Доброго времени суток, дорогие гости и подписчики!
На дворе зима, скоро новогодние праздники, самое время для холодца!
Есть такие блюда, писать про которые, в некотором смысле сложно, потому, что нет какого-то конкретного рецепта, способа. Блюда, которые каждый видит по-своему, и каждый считает, что именно его рецепт самый вкусный и правильный.
Одно из таких блюд - холодец. Все готовят его по-разному. Кому-то нравится из свиных ножек и ушей, да пожирнее, кому-то - куриный, кто-то варит из хвостов, с чесноком, или без, и так далее...
Вот и у меня сегодня тот, «мой» холодец, который нравится именно мне и семье, поэтому делаю я его именно так. Прошу воспринимать мой способ лишь, как один из вариантов! О вкусах не спорят!
Итак, мой любимый говяжий холодец.
- Я иду на рынок и беру лытку передней ноги. Обычно она тянет на килограмма четыре. Сразу же прошу мясника нарубить её поперёк на три части.
В довесок, беру ещё отруб, также от низа ноги, на кости, ещё на килограмм-полтора.
Итого у меня получается 5-5,5 кг исходного продукта.
- Придя домой, промываю каждый кусок в проточной воде и замачиваю на сутки.
За это время необходимо сменить воду не менее четырёх раз. Вода, конечно, холодная!
- Сливаю, заливаю свежей водой и ставлю на огонь. Довожу до кипения. Пены очень много...
- Можно эту пену долго и мучительно снимать, но я иду другим путём. Когда мясо покипит минут 10-15 и пена перестанет выделяться, я просто сливаю грязную воду, промываю мясо очень тщательно в холодной воде, мою кастрюлю, заливаю чистой холодной водой и ставлю на медленный огонь. Всё, пены больше не будет!
Сразу отвечу на возможную критику такого метода. Часто слышу: «... да ты что, ты же самое ценное выливаешь! ... никакого навара не будет!» и так далее. Спешу уверить: всё будет!
Дело в том, что экстрактивные вещества (то, что мы и называем «навар») начинают выделяться из мяса и соединительной ткани лишь через минут 40 варки, а из хрящей и костей - ещё позже. А коллаген - тот самый фибриллярный белок, который и обеспечивает загустевание и желирование, вовсе, выходит в бульон через несколько часов варки. С первым кипячением, когда идёт пена, напротив, выделяются бесполезные для бульона и довольно вредные для организма соединения. Так что, варить (любой мясной бульон) на «второй воде» и проще и полезнее! Рекомендую!
- Ну вот и подходит весь процесс к «спокойному» состоянию. Огонь - минимальный, доходить до кипения (которого быть и не должно, как такового), будет долго
Кстати, не сказал про соотношение воды и мясного продукта - примерно 1:1, то есть, литр (чуть больше) воды на килограмм «сырья».
- По мере нагрева и закипания, снимаю возможные мелкие «белые» пенки и лишний жир
Кипеть не должно, должно как-бы «шевелиться», но не более! Крышкой не накрываю!
- Прошло часов 6 с начала варки во «второй» воде. Уровень бульона, конечно, понизился - вода выпаривается
- Самое время посолить, добавить морковку, коренья, лук, чеснок и горошки чёрного и душистого перца
Чтобы бульон получился более ярким, лук кладу очищенным только от верхней шелухи. Чеснок - так же.
- Остаётся ещё часа два томить. Часа через полтора добавляю лаврушку
Чтобы проверить, готов ли навар, надо каплю бульона растереть между большим и указательным пальцем. Если пальцы хорошо склеились - значит всё хорошо!
- Далее в отдельную кастрюлю давлю чеснок (много), перчу, солю, если надо
- Заливаю горячим процеженным бульоном и оставляю настояться под крышкой
Отмечу, что в горячем виде бульон должен быть солонее и перченее, чем хотелось бы видеть в итоге. Во-первых, будет ещё мясо. Во-вторых, в холодном виде любая добавка проявляется слабее!
- Тем временем, разделываю мясо и измельчаю руками. Укладываю в посуду
Лучше всего подходят плоские эмалированные ёмкости с крышками - «холодки»!
- Разливаю бульон по холодкам
Бульон надо постоянно помешивать при разливании, чтобы чеснок и перец распределились по емкостям равномерно!
Если хотите, чтобы мясная часть и желе были четко разделены, налейте в мясо немного бульона, и охладите. Затем долейте аккуратно остальной бульон!
- Осталось только вынести наш холодец на ночь в холодное место
Можно на балкон, но надо помнить, что ни в коем случае, нельзя давать ему замёрзнуть! Если мороз - лучше в холодильник!
Вот и готово, можно отведать! Лучше всего, конечно, с домашней горчицей и хреном!
Приятного аппетита!
Попробуйте!
А я пока ненадолго с вами прощаюсь,
До скорой встречи!
Подписывайтесь на меня в Яндекс.Дзен, Телеграм, Инстаграм, и ВКонтакте!
Кто я, и почему мне можно верить, читайте здесь.
В чем идея канала и на кого он ориентирован - здесь и здесь.
