Холодец — это застывший мясной бульон. Прозрачную желеобразную структуру ему придают вяжущие вещества, содержащиеся в свиных или говяжьих косточках.
Эти компоненты благотворно влияют на суставы человека. Кроме того, холодец является сытным и вкусным блюдом, пикантность которому легко придать с помощью горчицы или хрена.
Холодец используют, как закуску перед основными блюдами. Его разновидностью является заливное, которое немного отличается по вкусу от холодца, т. к. готовят его в основном из рыбы (щуки).
Для приготовления холодца сначала нужно выбрать мясо. Определитесь, из чего вы будете готовить: из говядины, свинины или птицы.
Если нужен прозрачный холодец, то используйте говядину. Холодец из свинины будет мутным, хотя если добавить при варке лук и удалить сверху жир, то холодец получится прозрачным. Можно сочетать говядину и курицу, свинину и индейку. Пробуйте и остановитесь на том варианте, который вам покажется вкуснее.
Варите холодец в кастрюле или в скороварке. Если варите в скороварке, то мясо, кости и овощи нужно класть сразу, чтобы не вскрывать ее в горячем виде.
Свиные, говяжьи, куриные ножки или голову (можно также использовать хвосты) замочите на 5-10 часов, затем тщательно очистите верхний слой. На 1 часть мяса или ножек потребуется 2 части воды, чтобы бульон не выкипел 151 быстро. Постарайтесь не подливать воду в процессе варки, иначе бульон окажется мутным.
Когда бульон начнет кипеть, добавьте немного мяса без костей. Когда появится пена, сделайте огонь минимальным. Холодец не должен бурно кипеть. Когда бульон проварится 2—3 часа, добавьте лавровый лист, перец горошком, две луковицы и 1—2 моркови.
Варите еще около 3—4 часов, пока мясо не будет отделяться от костей, посолите за час до окончания варки. Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен — когда он застынет, вкус будет нормальным. Остудите бульон, выньте мясо и кости, отделите мясо от костей.
Чтобы отделить самые мелкие косточки, нужно процедить бульон через ситечко, марлю. Чтобы определить, правильно сварен холодец или нет, капните на пальцы бульон: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина.
Главная и самая распространенная ошибка в приготовлении холодца: ни в коем случае нельзя доливать воду в кипящий холодец!
Когда холодец сварился, выключите огонь и дайте ему слегка подстыть.
Затем выловите шумовкой все мясо. Разберите от костей ножки, порубите меленько свинину и говядину, перемешайте этот получившийся фарш и выкладывайте его в лоток ровным слоем толщиной примерно 1,5—3 см. Оставшийся бульон тщательно процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в лоток, можно сверху украсить холодец фигурно вырезанными из моркови цветками, листиками зелени, кружочками вареных яиц. Далее подождите пока холодец остынет, и уберите в холодильник. Если холодец сварен по всем правилам, то уже через несколько часов он застынет и будет готов к употреблению.
Полезные советы по приготовлению холодца:
• Перед тем, как вливать процеженный бульон, в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов.
• Подавать холодец лучше всего с хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком.
• Если требуется осветлить холодец, прежде всего, нужно вынуть из отвара мясо, затем осветлить оставшийся бульон и процедить его; потом бульону можно придать необходимый вкус. Для того чтобы бульон был изначально прозрачным, нужно сразу после закипания уменьшить огонь и дальше варить суп, бульон или холодец на самом маленьком огне.
Приятного аппетита)