- Для тушеной баранины:
- 1 1/2 чайной ложки (5 г) измельченных семян кориандра
- 1 1/2 чайной ложки (5 г) измельченных семян фенхеля
- 3/4 чайной ложки (3g) молотого тмина
- 1/4 чайной ложки (1 г) копченой паприки
- 4 бараньи голени с костями (около 2,75 кг)
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 4 столовые ложки (60 мл) оливкового масла экстра-вирджин, разделенные, плюс еще при необходимости
- 3 средние моркови ( 250 г), нарезанные крупными кубиками
- 2 больших стебля сельдерея 150 г), нарезать крупными кубиками
- 1 средний желтый лук (250 г), нарезанный крупными кубиками
- 4 средних зубчика чеснока, измельченные
- 3 филе анчоусов в масле, мелко нарезанное
- 2 ст. л. (30 мл) томатной пасты
- 1 стакан (230 мл) сухого белого вина
- 1 веточка розмарина
- 1 лавровый лист
- Для салата из трав:
- 2 маленькие головки (около 150 г каждая) красный и/или белый цикорий, вырезанные из сердцевины и очень тонко нарезанные поперек
- 1 крупный стебель сельдерея (около 75г), нарезанный тонкими ломтиками по косой линии
- 3 стакана свободно упакованных листьев травы ( 85 г), таких как кинза, петрушка, мята и базилик
- 1 столовая ложка (15 мл) свежего сока из 1 лимона
- 3 ст. л. (45 мл) оливкового масла первого отжима
- соль
- 1.Для тушеной баранины: Разогрейте духовку до 300 ° F. В небольшой миске перемешайте семена кориандра, семена фенхеля, тмин и копченую паприку до полного смешивания.Приправьте бараньи ножки солью и перцем, затем натрите пряной смесью все мясо.
- 2.Нагрейте 2 столовые ложки (30 мл) масла в большой голландской печи или сковороде для жарки на среднем огне до мерцания. Добавьте черенки, работая пачками, если это необходимо, чтобы избежать переполнения кастрюли, и коричневые с обеих сторон, около 4 минут на каждую сторону. Уменьшите огонь, если это необходимо, чтобы специи не обжигали; добавьте больше масла, если это необходимо. Обжаренные голени перенести на ободчатый противень.
- 3.Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки (30 мл) масла в голландскую духовку или жаровню вместе с морковью, сельдереем, луком и чесноком и варите на среднем огне до тех пор, пока овощи не размягчатся и только начинают коричневеть, около 8 минут. Добавить анчоусы и томатную пасту и варить, помешивая, в течение 1 минуты. Добавить вино, соскоблить обжаренные кусочки со дна кастрюли, довести до кипения и варить до тех пор, пока запах сырого спирта в основном не исчезнет, около 2 минут. Разложите черенки в голландской духовке, пристроив их между овощами; добавьте в кастрюлю любые накопившиеся соки из противня. Добавьте бульон, розмарин и лавровый лист и доведите до кипения.
- 4.Между тем, отрежьте кусок пергаментной бумаги чуть меньше, чем отверстие голландской печи или жаровни, с отверстием в центре, и установите его прямо на черенках и тушащей жидкости. (Эта крышка из пергаментной бумаги позволит ограниченное количество испарения.) Для этого сложите большой квадрат пергаментной бумаги пополам вдвое. Сложите полученный квадрат в треугольник, сохраняя центр исходного квадрата на одном из острых концов треугольника.Сложите в более узкий треугольник, сохраняя исходный центр квадрата на остром кончике. Сложите в более узкий треугольник еще раз. Держите кончик треугольника над центром голландской печи и обрезайте задний край, где он встречается с краем горшка, с помощью ножниц. Отрежьте кончик треугольника. Разверните пергамент, и он должен идеально поместиться внутри голландской печи. Как вариант, накройте кастрюлю крышкой, оставив ее частично треснутой.
- 5.Перенести черенки в духовку и варить до очень нежного состояния, около 3 часов. Отбросьте розмарин и лавровый лист.
- 6.Перенесите черенки на чистый ободчатый противень. Работая в пакетном режиме, чтобы предотвратить переполнение блендера, ковш для тушения жидкости и овощей в банку блендера. Снимите центральную крышку крышки блендера, затем поместите крышку на банку блендера. Накройте чистым кухонным полотенцем и включите блендер, начиная с его самой низкой скорости и постепенно увеличивая до максимума. Смешайте до тех пор, пока очень гладко; для получения особо гладкой текстуры, пропустите смешанный тушеный соус через сетчатый фильтр тонкой сетки. Повторить с оставшейся тушащей смесью.
- 7.Переложите тушеный соус в чистую кастрюлю и приправьте солью и перцем. Если слишком толстый, отрегулируйте текстуру путем утончать с водой или штоком; если слишком тонкий, то закипите до тех пор пока сгущенный и уменьшенный достаточно. Баст-шейки с соусом, покрывая их.
- 8.Для салата из трав: непосредственно перед подачей на стол сделайте салат, объединив нарезанный эндивий, сельдерей и травы в большой миске для смешивания. Добавьте лимонный сок и масло и хорошо перемешайте. Приправить солью.
- 9.Перенесите теплые голени на блюдо или тарелки для сервировки, ложкой заливая их соусом по всему периметру. Разложите салат сверху и подавайте сразу же.
