Чтобы не уезжать из Дагестана и далеко от предыдущей публикации, я вспомню еще одно блюдо, которое привезла из этой чудесной республики. Помню, когда мне с горостью сообщили, что на обед будет хинкал, я хитро улыбнулась: уж хинкали-то я готовлю лучше некоторых грузин. Секрет особый знаю!
Но оказалось, что выпендривалась я рано. Хинкал и хинкали - две большие разницы. Хинкал - это целая церемония, это такой букет блюд, которые подают вместе и едят степенно.
В 1996-м году (во второй мой приезд в республику) я объехала почти весь Дагестан и собрала целую коллекцию хинкалов. Почти у каждой национальности Дагестана (а их больше ста) свой рецепт хинкала. И все они одинаково вкусны. Для того, чтобы вы представили себе разницу, я коротенько пробегусь по основным. Мы помним, что хинкал - это тесто, бульон, мясо и соус, это первое и второе блюдо разом. Его едят в будни и на праздники, с него начинается "взрослая" пища детей, его дают роженицам, символизируя, что женщина отошла от родов и снова готова "вернуться в строй". Ну и, конечно, какая свадьба без хинкала?
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал тоже готовится из пресного мягкого теста. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают шайбочками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.
Дербентский городской хинкал готовят как кумыцкий и лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус тоже особый — толочёный чеснок с добавлением уксуса (у остальных в основе соуса кислое молоко или томатная паста).
Словом, вы видите, как всё не похоже. Я предлагаю вам приготовить даргинский хинкал, но с лезгинским мясом и соусом))). Надеюсь, кавказцы на меня не обидятся за такую вольность. Юолее того, я предлагаю приготовить подлинно деревенский хинкал, который готовится на пресном тесте, а не на дрожжевом, и приготовить не на пару, а так, как готовили бабушки 50, а то и 100 лет назад.
Если у вас есть свои варианты этого хинкала - делитесь в комментариях.
Итак, на полтора килограмма говядины (или баранины) нам потребуется:
1 кг картофеля
150 г лука
150 г орехов
700 г муки
500 мл воды
150 г масла сливочного
соль, черный молотый перец - по вкусу
2 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. толченого чеснока.
Первым делом ставим варить мясо. Его мы отвариваем так, как обычно варим бульон: закладываем в холодную воду (4 литра) мясо с небольшой косточкой, солим, снимаем пену, через 20 минут с момента закипания закладываем луковицы. Варим до полной готовности мяса и его отставания от костей - т.е. часа два с половиной.
Достаём шумовкой мясо и закладываем в кастрюлю очищенный и порезанный пополам картофель. Если картофель мелкий - кладем целиком. Варим картошку до мягкости, то есть минут 20 после закипания.
Пока варится картошка, замешиваем тесто на рулеты. Просеиваем в миску муку, добавляем соль и вливаем теплую воду. Замешиваем плотное, почти пельменное тесто. Раскатываем тесто тонко-тонко. Растапливаем сливочное масло и хорошенько смазываем всю поверхность пласта теста (лаваша, как говорят в Дагестане). Измельченными орехами посыпаем всю поверхность лаваша и начинаем сворачивать тесто плотным рулетом. Смазываем маслом каждый подворот рулета (но без фанатизма).
Полученный рулетный жгут нарезаем на шайбы и складываем эти шайбы в просторную широкую сковородку.
Из бульона зачерпываем пару-тройку поварёшек, поливаем наши рулетики (бульон должен прикрывать их до половины). Закрываем сковородку крышкой и ставим на большой огонь. Как только рулеты закипят, огонь уменьшаем до минимума и варим их 7-8 минут.
В бульон с картофелем возвращаем на 5-7 минут мясо (просто прогреть).
Быстро готовим соус: на разогретой сковороде разогреваем оставшееся сливочное масло, обжариваем на нём томатную пасту, вливаем в пасту половник-другой бульона, доводим до кипения, солим, перчим и выключаем огонь. В горячий соус выдавливаем чеснок - 1 ч.л.
Собираем хинкал.
Достаём шумовкой мясо и нарезаем его порционно. Рядом выкладываем отварной картофель. Рядом с картофелем кладем наши отварные шайбы с орехами. Бульон процеживаем (в деревнях не цедят) и наливаем в пиалы. В центр стола ставим пиалу с соусом. Украшаем всё зеленью и едим с удовольствием.
