Только на первый взгляд кажется, что приправы и пряности – это что-то обычное, простое в использовании и не имеет никаких особенностей и нюансов. Казалось бы, что тут сложного: добавил пряность в блюдо в любое время в процессе приготовления и блюдо моментально улучшило вкус и стало невероятно ароматным. Но нет, все не так просто. Разбираемся вместе и отвечаем на самые частые вопросы о пряностях.
В чем разница между приправами, пряностями и специями
Одно из самых частых заблуждений – называть приправы, пряности и специи одним словом – «специи». Но это не совсем верно, давайте разбираться.
У приправ, пряностей и специй одна цель – сделать блюдо вкуснее и улучшить вкусовые качества. Но каждое из этих понятий отличается.
Приправа – очень широкое понятие. Она может включать и специи, и пряности, и различные ароматизаторы. Приправы - это всегда результат компоновки множества различных продуктов.
К ним относятся разнообразные соусы, заправки, маринады, миксы из специй, приправ, трав и т.д. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие и влажные смеси пряностей и специй.
Специи добавляют в блюдо в процессе готовки, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Без специй невозможно приготовление пищи.
Запомните: специи не растут! Самые настоящие специи – соль, сахар, сода, уксус, дрожжи, лимонная кислота и т.д.⠀
Пряности. Именно их мы зачастую называем и специями, и приправами. Пряности – это ароматные листья, коренья и плоды, т.е. все то, что растет! Кроме приятного аромата они могут "подарить" пище еще и жгучий, терпкий или горький вкус. А многие пряности еще и лечебные: они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков и многое другое.
К пряностям относят некоторые огородные растения, например, лук и чеснок, зелень (укроп, петрушка, розмарин, базилик и т.д.). Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище акцента (иногда решающего).
Почему корица образует слизь
Для производства качественной корицы высшего сорта используется только внутренний слой коры, богатый крахмалом и слизистыми клетками, этим и обусловлены ее высокие желирующие свойства. Можно ли пить эту слизь? Это совершенно безопасно. Пить эту слизь или нет – решать вам. Если это вызывает неприятные ощущения, то не стоит, но если вам все равно, то никакого вреда эта слизь вам не принесет. У нас есть подробный исследовательский материал про корицу вот здесь.
Как хранить пряности
Что самое ценное в пряностях и приправах? Аромат и вкус. И, к сожалению, при неправильном хранении, именно эти качества теряются быстрее всего. Храните пряности в герметичных емкостях (пакетик, стеклянная банка) в темном и прохладном месте. Ни в коем случае нельзя хранить пряности рядом с плитой или над ней, т.к. испарения могут просочиться в емкости и способствовать образованию влаги, комков, плесени и потере вкуса. По этой же причине лучше не открывайте банки/пакетики с пряностями над паром готовящихся блюд.
Когда добавлять пряности в блюдо
В горячие блюда пряности и приправы нужно добавлять незадолго до готовности, т.к. длительная термическая обработка приведет к тому, что вкус и аромат пряностей улетучится.
А вот в холодные блюда, соусы и заправки добавляйте пряности минимум за час до подачи, т.к. за это время пряности смогут раскрыть свой вкус и аромат в блюде, сделав его вкуснее.
Как разводить сухое молоко и сливки
Сухое молоко – идеальная альтернатива свежему, когда нет возможности хранения. Но как сделать из сухого порошка жидкий напиток? Вообще, рекомендуем банальное: следуйте инструкции на упаковке. Но если вдруг инструкция непонятная или по каким-то причинам нет на ней инструкции (хотя на упаковке сухого молока «Айдиго» инструкция есть), то сейчас мы вам подскажем как же развести сухое молоко.
Для растворения порошка используйте теплую воду. Не берите холодную, т.к. останутся мелкие частички порошка; горячая вода также не подойдет, т.е. продукт может свернуться. На 5 ч.л. порошка нужно 200 мл. воды. В миску выложите сухое молоко, разбавьте сначала 50 мл. воды. Вливайте тонкой струйкой постоянно и очень тщательно помешивая, пока не разойдутся все комочки. Долейте оставшуюся жидкость (150 мл.) и снова перемешайте. Дайте смеси отстояться 10-15 минут, чтобы белок из молочного порошка разбух. Получается продукт с жирностью примерно 2,5%.
