Как вы представляете себе японский хлопковый чизкейк? Почему вообще он называется хлопковым?
Скажу вам по секрету, что это невероятно воздушный, легкий, почти невесомый торт. Его структура так нежна и шелковиста, что напоминает хлопок. Именно поэтому так и назвали этот десерт, рецепт которого зародился давным-давно где-то в Японии.
Если вы готовы отправиться в гастрономическое путешествие в страну восходящего Солнца, то нам с вами по пути.
Хочу обратить ваше внимание, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Пожалуйста, позаботьтесь об этом заранее и достаньте продукты из холодильника.
Для теста:
Печенье без добавок - 300г
Сливочное масло 82% жирности - 100г
Для начинки:
Сыр творожный - 200г
Сыр чеддер тертый - 50г
Сливки 33% - 125г
Вода - 35г
Сливочное масло - 20г
Мука пшеничная - 35г
Кукурузный крахмал - 15г
Сухое молоко - 25г
Молоко - 70г
Соль - Щепотка
Желтки - 20г (1 желток)
Белки - 100г (3 белка)
Мелкий сахар - 70г
Для конфи:
Ягоды - 280г
Желатин - 8г
Кукурузный крахмал - 12г
Сахар - 80г
Для приготовления основы будущего чизкейка печенье превращаем в крошку и добавляем к нему сливочное масло комнатной температуры.
Быстро замешиваем гладкое тесто и распределяем его по форме диаметром 20-22 см.
Форму берем обязательно с бортиками, чтобы начинка не выливалась, и тщательно смазываем ее маслом. Делаем наколы вилкой на дне и ставим в заранее разогретую до 200℃ духовку минут на 10.
Пока основа нашего чизкейка печется, мы принимаемся за приготовление начинки.
Для этого в соуснике соединяем творожный сыр, чеддер (натертый на мелкой терке), сливки и воду, размешиваем и доводим почти до кипения, непрерывно помешивая.
Снимаем сырную массу, которая при нагревании стала совсем жидкой, с огня и добавляем в нее сливочное масло.
Просеянную муку, кукурузный крахмал, сухое молоко и соль заливаем свежим молоком.
И перемешиваем тесто до полной однородности. Затем добавляем горячую сырную смесь и желтки, непрерывно перемешивая.
Пожалуйста, не взбивайте начинку. При взбивании в массу попадает много воздуха, который при запекании будет выходить и образовывать трещины. Лучше всего мешать вручную или насадкой “весло” на низкой скорости.
Отдельно белки с сахаром взбиваем во французскую меренгу. Для этого скорость миксера постепенно увеличиваем с минимальной до средней, затем начинаем потихонечку добавлять сахар. Когда введен весь сахар, скорость миксера можно еще увеличить. Взбиваем до устойчивых пиков и аккуратно примешиваем белки к основной массе.
Выливаем полученную начинку в подготовленную песочную основу и выпекаем около часа при температуре 180℃, поставив на низ духовки емкость с водой.
Готовность чизкейка определяем по центру. Для этого выключаем плиту и оставляем торт внутри. При этом его края должны быть стабильны, а центр как бы “колыхаться”.
Готовому чизкейку нужно дать остыть в приоткрытой духовке, избегая резкого перепада температур. Перед сборкой желательно охлаждать чизкейк не менее 6 часов. Идеально выпечь вечером и оставить на ночь.
Помещаем ягодное пюре в сотейник и прогреваем до 40℃. Сахар отдельно смешиваем с крахмалом. Это нужно для того, чтобы крахмал не превратился в комочки в ягодной массе.
Вводим сахар с крахмалом в ягоды, перемешиваем лопаткой и провариваем пару минут до загустения. Добавляем желатин (можно заменить его на пектин).
Важно! Если желатин листовой, он «работает» при температуре 85 градусов: снимаем с огня, сразу добавляем и тщательно размешиваем. Гранулированный желатин заливаем водой до набухания и добавляем в менее горячее пюре.
Переливаем ягодное конфи в стеклянную емкость и даем остыть, плотно накрыв пищевой пленкой (в контакт). Пленка должна касаться поверхности конфи, чтобы не образовалась корочка.
Стабилизированное конфи наносим тонким слоем на остывший чизкейк.
Итальянская меренга… ммм, от одного названия становится сладко!
Может вы давно хотите ее приготовить, но все не решаетесь? Итак,
Итальянская меренга:
Сахар - 300г
Вода - 50г
Белок - 100г
Из воды и сахара варим сироп, доводя его температуру до 121 градуса.
В тот момент, когда температура сиропа дойдет уже до 90 градусов, начинаем взбивать белки до устойчивой пены. Вливаем готовый сироп в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивать на средней скорости миксера. После того, как введен весь сироп, взбиваем массу на максимальной скорости еще 7-10 минут.
Ну а теперь самое интересное!
Украсить японский хлопковый чизкейк можно на свой вкус. Я выбрала кусочки фисташек и сублимированную малину.
