Российский менталитет, как и желудок не привык к местному испанскому деликатесу. Первое, что делает наш человек когда видит или пробует хамон это, закрывает нос, запах очень специфический. Дети часто отказываются его есть только из-за запаха.
Хамон это самый популярный продукт Испании и как многие думают это не просто сыровяленая свинина. Хамон-это национальное достояние страны и кулинарная гордость. Производство настоящего деликатеса длится несколько лет и производят его по старинным рецептам в не большом объеме.
Есть общие мнение, что хамон можно сделать из любой свинины, просто подвялить ее, но это целая наука. При производстве используют только специальные виды элитных свиней. Большую часть года свиньи питаются в дубовых рощах, именно диета из желудей так благотворно влияет на будущий продукт. При такой диете получается гармоничное соотношение жира и мяса. За сезон свинья съедает около тонны желудей, а потомство дает весьма скромное, в среднем 4 поросенка. Дубовые рощи находятся в гористой местности, что также помогает, свиньям приходится постоянно двигаться вверх и вниз, наращивая мышечные волокна.
Свиней растят 3 года после чего начинается непосредственный процесс производства окорока. Первый этап это соль, используют морскую соль, хамон засыпают солью на несколько дней, в это время выходит вода и жир. При таком процессе начинают работать внутренние ферменты, этот процесс называется мумифицирование, да окорок это мумия. В процессе хамон покрывается плесенью, сначала это зеленая плесень, в последующие годы она становится меньше и темнеет. Плесень благородная ее не убирают с окорока, она помогает сохранить хамон и уберегает его от порчи. Плюсом каждые пол года окорока смазывают оливковым маслом.
Хамон занесен в книгу рекордов как "самая дорога ветчина в мире" стоимость окорока примерно 300000 рублей.
Для дегустации готового продукта приглашают специального человека-кортадор, специалист по нарезке хамона. Нарезка хамона это целое представление, испанцы очень серьезно относятся к этому событию.
В Испании существует целая система бирок для хамона, где он произведен и из какой породы. Устраивают фестивали и праздники, есть несколько музеев.
С недавнего времени хамон в России под эмбарго, что послужило толчком к производству отечественного продукта. Местную продукцию возили на выставку в Испанию к профессионалу, где она получила высокие оценки.
Как вы относитесь к хамону? Кто пробовал?