Подавляющее большинство сетей фаст-фуда – это на 90% «мясные» заведения. Мясные бургеры – пища тяжелая, обед из двух бургеров может перевариваться до 3 часов. К тому же пользы от таких перекусов практически нет: мясо проходит радиоактивную обработку, чтобы уничтожить все бактерии. Бактерии таким образом действительно уничтожаются, но и все полезные витамины и минералы погибают вместе с ними, а мясо превращается в безжизненный белок.
Альтернативой мясным заведением мог бы стать рыбный фаст-фуд. Полтора года назад на крупном рыбопромышленном форуме в Санкт-Петербурге презентовали идеальный ресторан быстрого питания, который специализировался на приготовлении блюд из дикой рыбы и морепродуктов. Тогда участников и гостей щедро потчевали бургерами с крабами и креветками, жареной килькой, которая выступала в качестве альтернативы картошке-фри, оперативно готовили филе палтуса в кляре и массу других морских вкусностей. Стоило это удовольствие вполне осязаемых денег, средний чек в ресторане составил примерно 750 рублей на человека, а время приготовления любого рыбного не превышало 8 минут.
Тогда же с высоких трибун спикеры заверили, что в самом ближайшем будущем рыбный фаст-фуд составит серьезную конкуренцию котлетным синдикатам быстрого питания. Кстати, в мире «бургерные короли» суммарно зарабатывают около 550 мдрд. долларов США в год.
Дикая морская рыба и морепродукты априори полезнее тяжелой пищи, предлагаемой современными бургерными. В средней порции мясного фаст-фуда примерно 850 калорий. Рыба же всего за час усваивается организмом. В ней мало калорий, не более 200 на стандартное фаст-фудное блюдо, огромное количество полезных полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, а также полный набор витаминов. Но вот прошло полтора года, а в России по-прежнему нет ни одной федеральной, или региональной сети рыбного фаст-фуда, которая насчитывала хотя бы пару десятков точек. Так почему же у нас не приживается рыбный фаст-фуд?
Дикая рыба дороже мяса
По данным аналитиков «Яндекс.Деньги» средний чек в стандартной бургерной точке в России в 2018 году составлял 315 рублей. В концептуальном рыбном фаст-фудном ресторане он составлял 750 рублей, и это без аренды помещения и учитывая прямые поставки сырья. Приплюсовав эти расходы, нетрудно понять, что рыбный бутерброд будет в 2,5-3 раза дороже мясного. Выбор потребителя, в конечном счете, определят именно кошелек и сиюминутное чувство голода, а не помыслы о здоровом питании и образе жизни.
Рыбный фаст-фуд зависит от сезонности
Пусть морщатся экологи, но корову на бойню можно отвести в любое время года и получить начинку для гамбургера. Морская рыба не столь безропотно позволит превратить себя в сэндвич. Диких лососей у нас добывают лишь с июня по октябрь, а белую рыбу – тот же минтай – с января по апрель. Крабов ловят тоже не круглый год. Есть виды рыб и моллюсков, вылов которых и вовсе длится не более полутора-двух месяцев. Соответственно, если в мясном фаст-фуде порядка 90% линейки – это традиционные блюда, а 10% – сезонные, то в рыбном фаст-фуде количество сезонных блюд будет доходить до 40%. У фаст-фудных сетей элементарно не будет хватать холодильных мощностей, чтобы месяцами держать в них тонны трески, или наваги, чей вылов уже давно закончился. А посетителям придется сначала привыкать к любимым блюдам, а потом от них отвыкать.
Сначала дайте доктору попробовать!
Качество рыбного сырья гораздо сложнее контролировать, чем качество мясного. Главный залог успеха всех мировых фаст-фудных сетей – это обеспечение тотальной безопасности питания любой ценой. Отсюда и применение радиационной обработки говядины, которая убивает абсолютно все бактерии. В случае с рыбой такая обработка автоматически разрушит все её волокна, превратит упругое филе в рыхлый биточек, и уничтожит все полезные витамины и минералы. Поставщики бывают разные, значит, гипотетически не исключена поставка дефростированной наваги, или палтуса, где уже прописались опасные бактерии. Для сети фаст-фуда даже два-три отравления посетителей – это крайне тяжелая имиджевая история, если вообще не конец бизнеса. Ну не держать же из-за этого в штате каждого ресторана дежурного врача.
В России не хватает рыбных поваров
Рыбная кухня в России по-прежнему считается авторской. Известные рыбные повара регулярно ездят на стажировки во Францию, или Италию и готовы делать из банальной селедки мишленовские деликатесы. Но таких поваров в стране единицы, максимум десятки. А нужны сотни и тысячи. Неудивительно, что кулинарные изыски стоят в рыбных ресторанах от 1500 рублей. Сделать меню из простых рыбных бургеров из минтая и наваги пока что никто не удосужился. Поэтому дальше дегустаций на рыбных фестивалях дело не пошло.
