Эти паровые булочки со свининой — лучшие в Нью-Йорке.
В лапшичной Дэвида Чанга Momofuku на Манхэттене действует режим живой очереди. Однако нью-йоркцев не пугает перспектива несколько часов провести под дверью, если взамен они получат нечто действительно вкусное. Благо в заведение Чанга таких блюд предостаточно. Чего только стоят паровые булочки со свининой — лучшие в Нью-Йорке.
Для начинки (на 25 булочек):
2,7 кг. свиной грудинки без кожи
1/2 чашки + 1 ч.л. соли
1/2 чашки + 1 ст. л. сахара
2 длинных огурца
Для теста (на 48-50 булочек):
1 ст. л. + 1 ч. л. сухих дрожжей
4 полных и 1/4 чашки хлебной муки
6 ст.л. сахара
3 ст.л. обезжиренного сухого молока
1 ст.л. соли
1/2 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. соды
1/3 чашки растопленного свиного жира
Растительное масло
1 чашка соуса хойсин
Чашка тонко нарезанного зеленого лука (луковица и перья)
Соус шрирача — для подачи
Приготовление
Огурцы нарезать ломтиками толщиной около 3 мм. Свинину выложить в неглубокую кастрюлю жирной стороной вверх. В миске смешать 1/2 стакана соли и 1/2 стакана сахара, и натереть получившейся смесью мясо. Кастрюлю накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 6-10 часов.
Духовку разогреть до 230 °C. Свинину, без выделившихся соков, переложить в подходящую форму и поставить в духовку. Запекать примерно 1 час, периодически поливая растопленным жиром. Затем температуру убавить до 120 °C и продолжать запекать примерно еще один час, пока мясо не станет мягким. Свинину переложить на тарелку и дать ей остыть. Когда мясо частично остынет, завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник для охлаждения.
Огурцы приправить оставшимся сахаром и солью. Дать постоять 5-10 минут. Когда все будет готово для сборки булочек, нарезать свинину на кусочки толщиной по 1 см. и длиной около 5 см. Ломтики подогреть на сковороде на среднем огне примерно одну-две минуты.
В миске от кухонного комбайна смешать дрожжи с 1,5 чашками воды комнатной температуры. Добавить муку, сахар, сухое молоко, соль, разрыхлитель, соду и жир. Мешать крюком для теста на низкой скорости 8-10 минут. Тесто должно собраться в комок на крюке. Большую миску слегка смазать маслом и выложить в нее тесто. Покатать его немного в миске, чтобы оно покрылось маслом. Миску накрыть чистым, сухим полотенцем и поставить в теплое место. Дать тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое.
Выложить тесто на рабочую поверхность. С помощью ножа разделить его пополам, и каждую половинку разделить на 5 равных частей. Аккуратно свернуть их в поленца и разрезать каждое еще на 5 частей. Размер их должен быть с мяч для пинг-понга, а вес — около 25 граммов. Из теста необходимо скатать шарики, разместить их на противне и снова дать подняться. Пока они будут расти, из пергаментной бумаги вырезать для каждого 5-сантиметровые квадраты.
Спустя примерно 30 минут, за это время они должны подняться, с помощью скалки раскатать шарик в овал длиной около 5 см. Смазать его растительным маслом.
В центре овала разместить палочку для еды, сложить тесто пополам.
Перенести тесто на пергаментную бумагу и аккуратно извлечь палочку. Повторить с оставшимся тестом. Дать ему заново немного подняться, оставив на 30-40 минут.
Подготовить пароварку и выложить булочки, оставляя между ними небольшое расстояние. Готовить около 10-15 минут. Снять пергамент и можно начинять. Для этого булочку надо слегка раскрыть, смазать 2 ч.л. соуса хойсин, выложить кусочек свинины и пару ломтиков огурцов. Добавить немного лука и, по желанию, соус шрирача.
