В поисках лучшего рецепта, давайте не забывать, что всё новое - это хорошо забытое старое. Обычный классический бисквит легко превратить в нежный и тающий по своей текстуре, который прекрасно вписывается во все рецепты, где нужен ванильный бисквит.
В поисках действительно удачного, просто бомбического, как обещает весь интернет, бисквита, чего я только не перепробовала! Возможно, мне тогда еще не хватало знаний и опыта, чтобы правильно готовить по любому рецепту. Но после всех неудач, хорошо помню, я думала, что буду самым счастливым человеком, если у меня получится наконец НАСТОЯЩИЙ бисквит.
Четыре правила и рецепт классического бисквита были описаны в отдельной статье, жмите здесь, если не читали. А сейчас я раскрою обещанные превращения классики в идеал. Вкратце, пройдемся с нуля, как и во всех рецептах.
Сразу должна предупредить, что бисквитное тесто - очень нежное и не терпит к себе фамильярного отношения. Поэтому без последовательного прохождения всех этапов приготовления Вы рискуете так и ходить по кругу в поисках идеального рецепта. Уверена, что раз Вы ищете такой, значит с предыдущими уже что-то было не так! Здесь и сейчас крайне важно усвоить всё по-этапно.
Самое "страшное место" в рецепте - взбивание яиц с сахаром. Как определить что они недовзбиты, например, или что уже достаточно? Слова взбить до увеличения массы в три-четыре раза.. Такие выражения точно не для новичка.. Трудно понять, как должна выглядеть масса, что с нею происходит и как определить, будет ли она еще увеличиваться и нужно ли это еще вообще, или уже что-то пошло не так.
Включаем духовку на 180 градусов. Для газовой духовки устраиваем антипригарные приспособления. Уже всё знаем о формах для выпечки правильного бисквита и что нужно еще купить из приспособлений.
Яйца, подогретые в теплой воде, разбиваем в миску, не разделяя на желтки и белки, смешиваем с сахарным песком - включаем миксер на самые низкие обороты. Этот момент прошел пробы на различной скорости. Если включить самую большую скорость, очень быстро будут образовываться крупные пузыри. Задача на этом этапе - соединить яйца и сахар, не взбивая. Поэтому доведем массу до однородности и тогда включаем скорость на максимум. Сейчас консистенция жидкая.
Здесь уже нужно присматриваться, когда следы от венчика начнут оставлять видимые бороздки. Они будут не стойкие, и все равно станут расходиться в массе. Смесь будет все пышнее и приобретет нежный пастельно-желтый цвет.
Что будет, если совсем долго взбивать, когда действительно не понимаешь, сколько нужно? Если не остановиться, можно заметить, что крупных пузырей становится всё больше и больше. Страшного ничего, просто эти пузыри станут потом крупными дырками в бисквите. Поэтому, после того, как следы от венчика будут удерживаться секунд 10, продолжим взбивать еще одну минуту. Вот теперь достаточно.
Отмеряем на весах муку вместе с 1 ч.л. (без верха) разрыхлителя. Акцентирую Ваше внимание - не сода, а разрыхлитель! При кажущейся сходности, у них не совсем одинаковое действие. Более того, сода оставляет ненужный привкус и влияет на цвет. Это еще одна причина, почему может выйти "опять не такой" бисквит.
Итак, просеиваем перемешанную с разрыхлителем муку, всю, в емкость со взбитой яичной массой. Держим наготове миксер и, пока мука еще не утонула, разбиваем ее венчиками на скорости единичка, не больше! Ни в одном рецепте не сказано "муку вмешать миксером"! Скорее всего потому, что при чрезмерном энтузиазме можно выгнать пузырьки из теста, и оно неминуемо осядет.
Однажды мне нужно было сделать два одинаковых бисквита. И я попробовала вымешивать тесто для одного лопаткой, а для другого использовала сначала миксер, а потом лопатку. И тогда обнаружилось, что вымешанное лопаткой заметно меньше поднялось, чем приготовленное с помощью миксера. Скорее всего, тогда именно из-за нехватки сноровки мне не удалось хорошо вымешать тесто лопаткой, но удачный способ комбинирования миксера и лопатки считаю удачным, особенно при отсутствии опыта работы с тестом.
Поэтому с осторожностью, пожалуйста, начинайте работу миксером. Чем меньше движений венчиком сейчас, тем воздушнее останется консистенция в тесте. И постарайтесь пройтись миксером за пол-минутки максимум. Просто наблюдаем за комками муки, стремимся из размешать.
Держим венчики под мукой, а не вгоняем ими всю кучку вглубь, и она постепенно разнесется по массе. Как только перестала показываться рассыпающаяся внутри мука, но в тесте еще есть неровности, останавливаемся. Не стараемся добить его до полного размешивания.
