Хлебный замес

Однажды попробовав хлеб из свежесмолотой цельнозерновой муки мир не будет прежним. В голове селится зудящая мысль: Где найти свежую цельнозерновую муку? В магазинах Магнит и Пятерочке продают Рязаночку, Увелку, Кудесницу и Крупно. Производитель пишет на упаковке Цельнозерновая, а в составе Обдирная. А свежесть помола наводит тоску и печаль. С даты помола желательно не больше 2-х месяцев, иначе мука начинает окисляться и приобретать прогорклый вкус. На пачке красуется дата более 3-х месячной давности...

Статистика среднего времени на прочитывание статьи прямо мне говорит, что мои статьи длинные. Потому что я подробно описываю процесс выпечки хлеба со своими примечаниями и важными отличительными деталями. У длинной статьи есть обратная медаль, не все ее дочитывают до конца. И вот я мечусь меж двух огней: или писать короткую сухую статью с поверхностном освещением деталей, чтобы читателей не утомлять объемным текстом, или продолжать писать подробные статьи с технологическим описанием хлебного процесса, погружая читателя в увлекательный мир хлебопечения...

Начав выпекать хлеб на ржаной закваске в домашних условиях, я обнаружила, что ассортимент хлеба не ограничивается пшеничным «белым» и молочным батоном, мир хлеба и рецептов оказался разнообразнее, чем я могла представить. Больше всего мое внимание привлек ржаной хлеб, так как он для меня был в новинку. Начав его выпекать, булку за булкой, у меня получались какие-то липкие, с опавшей корочкой, не пропекшиеся кирпичи с кислым вкусом. Ёмаё! я была в растерянности. Проанализировав свои ошибки и почитав умные книжки, я поняла, что принципы ведения пшеничного теста отличаются от ржаного...

Изначально я хотела испечь хлеб с применением холодного метода расстойки, т.е. вместо расстойки тестовых заготовок в тепле 2-3 часа, они расстаиваются в холоде при +10 градусах 10-12 часов. При этом тесто медленно бродит и постепенно увеличивается в объеме. Метод удобен для ночной холодной расстойки, пока вы спите, с последующей выпечкой утром или дневной холодной расстойки, пока вы на работе, и последующей вечерней выпечке. Я решила отработать на практике данный метод, взяв за основу дежурный рецепт пшеничного хлеба...

Листаю ленту в Дезене на предмет домашнего хлеба. Любопытствую, о чем пишут авторы на хлебную тематику. Постоянно мелькает в заголовках статей словосочетание «простой рецепт хлеба». Открываю статью и вижу лишь «простое» описание, которое дает туманное представление о приготовлении заявленного рецепта. Для простого, а также быстрого, получения хлеба рецепт один: сходить в ближайшую пекарню у дома. Когда речь заходит о домашней выпечке, в частности хлеба, на первое место ставлю вкус, как и любая хозяйка...

Для освежения и подкормки закваски от маточной закваски я беру кусочек весом в 2-3 грамма. А остальное куда деть, спросите вы меня? Обычно, скрипя сердцем, выкидываю в мусорку. Жалко, говорят хлебопёки... будто что-то родное и любимое выкидываешь. А ведь так и есть, закваска становится родной помощницей на кухне в хлебном замесе. Поэтому я решила найти, что можно сделать из остатков закваски. Накопала на просторах интернета удивительные рецепты: блины, оладушки, маффины, даже как шампунь используют (надо попробовать)...

Я выкладывала статью Как завести ржаную закваску. Надеюсь, мой опыт из статьи помог начинающим хлебопекам успешно вывести ржаную закваску. Дальше я расскажу чем, в каком соотношение муки и воды кормить закваску, а так же про температуру брожения. Постараюсь донести принципы ведения закваски, чтобы вы могли интерпретировать «молчаливые» сигналы от закваски и грамотно среагировать. Есть три аспекта: Мука и ее количество для подкормки Чаще всего на полках магазинов встречается обдирная мука, реже цельнозерновая...

Блогинг на Дзене начинает приносит свои плоды в виде развития в своем любимом хлебном деле, о котором я веду блог Хлебный замес. Я уже описывала процессы приготовления пшеничного хлеба, ржаного на 100% и даже пшенично-ржаного. Эти три вариации хлеба я пеку с регулярной периодичностью. Я подумала, а что если испечь то, что я еще не пекла, при этом чтобы хлеб был привычным как пекарям, так и любителям поедать хлебные мякиши. Обычно тесто на хлеб замешиваю преимущественно из цельнозерновой муки, а мука высшего сорта выполняет второстепенную роль...

Я не первая и не последняя, кто напишет, как сделать ржаную закваску в домашних условиях. Интернет завален схемами и советами. Как часто кормить, в каких пропорциях воды и муки добавлять, чем подкислять, чем подслащать и тому подобное. Порой процесс выведения закваски похож на ритуальный танец с бубнами с долей колдовства. Поэтому в статье я опишу другой рабочий способ выведение закваски, который эффективнее и результативнее выведение закваски по схеме "кормление раз в сутки" Бывалые пекари знают,...

Пекарские инструменты. А такие бывают? Конечно же, да. Есть профессия пекарь – будут и профессиональные пекарские инструменты. О двух из них я хочу поговорить. Я за универсальность вещей, в частности на кухне. Покупать очередное кухонное приспособление, которое будет большую часть времени лежать без дела в ящике из-за своей узкоспециализированной задачи – я не согласна. Но если я буду пользоваться предметом часто (день через день), то я готова его приобрести. Поэтому когда встал вопрос о приобретение...

Начав выпекать хлеб дома, я открыла для себя удивительный и многогранный мир хлеба. Я и представить не могла, какое множество различных видов хлебов существует. В моем рационе крепко поселился ржаной хлеб и различные производные на его основе. Это не была любовь с первого кусочка и выпеченного «кирпичика». Мы долго притирались и принюхивались друг к другу. Пока я не нашла общий язык с ржаным тестом. Это как понимать любимого без слов, так и я поняла с практикой, какие условия необходимо создать ржаному тесту, чтобы родился он – душистый и сумасводящий от вкуса ржаной хлебушек...

В тот момент, когда я начала искать ответ на вопрос: как приготовить хлеб в домашних условиях – я была подвержена ЗОЖной волне. Поэтому сразу и бесповоротно отказалась от выпечки хлеба на промышленных дрожжах. Аргументом для отказа была информация, что дрожжи пагубно влияют на микрофлору кишечника, что в следствие ведет к снижению иммунитета. Поэтому я выбрала путь закваски и выпечки хлеба на ее основе. Забегая вперед, скажу, что я поменяла свое мнение относительно дрожжей и закваски. Итак, что...