СОЛЬ В КОКТЕЙЛЯХ
.
Буквально лет 5-7 назад бармены поняли, что добавив несколько капель биттера, коктейль приобретает новые грани, становится более сложным и «глубоким». А сейчас, по этой же аналогии, все больше барменов начинают использовать солевые растворы, потому что, также как и с биттерами, соль «усложняет» напиток, придает новые вкусовые грани.
.
Впервые я услышал о свойствах соли в напитках в передаче
Heston Blumenthal | Kitchen chemistry — Salt, где проводили наглядный опыт (тоник + соль), после которого действительно понимаешь как она работает в горьких напитках.
.
Но если углубляться, то еще в далеком 2009 году Альтон Браун поделился рецептом приготовления кофе с солью, это самый ранний рецепт работы с напитками, который команда Cocktail design смогла найти. Для всех интересующихся, ссылка на первоисточник http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/man-co..
.
ИТАК, СУТЬ ЭТОГО ТРЕНДА:
.
Соль блокирует горечь, а горечь усиливает восприятие других вкусов.
.
Еще один важный момент, который стоит знать. Присутствие соли в напитке, даже в небольших количествах увеличивает слюноотделение. Это дает положительное свойство, тк напиток будет казаться более богатым и полным.
.
Также некоторые считают, что небольшое добавление соли улучшает восприятие кислотности. Многие бартендеры и шеф-повара соглашаются, что 1-2 капли соляного раствора улучшают восприятие напитка (снижают навязчивую кислотность, но оставляют баланс кисло -сладкого).
.
РЕЦЕПТ:
На весах следует отвесить 10 грамм соли. В мерный стаканчик нужно налить 90 миллилитров воды.
Кипятить готовый раствор не нужно, так как в данном случае часть воды будет выпарена и концентрация соли повысится.
.
Подытоживая вышесказанное:
Данная тенденция в сфере бартендинга мало изучена, однозначных правил и регламентов нет. Важно помнить о балансе, большое количество соли «убьет» напиток. Но правильные пропорции однозначно улучшат вкусовые показатели ваших коктейлей.
Скорее всего через несколько лет, эта тенденция укоренится и будет традиционной в барном деле, аналогично развитию биттеров в нашей индустрии.
.
ПРИМЕРЫ КОКТЕЙЛЕЙ С СОЛЬЮ, ОТ НАШИХ ЗАРУБЕЖНЫХ КОЛЛЕГ:
1: SALT TO SEA (DIRTY HABIT, WASHINGTON, D.C.)
Сироп из морских бобов 25 мл
Херес Manzanilla sherry 15 мл
Виски Talisker 10 лет 40 мл
Виноградный неферментированный сок из недозрелых ягод verjus blanc 60 мл
.
2: KIKO-RI-SAN (TANUKI, MIAMI)
Cocchi Vermú di torino настоянный на морских водорослях 20 мл
Виски Kikori Japonés 40 мл
Абсент 1 b.s
Bénédictine 5 мл
Херес Néctar de pedro ximénez 20 мл
.
3: POWER FLOWER (CLOUDS, SAINT-PETERSBURG)
Absolut vanilia vodka 30 мл
Bols Advocaat liqueur 40 мл
Сок лайма 15 мл
Соус из кукурузы и соленого попкорна 20 мл
Спрей из бобов тонка 0,05 мл
Пена из йогурта и горгонзолы
Шоколадная земля из печенья oreo
.
4. DAIQUIRI+ (DANTE, NEW YORK CITY)
Ром Caña Brava 30 мл
Ром Clement Première Canne 30 мл
Соленый лайм кордиал 30 мл
.
5: BUENOS-A-FLIP (NIGHTJAR, LONDON)
Виски Jim Beam White 40 мл
Херес Bodegas cream 15 мл
Херес Tio Pepe 10 мл
Биттер Coffee n’ Pumpkin 5 мл
Сахарный сироп 5 мл
Яйцо 1 шт
Dulche de leche 3b.s.
Соль 1
.
6. SALTED NEGRONI (HARLOWE IN LOS ANGELES)
Джин Boodles 45 мл
Сладкий вермут 22 мл
Campari 22 мл
Сок грейпфрута 30 мл
Клаб сода 60 мл
Морская соль
Еще больше статей и интересных исследований на барную тему у меня в инстаграмме @dimi_kravets