Традиционно уха считается одним из самых изысканных первых блюд на любом столе. Рецептов ее приготовления великое множество, у каждой хозяйки есть свои секретные ингредиенты, а уж разнообразие рыбы, которую можно использовать для приготовления, и вовсе способно покорить самого привередливого гурмана.
На Онежских берегах сёмга издавна считается королевой рыбного промысла, поэтому ее нежно-розовое мясо в сочетании с перламутровым арктическим палтусом превращает самую обычную рыбную похлебку в поистине царское блюдо.
Конечно, самый смак приготовления такой ухи - с дымком, на костре, хотя и на кухонной плите получается очень вкусно, ведь главное в этом процессе - настроение повара и качество продуктов.
Для ухи лучше всего подойдёт филейная часть «хвоста» рыбы. Хвостом северяне называют рыбную тушку без головы и «плечиков». Можно использовать и нарезку из брюшка, но вкус готовой ухи будет менее богатым, а вот костей добавится. Поэтому однозначно - либо берём готовое филе, либо самостоятельно разделываем свежую рыбу.
Стоит отметить, что непотрошеная сёмга покрыта крупной чешуей - она нам в ухе не нужна, поэтому старательно чистим рыбу, голову с плавниками можно использовать для рыбного заливного. Чешуя палтуса не такая жесткая, но все равно придётся попотеть, так как в процессе чистки кухня может превратиться в логово русалок. Чтобы этого избежать, лучше всего манипуляции по снятию чешуи производить под водой - проще один раз вымыть ванну, чем неделю потом вычищать кухню.
Итак, тушки приготовлены, на трехлитровую кастрюлю ухи понадобится один килограмм рыбы. Резать будем крупными кусками, сохраняя шкурку и кости - бульон должен получиться наваристым и ароматным.
Чтобы уха осталась прозрачной, как слеза, необходимо соблюдать некоторые тонкости приготовления. Сначала доводим до кипения воду в кастрюле - ее должно быть две трети. В кипяток опускаем три средних картофелины, порезанных брусочками, одну морковь кружочками и варим минут 15, потом закладываем мелко нарезанную луковицу и ещё раз доводим бульон до кипения. Овощи перед варкой рыбы должны почти полностью свариться, лук получится полупрозрачным. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист и душистый горошек.
Теперь пришло время приготовления собственно ухи - осторожно погружаем в кипящий бульон куски рыбы, стараясь раскладывать их равномерно. С момента закладки рыбы уху не перемешиваем - она должна закипеть на максимальном огне.
После закипания рыбу варим ровно семь минут на среднем огне. Если передержать - распадётся на волокна, варево получится «мохнатым».
Два финальных штриха!
В самом конце приготовления тушим в ухе горящую березовую щепку. Если в домашних условиях такой возможности нет, то поджигаем лавровый листок и опускаем его в бульон.
Снимаем с огня, вливаем 30 граммов водки, кладём столовую ложку сливочного масла и тут же закрываем уху крышкой - пусть настоится минут 10-15.
Хитрость! Очень важно не перемешивать куски рыбы в процессе варки, так она сохранится плотной, сочной и нежной, а сам бульон останется кристально чистым, без примесей и рыбной взвеси.
Перед подачей на стол в каждую тарелку насыпать смесь укропа, петрушки и зеленого лука и только после этого накладывать уху. И звать гостей за стол!
По опыту могу сказать, что всегда требуется добавка 👍
Приятного аппетита!