С 8 по 15 ноября в Bosco Café в Петровском пассаже проходит фестиваль «Домашняя кухня/Кухня Домов». В честь этого события в Москву приехал Паоло делла Валле, любимый шеф-повар дизайнера Malo. Мы поговорили с ним о кухне Тосканы и Марке, современной гастрономии и любимых местах в Италии.
Почему вы решили стать поваром? В вашей семье кто-то увлекался кулинарией?
Я начал готовить в довольно молодом возрасте, лет в 12-13. Правда, поводом для этого стала авария на мотоцикле, в которую я попал. Волей-неволей мне пришлось много времени провести дома, и от нечего делать я начал готовить для моей семьи. Потом вошёл во вкус, и это стало моей страстью. Поступил в лицей гостиничного хозяйства, стал работать, и даже, как видите, попал в Россию.
Страсть к мотоциклам вы поменяли на профессию шеф-повара?
Мотоциклы я по прежнему люблю. Да и на кухне случаются аварии, например, когда фламбе идёт не по плану. Впрочем, конечно, вторая моя страсть гораздо безопаснее.
А что было дальше?
Закончил лицей, стал работать в ресторанах региона Марке, на Адриатическом побережье. Начинал с низов, потом продвинулся. Переехал во Флоренцию, где два года изучал местную кухню, стал на ней специализироваться. Она мне очень нравится. В высокий сезон работал и на севере, в Кортине д’Ампеццо, и на юге, в Неаполе. Каждый регион Италии уникален с точки зрения своей кухни.
Но ваша любовь ‒ это кухня Тосканы и Марке?
Да, к тому же они очень похожи, это центр Италии. Холмы, горы, море.
Как началось ваше сотрудничество с брендом Malo? Вы их «посол вкуса»?
С Malo я работаю недавно. Но мне очень нравится. Всё началось с моего ивент-агентства, где мы организовываем вечеринки, частные ужины и тому подобное. Вызов шеф-повара на дом — востребованная услуга. Так я c Malo и познакомился.
Это ваш первый визит в Россию?
Да, первый, пока видел только Москву. Температура отличается от Италии, но люди очень душевные.
Вы часто готовите для иностранцев. Адаптируете ли ты итальянскую кухню под них или считаешь, что это они должны подстраиваться, даже если сначала им может что-то не понравиться?
С этим проблем обычно нет, так как итальянская кухня — это всегда вкусно. Поэтому её так любят во всём мире. Я всегда беру лучшие продукты, и стараюсь максимально сохранить их исходный вкус. Поэтому вкус готовых блюд получается сбалансированным: нет чего-то такого, что могло бы не понравиться. В этом и есть секрет нашей кухни. Не выделять один из вкусов за счёт других. А когда есть баланс, это не может не нравиться. В наших краях нет слишком резких вкусов.
Но всё же можно найти экзотику и у вас. Типа тартара из сырой конины.
Да, но я вижу главное отличие в том, как мы отвариваем пасту и рис. Исключительно «аль денте». Если говорить о необычных мясных деликатесах, можно вспомнить о наших салями. Мы используем все части свиной туши. У нас в Марке делают мягкую салями «чаусколо» с довольно насыщенным вкусом. Впрочем, к этим особенностям многие иностранцы привыкают и даже начинают ценить.
Что же вы приготовили для москвичей? Экзотику или беспроигрышную классику?
Классические блюда тосканской кухни. Баланс вкусов, которые не могут не понравиться. Сначала — риболлита, традиционное тосканское блюдо, некогда пища бедняков (готовится из овощей, бобовых, хлеба). Затем ньокко из картофеля и рикотты под соусом из сыра пекорино из Пьенцы. Овечий сыр обладает довольно резким вкусом, но сливки в соусе балансируют вкус. Потом мы подадим ризотто с красной репой и соусом каприно и печеньем кантуччо. Далее стракотто — это говядина, тушёная на медленном огне в вине кьянти. На на сладкое — десерт на основе рикотты и печенья из каштановой муки.
Звучит очень аппетитно. По-моему, это отличный обзор тосканского меню. А используете ли ты современные технологии на кухне? Можно ли достичь баланса и здесь, между традициями и инновациями?
Технологии очень помогают. Вакуумирование, низкотемпературное запекание — идеально для той же стракотты. Это проще, чем варить пять часов на плите.
А вкус не пострадает?
Если знать кое-какие тонкости, то нет. Конечно, это не значит, можно всё сложить в одну кастрюлю, нажать на кнопку ‒ и готово. Надо использовать все преимущества традиционной кулинарии и современных технологий. Например, шкафы шоковой заморозки расширяют границы фантазии повара — некоторые соусы можно приготовить только в них.
Есть ли какое-нибудь секретное местечко в Италии, которое тебе особенно нравится?
Во-первых, обязательно нужно свернуть с исхоженных туристических маршрутов. Горы, провинциальные городки — отличный выбор. Я бы посоветовал посетить живописный городок Фолиньо, который находится в Умбрии.