Летом 2016 года я собиралась в Крым, чтобы прожить там 1,5 месяца. Неужели всё это время я не буду печь? А если захочу порадовать гостей тортиком? А печеньки вкусные к чаю приготовить? Как же я без своих рецептов - проверенных, отработанных…
Так появилась на свет моя розовая книжка с рецептами, которая поехала со мной на отдых.
К тому времени дома у меня скопилась внушительная стопка из распечатанных и записанных на листиках рецептов с моими пометками и исправлениями. Вот их то я и стала переносить в книжку. Первым стал рецепт торта Птичье молоко.
Люблю его горячей любовью.
И этот тоже сделан в начале карьеры:
Сколько раз я его приготовила? Не считала, конечно. Думаю, около сотни. Короче говоря, это мой любимый торт. Я могу говорить о нём много (и буду говорить, да), а пока просто базовый рецепт.
В конце напишу, как сделать восхитительное нежное суфле даже без кулинарного термометра. Ну, миксер и кухонные весы вам всё же потребуются.
Ингредиенты для коржей:
Сливочное масло - 80 гр.
Сахар - 80 гр.
Желтки - 3 штуки.
Мука - 100 гр.
Разрыхлитель - 0,3 ч.л.
Соль - щепотка.
Ванильный экстракт - 1 ч.л. или ванильный сахар - 1 пакетик.
Ингредиенты для кофейного суфле (пусть будет кофейная птичка для начала):
Сливочное масло - 180 гр.
Сгущённое молоко - 100 гр.
Белки - 3 штуки.
Лимонная кислота на кончике ножа.
Вода - 200 гр.
Агар-агар - 2 ч.л.
Сахар - 400 гр.
Кофе для ароматизации - 50-70 гр.
Ингредиенты для покрытия:
Тёмный шоколад - 150 гр.
Сливки жирностью 20-35% - 100 гр.
1. Готовим коржи.
Взбиваем сливочное масло с сахаром до пышности. Добавляем ванильный сахар или экстракт, взбиваем. По одному добавляем желтки, каждый раз тщательно взбивая.
Отдельно просеиваем муку, разрыхлитель и соль. Добавляем сухие ингредиенты в масляно- сахарно-яичную смесь, перемешиваем миксером на низкой скорости.
Разделяем тесто на 2 равные части. Рисуем карандашом на пергаментной бумаге два круга диаметром 16 см, на другой стороне бумаге (чтобы тесто не соприкасалось с карандашом) по круговым шаблонам распределяем тесто. Выпекаем при 180 градусах примерно 15 минут. Остужаем.
2. Готовим форму для сборки торта.
Берём достаточно высокую круглую форму диаметром 16-18 см. Тщательно выстилаем её изнутри пищевой плёнкой. Суфле заливается в форму жидким, поэтому нужно обеспечить будущему торту форму, а также возможность его извлечь.
3. Готовим нежное суфле.
Взбиваем до пышности сливочное масло со сгущённым молоком и пока отставляем в сторону. Готовим кофе для ароматизации. Яичные белки и лимонную кислоту кладём в достаточно большую (обязательно) чашу для взбивания.
Растворяем агар в воде и доводим до кипения, постоянно помешивая (лучше венчиком). Добавляем сахар, доводим до кипения и варим на среднем огне при постоянном помешивании до температуры 109-110 градусов. Когда смесь достигнет температуры 105-106 градусов, можно начинать взбивать белки. Да, здесь потребуется ловкость, если у вас ручной миксер - одной рукой взбиваем белки, другой помешиваем сироп. Можно привлечь помощника. Мой помощник - стационарный миксер с чашей ;)
Белки с лимонной кислотой нужно взбить в уверенную пену. Тут важно не перевзбить, чтобы получить те самые воздушные пузырьки:
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем в белки сироп, доварившийся до 110 градусов, и продолжаем взбивать ещё примерно минуту.
Снижаем скорость миксера до средней и частями добавляем взбитые ранее масло со сгущёнкой, потом вливаем кофе, ещё немного взбиваем.
Долго не держите суфле, оно быстро начинает застывать. Сразу же приступаем к сборке.
4. Собираем торт.
На дно формы кладём первый корж, заливаем его половиной суфле. Сверху - второй корж и заливаем оставшимся суфле. Отправляем в холодильник на 4-5 часов до полной стабилизации.
5. Украшаем.
Аккуратно вынимаем торт из формы и готовим шоколад для покрытия. Сливки нагреваем почти до кипения, снимаем с огня, добавляем поломанный на кусочки шоколад. Оставляем на минуту, потом тщательно перемешиваем до однородности. Заливаем торт шоколадом. Ждём, когда застынет. Всё!
Украсить можно по-разному. Смотрите, вот здесь тортик залит лаймовым желе и украшен шоколадными цветами и живой мятой:
И обещанный секрет. Если у вас нет кулинарного термометра, при приготовлении суфле можно ориентироваться не на температуру сиропа, а на время варки.
После закипания воды с агаром и сахаром сироп достигает температуры 110 градусов примерно через 15-17 минут. Это при средне-интенсивном кипении и постоянном помешивании венчиком. А белки взбиваются в крепкую пену в среднем за 4-5 минут. Поэтому действуем так:
- закипел сироп - ставим таймер на 10 минут,
- прошли 10 минут - ставим таймер на 5 минут и начинаем взбивать белки (сироп продолжает вариться),
- прошли эти 5 минут - вливаем сироп в белки.
Скажете сложно? Ну правда, нет. Попробуйте. Ведь такая воздушная структура, восхитительные пузырьки и нежнейший вкус стоят некоторой возни:
Как вы понимаете, из суфле можно приготовить и конфеты. Просто залейте его в невысокую форму и после стабилизации нарежьте:
Ну и для вдохновения. Всё это - варианты птичьего молока в моём исполнении:
Ароматизация и украшение тортов разные, но у всех - стабильно нежный вкус.
Пробуйте!
