькие соуснички (блюдца) с приправой перед каждым едоком. Хотите дополнить всё салатом - дополняйте. Но мне нравится идеально чистый куриный вкус. Эта курочка пахнет цветами сакуры, вот правда!
