192 подписчика

БАХШ

5 декабря 20195 дек 2019

3 мин

Чистыми руками плов едят — сильными руками дело делают

БАХШ - зеленый плов бухарских евреев. Проба в казане праздничного мужского плова. Изучил множество версий, и кстати очень даже клевых))) Я выбрал самый близкий для своего восприятия и ощущения. Не бейте меня тапкам - знаменитые рестораторы и шеф-повара, мы в провинции народ простой. По мере описания рецепта, постараюсь описывать как еще готовят.
Есть еще одно "НО", ох это великое "НО", трудность достать ингредиенты в небольшом городе. В города лавиной однотипной продукции хлынули сетевые магазины, исчезли магазинчики с индивидуальностью и с широкой линейкой выбора. Помню, когда я созрел для приготовления этого плова, мне пришлось за кинзой проехать 100 км. По мере готовки буду описывать как еще готовят.

Состав:

Рис Дев-зира - 800 гр.
Говяжья(или баранья) печень - 400 гр.
Лук - 1шт.
Баранье мясо - 400гр.
Кинза - 4 пучка(100гр.)
Петрушка -1 пучок(25гр.)
Укроп -0,5 пучка(10гр.)
Базилик -10гр.(по желанию)
Зеленый лук -25гр.
Курдючное сало -300гр.(замена на раст.масло)
Перец молотый -2 чайных ложки.

Шаг 1
Хорошо промоем белый рис Дев-зира и замочим его на 1-1,5 часа в подсоленной теплой воде.

Шаг 2
Говяжью печень 400 гр чистим от пленок и нарежем кусочками 3-4 см.

Шаг 3
Печенку бланшируем -опускаем в пузырящийся кипяток малыми порциями, закипело - вынимаем. Дадим остыть и нарежем кубиками не более 1х1 см. Складываем в отдельную миску до поры до времени.

Шаг 4

Нарежем Лук полукольцами
Нарежем мелкими кубиками баранье мясо 400гр.
Шинкуем, в отдельную миску, мелко зелень( кинза, укроп, петрушка, базилик).
Шинкуем отдельно зеленый лук.
Многие спросят, а где же курдючное сало 300гр, так вот нет его у меня и в городе не было на момент готовки, так что заменю оливковым маслом.

Примечание: вместо печени режут мясо индейки, а мясо баранины режут большими кусками.

Шаг 5
В разогретое оливковое масло, закидываем наши кубики баранины, обжариваем две - три минуты.

Теперь о других вариантах этого плова, в одном- в казан закладывают большие куски баранины, а в другом сначала лук, а потом баранина.

Шаг 6
Добавляем печень и мешаем - обжариваем. Стоит отметить, что весь процесс до заливки воды в казан - по времени составляет 15-20 минут.

Шаг 7
Добавляем масло и зелень, перемешиваем.

Шаг 8
Добавим 2 чайные ложки молотого перца, посолим и перемешаем. Еще раз напомню, что весь процесс от Шага 5 до заливки воды в казан - по времени составляет 15-20 минут.

Шаг 9
Подливаем кипятка, закипит- пробуем на соль, и тушим на медленном огне 15 минут.

Шаг 10
Пока тушится зирвак, к луку добавляем рис(кстати перед этим я его откидываю на мелкое сито и просушиваю)

Шаг 11
Добавляю к рису с луком - оливковое масло(2ст.ложки) и перемешиваем.

Шаг 12
Перед закладкой риса добавляем зеленый лук и перемешиваем.

Вот такой вид получившегося зирвака перед закладкой риса.

Шаг 13
Рассыпаем рис на зирвак.

Шаг 14
Наливаем кипятка, закрывая рис на палец. Включаем сильный огонь, чтобы содержимое закипело, потом убавляем до умеренного огня и помешиваем, время от времени, верхний слой 10 минут.

Шаг 15
Когда рис впитает себя воду ту которую ему было необходимо, выпариваем лишнюю мешая смело наш плов 5 минут, да это плов можно мешать. Затем, накрываем плотно крышкой и на очень маленьком огне держим его 15 минут, потом выключаем огонь и оставляем по преть-постоять под крышкой еще 20 минут.