В чем разница между пектином, агар-агаром и желатином
Пектин, агар-агар и желатин, хоть и относятся к одной группе в кулинарии – к загустителям, но назначение и способ действия у них разный.
Желатин – самый известный и широко применяемый загуститель. Из-за того, что он сделан из хрящей и костей животных, он не подходит для веганского и вегетарианского питания. Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.
У использования желатина есть свои нюансы, которые мы очень подробно описали здесь.
Агар-агар – растительный загуститель, который получают из красных и бурых водорослей. Он применяется для десертов, например, для желе, суфле, также подходит и для соусов и кремов. Одной из особенностей агар-агара является то, что в нем практически нет калорий, зато много клетчатки.
Пектин – еще один растительный загуститель, который получают из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Его также используют для приготовления сладостей: джема, варенья, пастилы, мармелада, конфет и зефира.
Подробное описание свойств и инструкция по применению к загустителям здесь.
Почему какао не растворяется полностью
Вы, наверняка, замечали, что натуральное какао никогда полностью не растворяется, а на дне остается осадок. Почему так происходит, ведь знаменитые сухие смеси для шоколадных напитков растворяются полностью? Часто нам писали в социальных сетях, указывая на этот «недостаток» нашего какао, сравнивая с растворимыми и спрашивая, почему так, и не подделка ли наше какао. Отвечаем на этот вопрос.
Дело в том, что натуральный необработанный какао-порошок практически не растворяется в жидкости, т.е. не дает настоя, а при смешивании с водой или молоком образует взвесь твердых частиц в жидкости. Сначала эта смесь не осаждается на дно около 2 минут (и это правильно), а затем образует достаточно густой осадок. Именно этот показатель порошка является основополагающим при проверке качества какао. Кстати, если хотите проверить ваше какао самостоятельно, то обратите внимание на наш подробный исследовательский материал.
В растворимом же какао (те самые детские напитки) есть эмульгатор, который помогает какао не слипаться и равномерно перемешиваться.
В настоящем какао (как, например, в нашем какао «Айдиго») в составе может быть только какао-порошок. А что из себя представляет этот какао-порошок? Ничто иное как дробленный и размолотый до мельчайшего состояния жмых от какао-бобов. И приготовление напитка какао – это не растворение микрочастиц в жидкости, а образование в ней однородной взвеси, о которой мы говорили чуть выше. Поэтому если ваше какао растворилось полностью, то задумайтесь – а настоящее ли какао перед вами.
Сколько калорий в специях и пряностях
У каждого, кто задумывался о потребляемых калориях, наверняка был вопрос о том, сколько же калорий в потребляемых им пряностях и приправах и не делают ли эти маленькие щепотки ароматных смесей «перевес» по дневным калориям. Да и вообще, насколько калорийна самая часто потребляемая специя – соль.
Корица: 247 ккал на 100 грамм.
Имбирь: 360 ккал
Черный перец - 250 ккал
Куркума - 380 ккал
Кардамон - 311 ккал
Анис - 360 ккал
Гвоздика молотая - 320 ккал.
Горчица столовая - 378 ккал.
Кориандр - 289 ккал.
Корица - 250 ккал.
Лавровый лист - 313 ккал.
Мускатный орех молотый - 547 ккал.
Орегано - 351 ккал.
Розмарин - 413 ккал.
Шалфей - 401 ккал.
Шафран - 345 ккал.
Чеснок в порошке - 375 ккал.
Получается, что самые калорийные пряности - мускатный орех, розмарин, шалфей, куркума, горчица и чеснок.
Не забывайте, что в блюдо мы обычно добавляем буквально немного - по щепотке, чайной ложке (или столовой). Так что калорий пряности, конечно, добавят блюду, но совсем незначительно.
А сколько калорий в соли? Ноль! Соль не содержит калорий вообще.
