Подпишись 👆
Привет 👋 всем!
Наконец-то нашла время для описания рецепта приготовления моцареллы. Сегодня в статье будет очень много текста и ещё больше фотографий.
Когда я увидела рецепт приготовления моцареллы дома, подумала: ой, как легко. Но оказалось, что есть много нюансов.
Приготовив в первый раз, я решила, что больше даже пробовать не буду. Получилась страшная и не вкусная масса. В Ауре (кстати, приглашение в силе) народ лицезрел мой позор. Только зря потратила 5 литров молока.
Но посмотрев разные видео-рецепты, я узнала некоторые нюансы и приготовила моцареллу, но уже из одного литра молока.
Внешне шарики получились.
Моцарелла получилась слоистой и нежной. Но пробуя сыр на каждом этапе его приготовления, оказалось, что самый вкусный сыр получается до разделки на шарики.
В третий раз я решила остановиться именно на этом этапе. В конце концов, я же не на выставку готовлю. Главное, чтобы вкусно было.
Получился вот такой сыр. Гладкий, блестящий.
В разрезе сыр, как моцарелла, слоистый. Хотя более блестящий и гладкий, чем после второй попытки.
И очень вкусный! Сыр хорошо показал себя и при плавке, т.е. он хорошо плавится и в горячих бутербродах, и в пироге.
Решила закрепить результат и приготовила в четвёртый раз по технологии третьей попытки.
Сыр удался! Делюсь с вами рецептом.
Калорийность сыра я не считала. При его приготовлении получается сыворотка и сам сыр. Как делить калории молока на две разные части, не знаю.
Из трёх литров молока получилось 450 грамм сыра. По деньгам: молоко (3 л) - 150₽; сычужный фермент (10 капель) - 5₽; лимонная кислота - не считала. Но пускай я даже округлю в большую сторону и получу 160₽ за 450 грамм сыра. Получается 355₽ за целый килограмм сыра! И это стоимость только за сыр, тогда как в магазинах мы платим за сыр и сыворотку.
Итак, повторюсь, будет много фотографий.
Состав:
молоко - 3 л.,
сычужный фермент - 10 капель,
лимонная кислота - 0,5 ч.л.,
соль - 2 ст.л.
Молоко требуется обязательно деревенское, не пастеризованное. С момента дойки должно пройти не менее 12 часов. Я же использовала суточное молоко.
Вместо лимонной кислоты можно взять сок свежего лимона. Но то ли лимоны мне такие попались, то ли ещё что, но вкусный сыр получился при использовании именно лимонной кислоты.
Сычужный фермент - это не редкость. Продаётся через интернет-магазины. Стоит всего 120-150₽. Одного пузырька хватает на 100 л молока. В мой город доставка получилась бы дороже самого фермента, поэтому я искала в магазинах. Нашла в магазине для самогоноварения. Купила за 170₽.
Приступим.
Молоко у меня стояло сутки. Видно, как сливки поднялись.
Холодное молоко переливаем в эмалированную кастрюлю или казанок. В последние два раза я использовала казанок.
Отдельно в стакан выдавливаем сок одного лимона или, как я теперь делаю, в 100 мл воды растворяю 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Перемешать кислоту надо тщательно, чтобы не остались кристаллики.
В холодное молоко вливаю лимонный сок/лимонную кислоту. Перемешиваем.
Уже появляются хлопья.
Кастрюлю/казанок с молоком ставим на средний огонь.
Постоянно помешивая, чтобы молоко нагревалось равномерно, доводим до температуры 36-38 градусов. Хорошо иметь специальный градусник, но я проверяла на ощупь. Палец, опущенный в молоко, не должен чувствовать ни теплоты, ни прохлады.
Убавляю огонь до минимального. Капаю 10-15 капель сычужного фермента. Перемешиваю. Закрываю крышкой. Выключаю огонь.
Оставляем на 10-20 минут. Но в первый раз у меня стояло 40 минут.
Должен образоваться сгусток.
По краям сгустка может быть видна сыворотка.
Теперь деревянной лопаткой разрезаем сгусток на большие квадраты.
Потом ставлю казанок на медленный огонь и разбиваю венчиком всю массу на более мелкие зерна.
Венчик опускаю перпиндикулярно до дна. НЕ взбивать.
В это время я солю всю массу. Я пробовала 0,5 столовой ложки, полную ложку. Сыр получался пресный. Так что, смело добавляйте 2 ложки соли.
Вода начинает нагреваться, а сыр плавиться.
Руками начинаю собирать массу в один комок. Рукам будет горячо. Терпите, либо одевайте несколько перчаток.
Формирую более-менее ровную лепешку и перекладываю на дуршлаг/сито, чтобы стекла лишняя сыворотка.
Несколько раз переворачиваю лепешку.
Горовый сыр убираю в контейнер.
Наливаю пару ложек подсоленной сыворотки.
Закрываю крышкой и храню в холодильнике.
Если вы хотите сыр шариками:
После разрезания сгустка на большие квадраты, надо венчиком разбить всю массу на более мелкие зерна, но НЕ взбивать.
И поставить на огонь для прогревания до 40-42 градусов.
Сыворотка полностью отделится. Ее сливаем.
Оставляем сырную массу и немного сыворотки.
Солим.
Теперь в отдельную небольшую кастрюльку наливаем чистую сыворотку и ставим на огонь. Доводим ПОЧТИ до кипения.
Берём ложкой/шумовкой немного сырной массы.
Опускаем полностью в почти кипящую сыворотку на 5-10 СЕКУНД.
Масса становится очень горячей. Надо сразу, пока горячая, разминать, растягивать и складывать. Если масса остыла, сразу опускаем в кипящую сыворотку.
Такую процедуру надо делать несколько раз.
В какой-то момент становится видно, что масса становится однородной и пластичной.
Пропускаем ее через кольцо из большого и указательного пальцев.
Получаем шарик.
Готовые шарики опускаем в холодную, подсоленную сыворотку.
Берём следущий кусочек сырной массы, также его плавим и формируем шарики.
Но для меня было очень муторно делать эти шарики. Тем более, что и вкус терялся. Поэтому я останавливаюсь на этапе получения сырной массы.
Ставьте лайки! Оставляйте свои комментарии! 👇
