Много раз слышала о том, что вырезка - лучшая часть туши животного для приготовления. Однако, несмотря на общее мнение, я предпочитаю готовить ребра, пашину и тазобедренный отруб. Единственный минус этих кусков заключается в том, что их нужно тщательно размягчать. Для этого я готовлю правильный маринад.
1. В составе должна присутствовать кислота
В состав хорошего маринада для жестковатого мяса обязательно должен быть включен продукт, размягчающий коллаген (именно из-за коллагена мясо приобретает жесткость). Разрушается он только в кислой среде.
Обратите внимание! Добавляя кислый ингредиент в маринад, нужно быть осторожнее. Помните о том, что если вы слегка переборщите, то белки, содержащиеся в мясе, свернулся, в результате чего волокна перестанут удерживать влагу внутри. В результате вы рискуете приготовить сухое мясо.
В качестве кислого ингредиента я предпочитаю использовать не чистую кислоту, а подкисленные продукты, в которых есть ароматические компоненты. К их числу я отношу бальзамический уксус, кефир и вино.
Вместо кислоты я часто добавляю в маринад фрукты, ведь во многих из них содержится элемент, расщепляющий волокна коллагена. Моими любимыми фруктами являются:
- ананас;
- манго;
- киви;
- папайя;
- инжир.
Да, быть может, маринование мяса в ананасовом маринаде покажется кому-то невиданной роскошью, но, поверьте, результат того действительно стоит. Кстати, для приготовления маринада на основе ананаса я всегда беру свежий фрукт а не консервированные кусочки.
2. Маринад не должен быть жидким
Всегда удивлялась тому, что многие люди готовят жидкий маринад. Я считаю это большой ошибкой, ведь хороший маринад всегда густой. Знаете почему? Потому что жидкий маринад всегда стекает с мяса, а густой покрывает его полностью, равномерно пропитывая каждый кусочек.
Чтобы сделать густой маринад, я всегда использую масло. Все дело в том, что при его взбивании с кислотой масса превращается в густую эмульсию.
3. Насыщенный вкус
Хороший маринад должен быть вкусным. Чтобы сделать его вкус более ярким, я добавляю специи, соль, черный перец и сахар. Кроме всего этого, я часто добавляю в маринад для мяса дополнительные ингредиенты, из числа которых особенно люблю мед, соевый соус и горчицу.
Я никогда не жалею вкусовых компонентов и вам не советую. Главная причина этого заключается в контактировании массы лишь с поверхностью мяса. Хороший маринад должен быть очень концентрированным - не бойтесь "переборщить" со специями, ведь мясо возьмет ровно столько вкуса, сколько ему будет нужно.
Итак, я ознакомила вас с основными принципами приготовления хорошего маринада для жесткого мяса. Теперь хочу наглядно показать, как можно пользоваться полученными знаниями.
Пример создания эффективного маринада:
В качестве кислотной основы берем ананас, измельченный в блендере до пюреобразного состояния. К нему можно добавить оливковое масло (смешиваем в пропорции 2:1, соответственно). Чтобы масса получилась густой, ингредиенты нужно взбить, а затем добавить к ним соль и кайенский перец - это наши компоненты, которые украсят вкус готового маринада.
Как долго нужно мариновать мясо в ананасовом маринаде? Если речь идет о курице, то она пропитается компонентами минимум за час (держать нужно не дольше 4 часов), говядину следует выдерживать не более 12 часов.
Всегда помните о пищевой безопасности!
Напоследок хотелось бы напомнить вам о пищевой безопасности, правила которой следует соблюдать при мариновании мяса. Для этого процесса я всегда выбираю пластиковые контейнеры или простой целлофановый пакет. Тару я всегда закрываю очень плотно, а затем убираю в холодильник.