В ресторане «КоКоКо» Матильды Шнуровой вас накормят шкуркой со свиной рульки: шеф повар ее собирает, вакуумирует и хранит в морозилке. А потом — размораживает, варит, очищает от жира и жилок, сушит… Сухая же шкура отправляется во фритюр, превращаясь в изысканное блюдо. Подают его с кремом из топинамбура и укропным майонезом.
Чипсы из кожи трески и чипсы из картофельных очисток там готовят примерно так же. Отличие небольшое: чипсы из кожи трески подают в составе авторского сета, а чипсы из картофельных очисток — добавляют в картофельное пюре.
Как вам такие идеи?
Наткнулся на них в публикации о безотходном производстве на портале «FoodService» и, признаюсь, пришел в полный восторг. Идей там можно почерпнуть массу — от превращения зеленых стеблей лука-порея в сажу для ароматизации до рецепта заварного крема на кровавой водичке, оставшейся после разморозки деликатесного мяса.
Но, самое интересное, никому, думаю, из снобов не придет в голову назвать подобные ингредиенты «нищебродскими» — ведь блюда из них относятся ни много ни мало, а к авторской кухне!
Иногда задумываюсь над тем, что правильно говорят — есть тип людей, у которых возможности малы до одури, а понтов — выше крыши. И эти люди даже в еде стараются «понтоваться» без меры, считая экономию чем-то роде унижения их человеческого достоинства.
Помнится, я как-то написал, что не стесняюсь покупать суповые наборы для варки бульона. Так сколько «фу» в свой адрес услышал — прямо-таки не пересчитать. Создалось впечатление, что все граждане у нас варят супчики исключительно на бескостной мякоти, причем самой дорогой.
Тогда пожал плечами, пожалев людей, коль так. Ведь без хороших костей, уж простите-извините, хорошего бульона не сваришь. Не я это придумал. Недаром господа французы, признанные гурманы, для бульонов кости берут, а предварительно еще их и припекают — чтобы вкус был насыщенный.
А раз шеф-поварам и французам можно, то…поговорим о тех способах экономии, которые не испортят блюдо и сохранят кошелек.
Никогда не стесняйтесь уточнить в мясном наличие костей и обрезков.
Соус демигляс, например, без них не приготовите. Да и кроме демигляса многие блюда подразумевают использование именно такого, «несортового продукта».
Стыдно покупать обрезки? Да ладно вам! Фарш же покупать людям не стыдно. Секрет полишинеля — там, в фарше, те же самые обрезки. Только цена почему-то выше… Кстати, именно по этой причине обрезки вы вряд ли найдете. По крайней мере все, кого я знаю, и кто покупает обрезь (поначалу для животных) договариваются с продавцами заранее, что им «оставят».
Рецепт французского деликатеса из костей и обрезков — тут
Замораживайте! Не исходный продукт — мясо и косточки, а бульон
Пару раз видел, как выливают «лишний» мясной, куриный или рыбный бульон. Мол, сварили слишком много, на суп и половины хватит.
Зачем? Стоит разлить его в пластиковые бутылки (если у вас большая морозилка) или плотные пакеты (если маленькая, в пакетах уложить проще). Я всегда варю бульон тогда же, как разделываю мясо, курицу или рыбу. В бульон идет все — косточки и обрезки, потом он процеживается и всегда имеется в наличии полуфабрикат дл супа. Экономит время и деньги.
Рецепты простых и недорогих супов, в которых пригодится бульон — тут
Остатки — сладки
Приготовить из одной щуки и фаршированную рыбку, и суп с фрикадельками, причем оба этих блюда будут полноценными — вполне реально. Щуку привел так, для примера. На самом деле это может быть и щука, и курица, и кусок мяса. Просто с курицей или мясом в большинстве случаев обращаются бережнее. А вот с рыбой — если это только не красная рыба или осетрина — нет.
После пластования рыбы на филе остается костяк и голова, а в них — и навар, и мясо.
Пример того, что можно приготовить из остова щуки — тут
Кстати, экономные аристократы викторианской Англии, например, не гнушались следить за тем, как прислуга использует продукты. В одном из руководств по домоуправлению для леди той поры видел наставление: никогда не выбрасывать кости из запечного куска мяса. Они станут прекрасной основой для супа… Как-то так, да.