Есть в Италии старинное поверье, что трюфели рождаются в земле как «отголосок» первых мартовских гроз с громом и молнией. Вот эти самые молнии, ударяя в землю, якобы, ее травмируют, выжигают – и на этих самых местах и вырастают трюфели.
Есть и такие итальянцы, кто ищет трюфели как раз в местностях, особо «богатых» на грозовой «урожай», утверждая что там этих особенных грибов куда больше.
А есть и такие, кто утверждает, что трюфеля вырастают там, где кто кто-то упал или же, на худой конец, кувыркался или ходил колесом. В общем, как ни верти, если участок земли хорошенько «измордовали» - ждите трюфелей.
В шутку в Италии упавшему говорят, что там, куда он случайно приземлился, вырастут грибы, или же, если буквально упавший сел на пятую точку, то вырастет груша или яблоня...
Латинский поэт Giovenale в своей работе Saturae пишет: “E poi porteranno i tartufi, se sarà primavera e i tuoni benvenuti avranno fatto la loro opera per rendere migliori le cene”, «И потом нам подадут трюфели, если наступит весна и если любезные грозы выполнят свое предназначение и сделают вкуснее наши трапезы».
Сегодня трюфель стал объектом культа, чуть ли не поклонения. А итальянская Альба – это место паломничества всех приверженцев этого деликатеса. Отсюда предприимчивые итальянцы некогда – в целях популяризации местного продукта – высылали ценные экземпляры Труману, Эйзенхауэру, Мерилин Монро...
В старые добрые времена трюфель добавляли в блюда щедрой рукой – не то, что сейчас: два полупрозрачных ломтика в центре тарелки – и заоблачный счет. Когда-то клубни нарезали мясорубкой, а потом слоями – слоями, Карл! – посыпали сверху тальолини или мясного карпаччо... На рынок Альбы собранные за неделю трюфели привозили в глубоких глиняных мисках. Сначала продавали самые большие куски, а раскрошившиеся грибы охотно отдавали за две копейки или попросту раздаривали.
Будущий «трюфельный король», Джакомо Морра, родился в 1889 году в семье испольщика. Едва ему минуло девятнадцать лет, предприимчивый паренек открыл в Альбе свой ресторан, il Ristorante delle Langhe, поначалу на паях со своими тремя братьями, а потом, в 1920 году он снова переехал, на сей раз в Турин, где открыл собственную таверну. Сколотив небольшой капитал в столице Пьемонта, Джакомо вернулся в живописную Альбу, где тотчас прикупил практически единственную гостиницу города, Hotel Savona, присовокупив к ней кафе, ресторан и танцевальный зал.
Ох, и хитрец был этот Джакомо: поскольку аккурат напротив его гостиницы располагался рынок винограда, то им был разработан гениальный план по привлечению новых клиентов. Джакомо просыпался на рассвете и спешил расставить на терасе кафе три-четыре чашки с остатками кофе – прибывающие спозаранку на рынок крестьяне примечали, что кафе при гостинице было всегда открыто, что кто-то из знакомых наверняка там уже вкусил утреннего кофею и охотней заходили туда перекусить и сами.
А потом взгляд Джакомо переключился на хорошо знакомый ему местный продукт, трюфель, в изобилии произрастающий на местных глинистых почвах и в песчаных карьерах, и снова предпринимательская жилка не подвела синьора Морро: он лез вон из кожи, пока не добился от местных властей разрешения открыть в Альбе первую Ярмарку Трюфеля. Fiera del Tartufo состоялась 11 ноября 1929 года – поначалу добрейшую публику завлекали музыкальные группы, цирковые шатры, прилавки с местной нугой, мотогонки, карнавальные шествия. А потом, уже в 1936 году ярмарку открывал принц Умберто, разумеется, не «за спасибо!», а за несколько ценных и вппечатляющих по размерам трюфелей, как следует из записей в расходных книгах.
Морро по наитию – или в погоне за наживой - буквально создал трюфель, как продукт. Ему же по праву принадлежит и изобретение taglierino, особого очень острого резака для резки трюфеля, без которого сейчас себе невозможно и представить порционное деление ценного корнеплода без угрозы совершить святотатство. Джакомо Морро также разработал и способ хранения белого трюфеля: с его легкой подачи белые трюфеля и по сей день хранят в водно-солевом растворе в стерилизованных стеклянных баночках хоть весь год, до нового урожая. Морро придумал и вполне знакомые многим готовые трюфельные соусы для пасты – и добился права ставить на них собственное клеймо рядом с ... городским гербом.
Но самая гениальная идея Джакомо Морро – это, несомненно, трансформация местного деликатеса в поистине международный объект кулинарного культа. В 1953 году в Альбе наш синьор Морро вручил гигантский, весом в 2.520 грамм, трюфель тогдашнему американскому президенту Труману (этот гриб, кстати, и по сей день считается самым большим из когда-либо найденных). Затем подобных презентов удостоились и Эйзенхауэр, и даже – улыбаемся и машем! – наш соотечественник Хрущев. Затем Джакомо «обрабатывает» и Голливуд: Альфреда Хитчкока, Риту Хейворт, Мерилин Монро, которая, говорят, даже поблагодарила итальянца, лично написав ему письмо: «Дражайший мистер Морра, должна признаться, что мне и вправду до этого не доводилось пробовать ничего более вкусного и волнующего...»
По словам бессменного секретаря компании Морро, прослужившего в ней более пятидесяти лет, «вплоть до шестидесятых годов мы продавали белый трюфель только итальянцам. Только потом к нам стали поступать заказы из-за рубежа, в основном, из Франции».
Примерно в этот период на службу к синьору Морро поступает тринадцатилетний паренек по имени Джованни Бариле. Ему суждено стать своего рода «пророком трюфеля»: он учит публику различать на вкус трюфели дубовые, липовые, ивовые... Если к Джакомо Морро охотники за трюфелями, trifolau, приходили сами и приносили недельный урожай, то Джованни стал ездить по всей провинции, скупая трюфеля непосредственно у крестьян.
Джованни придумал и хранилище для трюфеля, наверняка самое ароматное – в разрешенный сезон сбора, с 21 сентября по 31 января - в мире. В подвалах магазина синьора Морро в выложенных джутом деревянных ящиках хранятся трюфели всех форм и размеров, ценность некоторых из которых порой достигает нескольких десятков тысяч евро... В этом году, на 89й Ярмарке Трюфеля его белая разновидность, tartufo bianco d’Alba, достигла цены в 300 евро за 100 грамм.
Что же такого особенного в этом невзрачном с виду губчатом грибе?
Идеальный трюфель, желтовато-серого цвета, не должен быть ни слишком пористым, ни слишком твердым, если верить словам президента Национального Центра Исследования Трюфеля синьора Антонио Деджакоми. На нюх гриб должен быть «с мягким, слегка медовым, запахом, отдающим пряными и немного чесночными нотами, с запахом мокрой земли и травы, и ни в коем случае терпкого аммиака».
Если раньше – до прихода синьора Морро – трюфель хранили среди рисовых зерен, то сейчас свежий трюфель можно держать на нижней полке холодильника не больше одной недели в выложенных пергаментной бумагой стеклянных банках.
Лучше всего подавать трюфель к отварному и политому растопленным сливочным маслом яйцу, или же сырным фондю, или же еще на ризотто с шампанским... Или же с филе трески и белыми грибами.
Лучший напиток к таким блюдам – классическое игристое вино, лучше, если местное, из Альбы.
