Что такое рай?
Это старый английский дом, китайская кухня, американская зарплата, русская жена…
Что такое ад?
Это старая китайская халупа, английская кухня, русская зарплата и американская жена…
Конечно, это шутка, но ода китайской кухне звучит правдиво.
Разнообразие китайской кухни безбрежно, и, если задаться целью собрать все рецепты воедино, наверное, выйдет многотомное собрание сочинений. Один из основных законов китайской кухни — все должно быть в гармонии: вкус, запах и цвет. Второй закон - продукты должны быть наисвежайшие, третий — необходимо соблюсти богатство вкусовой гаммы каждого отдельного блюда (кисло-сладко-острое), а также их разнообразие на столе, причем каждое кушанье должно дополнять другое. Кроме того, оно должно обладать как минимум тремя из следующих качеств в определенном сочетании: быть мягким, хрустящим, нежным, эластичным. Один из советов: чтобы кусочки мяса получились хрустящими, их после предварительной обжарки шумовкой бросают на секунду в блюдо со льдом. Как правило, обед состоит из супа и трех-четырех вторых блюд,
Свои изысканнейшие блюда китайцы готовят молниеносно. Дело в том, что у них все заранее заготовлено: необходимые продукты, нарезанные ломтиками (кстати, резке китайцы придают особое значение, и каждый продукт должен быть нарезан по правилам), ждут своей минуты. Быстро набирая их палочками в нужный букет, повар отправляет их в строгом порядке, например, в специальную глубокую чугунную сковородку (по-китайски «вок»). Кстати, овощи никогда не жарятся и не тушатся часами, а только несколько минут, поэтому сохраняют свой натуральный цвет и вкус, а следовательно, и богатство витаминов.
Белое куриное рагу
Курицу положить в большую кастрюлю и залить водой, закрыть плотной крышкой и кипятить ровно семь минут. Снять с огня и дать постоять в горячем бульоне полчаса, не снимая крышки. Примерно за час до еды вынуть курицу из воды, разделать ее на маленькие кусочки, а затем сложить их в форме курицы на большой блюде. Залить соусом и дать постоять полчаса. Подается в качестве закуски.
Соус: 3 мелко нарезанных лука-порея, имбирь, 1 ч ложка соли, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, молотый перец.
Яичный суп
Готовый куриный бульон снова довести до кипения, бросить в него нарезанное большими кусками говяжье филе и сельдерей, посолить. Еще раз вскипятить. Постепенно влить взбитое яйцо, постоянно помешивая, пока не появятся яичные хлопья. Хорошенько поперчить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
На 1,5 литра бульона — 200 г говядины, сельдерей, 1 яйцо.
Говядина с темным перцем
Говядину (мясо, пригодное для бифштекса), нарезанную тонкими ломтиками, положить в миску с солью, сахаром, хересом, кукурузным крахмалом, молотым черным перцем и дать настояться минут 20:
В глубокой чугунной сковороде раскалить ложку растительного масла и на сильном огне в течение нескольких секунд поджарить, постоянно переворачивая нарезанный кольцами зеленый перец и нарезанный на шесть долек большой помидор. Вынуть шумовкой и дать стечь маслу. В оставшееся масло положить два стручка лука-порея, кусочки имбиря, затем замаринованное мясо. Поджаривать при постоянном помешивании несколько секунд, затем полить соевым соусом. Добавить смесь перца и помидоров, хорошенько перемешать. Готово!
На 250 г говядины — по 2 ч. ложки соли, сахара, сухого хереса, 1 ч. ложку кукурузного крахмала.
Как известно, ко всем блюдам китайцы подают рис. Его приготовление тоже искусство. Он варится в специальных кастрюлях, получается очень сухим и как бы слегка спрессованным. В домашних условиях рекомендую сделать так: сварить рис привычным способом, затем слить его в дуршлаг и поставить на паровую баню минут на пять. Подается рис отдельно - в большой пиале.
