Статистика среднего времени на прочитывание статьи прямо мне говорит, что мои статьи длинные. Потому что я подробно описываю процесс выпечки хлеба со своими примечаниями и важными отличительными деталями.
У длинной статьи есть обратная медаль, не все ее дочитывают до конца. И вот я мечусь меж двух огней: или писать короткую сухую статью с поверхностном освещением деталей, чтобы читателей не утомлять объемным текстом, или продолжать писать подробные статьи с технологическим описанием хлебного процесса, погружая читателя в увлекательный мир хлебопечения.
Надеюсь, что мой блог найдут читатели, предпочитающие подробное описание технологии. (Скрестим пальчики)
В данной статье я расскажу про ржаной хлеб с литовскими корнями, тесто на который замешивается с заваркой. Отсылка к предыдущей статье о ферментах в ржаной муке и бородинскому хлебу (ссылку прикреплю в конце статьи).
Я питаю слабость к ржаным хлебам, а если в тесто добавлен солод и тмин, то моя любовь растет в геометрической прогрессии. Поэтому ржаной хлеб выпекаю в разы чаще, чем пшеничный.
Как и любой увлеченный человек любимым занятием, я хочу рассказать про рецепт Литовского хлеба в подробностях, чтобы и вы смогли порадовать себя ржаной вкуснятиной.
Рецепт рассчитан на 2 булочки по 600гр.
Ржаная закваска
Стартер или маточная закваска – 6гр
Вода 60гр
Мука ржаная 60гр
Время брожения 10-12 часов. Температура 27-29 градусов.
Покормите закваску с утра, к примеру, и к вечеру она созреет и будет на пике своей активности.
Заварка
Мука ржаная 250гр
Солод ржаной ферментированный (красный) 30гр
Тмин 12гр
Вода 180гр
Заварку желательно сделать за 2-3 часа до замешивания опары. Температура воды для заваривания 65-70 градусов (!!!).
Смешайте в миске молотый тмин, солод и муку и залейте теплой водой. Перемешайте. Консистенция будет плотной. Закройте крышкой или тарелкой. Оберните в полотенце, чтобы масса медленно остывала.
В масштабах хлебозавода для осахаривания муки использую специализированные чаны с поддержанием температуры.
Осахаренная заварка из части муки, предназначенная для замешивания теста, создает дополнительное питание для МКБ и дрожжей в закваске, что в дальнейшем положительным образом сказывается на сладости вкуса и качестве мякиша. Он длительное время остается мягким, умеренно-влажным и медленнее черствеет. Так же солод и тмин лучше раскрывает свой ароматический потенциал в хлебе за счет сквашивания заварки, в результате чего хлеб приобретает запоминающийся литовский вкус.
Опара
Перед смешиванием заварки с закваской, убедитесь, что заварка остыла. Иначе температура больше 40 градусов погубит всю флору, живущую в ржаной закваске.
Проверить можно прикоснувшись к заварке пальцем. Должно быть комфортно и чувствоваться едва ощутимое тепло. Значит смело смешиваем. Накрываем крышкой.
Убираем в тепло 27-29 градусов. Время брожения 8-10 часов.
Опара по консистенции получится плотной, несмотря на влажность в 120%. Опара, как и ржаная закваска, при влажности больше 100% бродит активнее и легче увеличивается в объеме. Следовательно берите миску или контейнер в 2-3 раза больше, чем объем опары, иначе она сбежит из-под крышки.
Тесто
Вода 40гр
Мука ржаная 75гр
Мука пшеничная в/с 90гр
Мед 16гр
Соль 6гр
Сквашенную опару смешать с водой, медом и солью до однородности. Вмешать ржаную и пшеничную муку. Ржаное тесто пластичное и не требует вымешивания, как пшеничное тесто для развития клейковины.
Время брожения 1,5-2 часа. Температура 27-29 градусов. Тесто бродит весьма активно.
Формовка и расстойка
При помощи шпателя разделить тесто на две равные порции и перенести на силиконовый или тефлоновый коврик.
Мокрыми руками сформировать овальные заготовки.
Присыпать сверху семенами тмины.
Время расстойки 30 минут. Заготовки на глазах увеличатся в размере и на поверхности появятся крохотные дырочки от пузырьков. Поэтому разогревайте духовку с перевернутым противнем заранее.
Выпечка
10 минут 250 градусов
10 мину 200 градусов
20 минут 160-180 градусов
При помощи лопаты или большой разделочной доски перенести тесто на разогретый в духовке противень.
Ориентируйтесь на мощность своей духовке. Кому-то потребуется больше/меньше времени выпекания. Главное постарайтесь соблюсти температурный режим и в начале выпекания разогреть духовку до 250 градусов. Ржаной любит жар.
Дайте литовскому хлебу остыть, а если получится продержаться хотя бы 12 часов и не отрезать манящую карамельную корочку, то Литовский вознаградит вас выдержанным солодово-тминный душистым ароматом и сладковатым вкусом.
Приятного аппетита.
Подписывайся на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Так же тебе будут интересны другие статьи:
Как испечь Бородинский хлеб с заваркой
Как сделать ржаную закваску в домашних условиях за 1 подкормку