Вливаем по три столовые ложки масла растительного и кипятка, очередность не принципиальна. Кипяток не обязательно крутой, готовим чайник к моменту взбивания яиц. Теперь беремся за силиконовую лопатку и аккуратно снизу вверх перемешиваем, стараясь довести до однородности. Обычно здесь не возникает трудностей, комков уже нет, а влитая жидкость делает тесто очень податливым к перемешиванию, и оно быстро становится однородным. Перфекционизм здесь ни к чему.
Готовое тесто слега вязкое. Из-за обилия пузырьков оно стекает лениво, не спеша. Существует пара блогеров-кондитеров, которые советуют избавиться от лишних пузырьков перед выпечкой, несколько раз кинув форму с тестом на пол! Шокирует? Не то слово! Да, часть пузырьков, по идее, устремится вверх, к поверхности. Но это же не газировка, в конце концов)). Если Вы встречали подобные советы, можете с легким сердцем их пропустить.
Единственный совет перед выпечкой, которым можно воспользоваться, это лопаткой распределить массу так, чтобы в центре теста было чуть меньше, чем у краев. Но не могу утверждать, что это здорово помогает от подъема бисквита в центре. Горка будет и это нормально для шифонового бисквита. О ней чуть позже в этой статье. Возможно для других рецептов совет будет более актуален, возьмите на заметку.
Всегда важно учесть диаметр формы, хотя бы для того, чтобы на выходе не получилась лепешка из-за слишком широкой посуды. В нашем случае форма 16-18 см, и это типовой размер. Можно и 20 см, но цилиндрик будет не слишком высокий. Высота говорит о том, что выпечка действительно хорошо поднялась.
Ну а что, пусть бы он был низенький и широкий? А это еще одна фишка кондитеров. Чем больше диаметр, тем сложнее стильно украсить готовый торт. Вы это испытаете очень скоро. Итак, выливаем тесто в подготовленную форму для выпечки, высотой не менее 8 см. Тесто должно заполнить форму не более чем на 3/4 ее объема, иначе шапочка выпечки может и убежать.
Бисквитное тесто - очень воздушное, и отлично поднимается. Учтем еще один нюанс - стенки формы ничем не смазываются! В чем смысл смазывания? Чтобы не пригорало плотное тесто. А легкое тесто это лишает возможности подниматься. Оно просто не сможет вскарабкаться, по стенкам формы, и будет соскальзывать. Выпеченный в смазанной форме бисквит будет низким по краям и высоким в центре. О каком цилиндрике тут вообще говорить!
Температура выпечки 180 остается неизменной от начала и до конца. Проверять готовность, как обычно, шпажкой, зубочисткой можно не ранее, чем через полчаса, в течение которых желательно не хлопать не только дверцей духовки, но и вообще чем-либо в кухне. Зубочистка должна остаться сухой после извлечения ее из бисквита. Если на ней видны следы сырого теста, а бисквит уже загорелого цвета, уменьшим температуру выпечки ниже среднего, меньше 150.
В электрических духовках выпекается быстрее, 25-35 минут. В газовых 40-55 минут. И на этом еще не все нюансы, выпечкой дело не заканчивается)).
Наконец всё готово. Нужно извлечь бисквит. Не оставляйте остывать его в форме. Сразу вырежем его из формы узким ножом-пилкой и укутаем стрейч-пленкой. Со стрейч-пленкой ничего не случится, она не плавится и отлично сделает свое дело! Что это даст? Бисквит, остывая, не потеряет влажность. Более того, она распределится равномерно от центра к краям, которые и так гораздо суше серединки.
Обычно бисквит после духовки постепенно застывает коркой, с боков особенно. Накрываем горячую еще форму чистой пищевой доской и переворачиваем на нее бисквит. Фольга на дне легко снимается. Пройдемся по окружности бисквита со стороны дна, и он сам плавно съедет внутри формы на доску.
Освобождаем от формы и горячим укрываем его полосой стрейч пленки с запасом, и, перевернув, полосой с другой стороны, крест-накрест, чтобы запечатать все открытые места. Главное не натягивать пленку! Укрываем, это точное выражение. Иначе такая легкая выпечка при остывании уже не восстановит скошенный бочок.
Следующий пунктик шифонового бисквита - горочка в центре выпечки. У этого типа бисквита можно обойтись без срезания "шапочки" в отходы. Достаточно перевернуть его горкой вниз на доску и оставить так вверх дном остывать. Горка уйдет! И, что характерно, внутренний мир бисквита от этого совершенно не пострадает!
Осталось укутанный дорогой наш цилиндрик на досочке убрать в холодильник, проследив, не наклоняется ли на этой горке цилиндрик куда-нибудь вбок. Выдержать в холоде до полнейшего остывания, а лучше на ночь. Наутро бисквит будет четче нарезаться на коржи и не крошиться, в отличие от горячего. Попробовав весь этот алгоритм действий однажды, Вы будете следовать ему всегда, недоумевая, как Вы раньше без него обходились!))
Итак, вот он, весь рецепт идеального бисквита:
4 яйца категории С1
180 г сахарного песка
180 г муки
3 ст. л. масла растительного без запаха
3 ст. л. кипятка
1 ч. л. разрыхлителя (не соды!)
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!
