ГЕНЫ СО ВКУСОМ
Рассказываем о генетической предрасположенности к вкусовым предпочтениям
Любовь к пище с определенным вкусом – это не просто личные предпочтения. Одних тянет на соленое, другие не могут устоять перед сладостями, а третьи любое блюдо перчат так, что у соседей по трапезе слезы льются от одного запаха. У наших пищевых пристрастий много причин: от привычки до серьезных неполадок организма, который, требуя соли, может сигнализировать о серьезных заболеваниях. Вместе с врачом-диетологом Ольгой Валиковой журнал VH разбирался, какую роль в формировании вкуса играют гены.
ПРИРОДА ИЛИ ТРАДИЦИИ?
Ученые уже много лет склоняются к тому, что человеческие предпочтения в еде определяются генами. Но признают и влияние других факторов. В первую очередь огромное значение имеют культурные и этнические традиции: у иностранца многие полезные и питательные африканские или азиатские блюда могут вызвать сильнейшее отторжение. Например, для одних недопустимо употребление в пищу насекомых, в то время как для других кузнечики – это вкусно и питательно. Пищевые привычки также формируются в семье, если родители всегда любили пряную пишу, то и их дети с возрастом начнут тянуться к молотому перцу.
А вот если пристрастие к той или иной пище появилось внезапно, стоит прислушаться к организму. На солененькое, как и на острое и сладкое, или наоборот – пресное, может потянуть из-за определенных заболеваний. Например, если вас проснулась любовь к пряностям и приправ, лука и чеснока в ваших блюдах становится все больше, возможно, стоит проверить органы дыхания. Захотелось горчицы, хрена или имбиря? Это может быть свидетельством интоксикации организма или воспалительных процессов. Тяга к соленому может объясняться проблемой с щитовидкой.
Но все же ключевую роль принято отдавать именно генам. Оони не только определяют любовь к сладкому, соленому и другим вкусам, но и формируют основные компоненты нашего меню. Например, нелюбовь к мясу. Недавно ученые выяснили, что люди с одинаковыми копиями гена OR7D4 RT с отвращением относятся к запаху андростенона, который содержится в свинине.
БОЛЬШЕ САХАРА, БОЛЬШЕ СОЛИ!
Существует генетическая предрасположенность и к соленой пище. Дело в том, что примерно четверть всего населения земли имеют сверхчувствительные вкусовые рецепторы, а значит, все вкусы воспринимают острее. Таким людям нужна соль для того, чтобы «заглушить» неприятный вкус еды, например, горечь. Соль помогает блюду стать более гармоничным. При сверхчувствительности отказаться от соли сложнее, чем в случае обыкновенного восприятия. Но это не значит, что такие гурманы не могут свести употребление соли к минимуму, если, например, того потребует здоровье. Легче будет это сделать, если заранее начать приучать себя к другим вкусам, на формирование вкусовых привычек уходит не один месяц, а то и годы.
Не стоит винить в слабой воле и эмоциональной нестабильности и сладкоежек. Любовь к шоколаду и другой сладкой пище – в генах. И предрасположенность эта очень распространенная. Одно из ключевых исследований на эту тему провели американские ученые. Участие приняли 243 пары близнецов одного пола и 452 пары разнополых близнецов, а также 511 мужчин и женщин, у которых нет ни братьев, ни сестер. Испытуемые пробовали различные сладкие вкусы, а ученые пытались выявить закономерности в их восприятиях. В итоге стало понятно, что 30% различий в восприятии людьми сладкого вкуса обусловлено именно генетикой. Так что если кому-то мало двух ложек сахара на кружку чая, возможно, дело не в плохой вкусовой привычке, а в генах. Восприятие сладкого вкуса уже «вписано» в генетический код, как например, хороший слух или слабое зрение.
Кстати, с возрастом люди теряют чувствительность к сладкому вкусу и различают его все хуже и хуже. Отсюда слабость пожилых людей к сладкой еде и напиткам. Уменьшается и количество вкусовых рецепторов у людей с лишним весом – еда кажется недостаточно сладкой, а это в свою очередь мешает похудению.
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ ГОРЕЧЬ
Распознавание горького вкуса также в большей степени связано не с привычками или традициями, а с генетикой. Более того, именно способность ощущать горечь стала важным этапом в эволюции человечества. Горький привкус – это зачастую предупреждение об опасности: ведь он характерен для ядовитых, токсичных продуктов питания. Ген, отвечающий за восприятие горечи – TAS2R16, а вещество с горьким привкусом, которое содержится во многих овощах и орехах, – салицин. Мутация, благодаря которой люди стали лучше распознавать его, возникла больше миллиона лет назад.
Несмотря на очевидное влияние генов на наше восприятие вкусов и соответственно на вкусовые привычки, генетическое влияние заставляет нас любить те или иные вкусы и по-другому. Например, предпочтения в еде могут обуславливаться и генами обоняния, и даже генетической предрасположенностью к психологическим заболеваниям. Неспроста же многие исследования говорят о том, что, например, сладкоежки, особенно поклонники шоколада, остро нуждаются в любви, склонны к депрессиям и меланхолии. Люди, у которых наблюдаются проблемы с агрессией, отдают предпочтения мясу. А вот те, кому генетика даровала крепкую психику, скорее предпочтут овощи и фрукты, да и вообще не склонны к пищевым зависимостям. Есть еще одно интересное наблюдение – оно касается любви к молочным продуктам. Оказывается, йогурты и молочные коктейли, кефир и творог – это слабость тех, кто нуждается в заботе или недополучил материнской любви.
Но даже такие удивительные закономерности вовсе не означают, что человек – раб своих генетических особенностей. Иначе у нас бы не менялись вкусы по мере взросления, при смене образа жизни или при переезде в другую страну. Очевидно, что выбор есть всегда, можно во всем обвинять гены, а можно послушать специалистов, которые подчеркивают: человек способен контролировать свои пищевые привычки и побороть генетическую предрасположенность. Другой разговор, что это требует определенных усилий. Необходимо запастись терпением, пересмотреть свой образ жизни, добавив в него больше полезных привычек, а также поработать с психологическим состоянием.
