Медальоны бывают разные и ценность их разнится. Одни ценны потому,что они сделаны из золота и драгоценных камней, другие — насчитывают сотни лет и представляют историческую ценность, третьи — красивые украшения с секретом, и ценность их в том, что они подарены дорогими и любимыми людьми. Но! Есть медальоны иные, и ценны они своим вкусом.
Медальоны «про вкус» тоже бывают разные: медальоны из говядины и телятины, свинины и баранины. По сути, медальоны это разновидность стейка — турнедo — маленькие кусочки вырезки, толщиной +/-2 см, нарезанные исключительно поперек волокон и поджаренные (возможно тушеные) на сковороде или гриле.
Смею предположить, что названием медальоны эти мини-стейки обязаны именно своей форме, напоминающей одноименные украшения. Кроме того, для приготовления медальонов используются, скажем так, самый благородный сорт мяса — вырезка. Поэтому предлагаю наградить любимых и дорогих нам людей вкусными медальонами из говядины, подобно тому, как военачальники Древнего Рима получали медальоны, как символ их триумфа.
Ингредиенты:
— вырезка говяжья из расчета 150-210 гр на порцию, состоящую из 3 медальонов
— свежий розмарин 1 веточка
— чеснок 1 зубчик
Для маринада на 150-210 гр говядины:
— оливковое масло 1 — 1 1/2 ст.л.
— соус ворчестер 1-2 ч.л.
— лук шалот 1 шт
— свежий розмарин 1 — 2 веточки
— перец чили «птичка» 1/2 стручка
— соль (совсем немного), молотый черный перец
Для соуса:
— красное столовое вино 3/4 стакана
— концентрированный гранатовый сок «Наршараб» 3-4 ст.л.
— свежий розмарин 1 веточка
— лук шалот 1 — 1/2 шт
— соль, черный молотый перец
Говяжью или телячью вырезку очищаем от пленок и всего лишнего, что там могло быть. Должна остаться чистая красивая вырезка. Для медальонов лучше всего подойдет та ее часть, которая в диаметре имеет 7-8 см. Тогда медальоны получаются небольшими и аккуратными (это мое личное мнение). Нарезаем ее кусочками точно поперек волокон, толщиной в палец (это где-то +/- 2 см). По законам кулинарной нумерологии, на тарелке все должно быть нечетного числа. Один мало, пять — много, а вот три медальона на тарелке — идеальный вариант.
Медальоны нужно замариновать. Для этого на дно неглубокой тарелки выкладываем половину всех ингредиентов: соль, перец, листочки-иголочки розмарина, нарезанный шалот и чили. Сбрызгиваем все половиной ворчестерского соуса и оливкового масла. Выкладываем на эту смесь мясо. Поверх медальонов — оставшуюся половину ингредиентов. Немного массируем мясо, чтобы ингредиенты смешались под и над ним. Даем помариноваться медальонам 20-30 минут при комнатной температуре.
В это время можно приготовить гарнир. Например, зеленую спаржу.
Медальоны замариновались и теперь их можно подготовить к жарке. Чтобы они лучше сохранили круглую форму, им можно помочь. Для этого из алюминиевой фольги делаются полосы той же толщины и достаточно длинные, чтобы ими можно было обернуть медальоны по кругу. Кроме того, убираем все частички «маринада», мясо должно остаться чистым.
На сковороде прогреваем чуть больше 1 ст.л. оливкового масла с веточкой розмарина и зубчиком чеснока. Так мы получим ароматное масло, на котором будем жарить мясо. Когда сковорода разогреется, выкладываем медальоны. Жарим 2-3 минуты на одной стороне, затем переворачиваем на другую. Теперь можно основательно посолить мясо. Снова жарим их около 3 минут. (Я еще раз перевернула мясо и поджарила по полминуты с каждой стороны. Всего медальоны жарились 7 минут и получились medium). Перекладываем медальоны на тарелку и даем им немного отдохнуть перед подачей.
В это время готовим винно-гранатовый соус. В сковороду, в которой жарились медальоны вливаем красное вино и наршараб, кладем веточку розмарина и совсем немного лука шалота. Можно использовать то, что осталось от маринада (лук, розмарин, чили). Соли и перчим по вкусу. Теперь даем смеси покипеть, так остатки жира растворятся, испарится лишняя влага, соус загустеет и приобретет насыщенный, концентрированный вкус.
По науке, прием получения соуса из жира и карамельного осадка, оставшихся после жарки мяса, путем вливания в еще горячую сковороду вина, конька и других алкогольных напитков и жидкостей (бульоны, соки, вода, уксус, сливки) называется деглазировка или деглазирование. Как только соус достаточно загустеет (по мере остывания он будет продолжать густеть), процеживаем и его можно подавать к медальонам. Выкладываем медальоны, овощной гарнир и соус на горячее блюдо. Все готово. Приятной трапезы!
