Развенчаем миф о том, что баранья нога - это как-то очень сложно! На самом деле не сложней всего остального, зато уж точно празднично, неповседневно.
Выполнение нескольких простых, но важных действий гарантирует успех. Важное действие первое - пойти на рынок и купить в халяльной лавке баранью ногу.
На ней будет вот такой ветеринарный штамп.
Он легко срезается вместе с пленкой.
На баранине всегда много жира. И вот тут дело вкуса - можно его оставить и готовить с ним... но я так не делаю.
Можно срезать основную массу жира, но тонкий слой все-таки оставить, примерно так.
Я предпочитаю удалять жир полностью, благо, сделать это совсем нетрудно.
Важное действие второе - извлечь кость. Совсем. При наличии хорошего шеф-ножа в этом тоже нет ничего сложного, и на костях практически не останется мяса. Но выбрасывать их не надо, они нам еще пригодятся!
Можно, конечно, запекать ногу целиком, на кости, это выглядит, наверное, более брутально и аутентично. Но потом будет не очень удобно разделять эту ногу на порции, она не так хорошо и равномерно промаринуется, а, главное, только извлекши кость можно выполнить важное действие третье - извлечь железу, которая находится внутри ноги.
Видите, если разрезать находящийся внутри ноги кусок жира, обнаружится, что в нем скрывается вот эта железа, которую нужно удалить вместе с жиром. Сделать это очень желательно, потому что именно она является источником специфического бараньего запаха в плохом смысле этого слова. Ну, не в плохом, но в том, который не все любят. Так вот если эту железу удалить, то останется только запах баранины в хорошем смысле этого слова.
В итоге мы получаем кусок мяса, освобожденный от всего лишнего, который легко будет резать на порции и удобно есть.
Но сначала мы должны проделать третье важное действие - замариновать его. Вариантов маринада может быть бесконечное множество. Например, я взяла и перемешала примерно поровну меда с насыщенным экстрактивным вкусом (у меня гречишный) и не самой злой, но и не сладкой горчицы, бальзамико и разумное количество соли.
Можно было, хорошенько обмазав мясо со всех сторон медово-горчичным маринадом, этим и ограничиться. Но для придания особого новогоднего вкуса все-таки нужно что-нибудь особенное.
Чеснока я взяла минимум, буквально один зубчик, в качестве акцента. А новогодний букет составила из сушеных ягод можжевельника, мороженой брусники и свежего тимьяна.
Чеснок я очень мелко истолкла и вместе с остальными ингредиентами распределила по поверхности мяса.
Теперь мясо нужно компактно свернуть всей этой начинкой внутрь и закрепить в таком виде. Я вот как раз купила такие специальные силиконовые закреплялки - оказались очень удобными, рекомендую.
А если их нет, прекрасно можно это сделать с помощью бечевки.
В таком замаринованном и готовом к запеканию виде мясу хорошо бы провести несколько часов. Может быть, ночь. А можно и сутки - когда готовится большое застолье, очень ценно, если что-то можно приготовить заранее.
Когда настанет время отправлять мясо в духовку, пригодятся кости, которые я советовала не выбрасывать. Я раскладываю их на дне противня.
Чтобы мясо положить не на дно, а на эти кости.
Тогда оно, во-первых, лучше и равномерней пропекается за счет циркуляции под ним воздуха. Во-вторых, не плавает в вытапливающемся жире.
Четвертое важное действие - правильно запечь мясо. Это значит, что его нельзя отправлять в горячую духовку прямо из холодильника, нужно непременно достать его заранее, за несколько часов, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. А температура в духовке не должна быть слишком высокой, чтобы мясо не пересохло, градусов 170 вполне достаточно. В качестве дополнительной меры против пересыхания неплохо бы поставить на дно духовки посудину с водой для испарения.
Важный фактор успеха - время запекания. Тут я могу дать только самые общие рекомендации, потому что разные люди любят разные степени прожарки мяса, и от веса запекаемого мяса это тоже зависит. У меня на две ноги ушло около 1,5 ч. запекания и потом еще минут 40 дохождения в уже выключенной духовке.
Как видите, подготовленная таким образом баранья нога удобно и культурно разделывается на порции, не требует много места на столе и минимизирует опасность заляпаться жиром в процессе.
Этот вариант приготовления бараньей ноги подразумевает непременный брусничный соус, о котором напишу отдельно.
В случае необходимости гарнира я бы просто разложила на том же противне картошку, порезанную на половинки и смазанную маслом. Но из практики давно от гарниров на праздничном столе отказалась - после всех салатов и закусок никто этот гарнир есть уже не в силах, так что хорошего куска мяса с хорошим соусом вполне достаточно.
Этот рецепт уже был опубликован в моем блоге https://verapapkova.livejournal.com/269168.html
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