Телевизор под водой не показывает
Мировые бургерные бренды по сто раз в день напоминают о себе с экранов телевизоров. Рекламируя себя, свои котлеты и беззаботный образ жизни, они продвигают и те продукты питания, которые являются ингредиентами счастья в их понимании: говядину, курицу, картофель. Рекламный телерынок рыбы в России чист и непорочен. 70% всей российской дикой рыбы уходит на экспорт, а внутренний прилавок российским рыбакам попросту не интересен. Количество сезонных рекламодателей на ТВ можно пересчитать по пальцам одной руки, а постоянных попросту не существует. Не рекламируя массово рыбу, как продукт, очень трудно вызвать массовый интерес и к блюдам из нее.
Иностранцы к нам не спешат
Конечно, России далеко до Соединенных Штатов, где количество устойчивых бургерных сетей исчисляется десятками – своя сеть есть почти в каждом штате. Проблема в том, что аналогичных гигантов в области рыбного фаст-фуда на мировом рынке просто нет. Есть немецкая сеть Nordsee, которая к слову недавно открыла пробное кафе в России, есть небольшие национальные сети в Норвегии, или Швеции, хотя их трудно назвать чисто рыбным фаст-фудом, скорее полурыбным, поскольку мясные и рыбные блюда там находятся в пропорции 50 на 50 Приморские города во Вьетнаме, или Тайланде - это вообще один большой рыбный фуд-корт, но у нас представить подобную картину на набережной Москвы-реки довольно трудно. Так что мирового буксира, который потащил бы за собой российский рыбный фаст-фуд, на горизонте, увы, не наблюдается.
Тем не менее, посыпать голову рыбьей чешуей не следует. На поверхности лежит несколько способов, как проложить российской рыбе путь к желудкам потребителям в формате быстрой еды.
Держаться ближе к морю
И не только к морю, можно и ближе к реке, или даже к крупному промысловому озеру, где водится много рыбы. Если открывать рыбную фаст-фудную точку, что называется «у воды», и работающую на местном сырье, то можно сэкономить до 30% на доставке рыбы и сильно смягчить фактор сезонности. Ежегодный праздник корюшки в Питере – это по сути, успешная фаст-фудная ярмарка одного продукта, который ловится либо в Неве, либо в Ладоге, либо в других водоемах региона. Корюшку вылавливают 2-3 месяца, и в этом время любая фаст-фудная рыбная точка с корюшкой будет на плаву. Запасов корюшки из морозилки хватит еще на пару месяцев. А если впоследствии заменить корюшку мойвой, то можно продержаться и до следующего вылова.
Это поджарьте, а это заверните
Формат «кафе+магазин» существует в странах Средиземноморья уже много веков. На Балканах, к примеру, считается дурным тоном унести всю купленную рыбу с собой и не попросить хозяина поджарить на месте хотя бы одну сардину. В России по такому принципу «два в одном» работает пока всего одна сеть, где купленную рыбу могут приготовить на месте за 100-150 рублей. То есть, фактически за 2 евро, как в тех же балканских странах. Вот только отечественные домохозяйки предпочитают действовать по принципу сома, то есть «сами с усами». Порядка 90% покупателей забирают всю купленную рыбу с собой, и лишь около 10% остаются, чтобы съесть ее на месте. Так что фаст-фудом эту сеть можно назвать с большой натяжкой.
Плавник на колесах
Рыбные фуд-траки, или проще говоря, автофургоны, торгующие едой, – это всегда вкусная и полезная неожиданность на каком-нибудь фестивале, или просто в фуд-зоне перед стадионом, концертным залом, или выставочным комплексом. Среди минусов – отсутствие постоянных посетителей и довольно скромное рыбное меню из 5-6 позиций.
Среди плюсов – мобильность, позволяющая самому находить покупателей, а также высокая скорость приготовления блюд – порядка 2 минут. В России рыбным фаст-фудом с колес торгует всего 2 компании, а их автопарк не превышает десятка фургонов, но сама идея может стать эффективной.
Это все варианты светлого будущего российского рыбного фаст-фуда. Можно еще помечтать о рыбных вагонах-ресторанах на приморских направлениях железной дороги, о цивилизованных курортных кафе, где готовят свежую рыбу из моря, о том, что фуд-корты на продовольственных рынках будут своим меню и ароматом напоминать о великолепных рыбных рынках Токио, или Лондона. Но это все в будущем. А за окном в реальности сейчас блины с подкрашенной семгой, родная селёдка с отварной картошкой, и единственный рыбный бутерброд всемирно известной бургерной.
Но не будем отчаиваться! Наше будущее в наших руках, ногах и кошельках. Ешьте натуральные продукты и будьте здоровы!
