Ингредиенты: 10 л коровьего молока, ⅛ ч.л сухой мезофильной закваски, 1 ч.л жидкого сычужного фермента или 0.1 г сухого, ⅛ ч.л порошка плесневой культуры penicillium camemberti, ⅛ ч.л порошка плесневой культуры geotrichum candidum, 1 ч.л порошка хлористого кальция, 5-6 ч.л соли.
Оборудование: кастрюля объёмом 15 л с крышкой, широкий таз, 4 формы для сыра камамбер, термометр, шумовка, 2 небольшие миски, 4 циновки или специальных коврика для сыра, 1-4 контейнера с крышкой, мерные ложки, бумажные полотенца.
1. Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на минимальном огне до 32 °С. Затем сразу снять кастрюлю с огня.
2. На поверхность молока высыпать порошки мезофильной закваски и обоих видов плесени. Оставить, не перемешивая, на 2–3 минуты.
3. Аккуратно, но тщательно перемешать при помощи шумовки движениями снизу вверх. Закрыть кастрюлю и оставить на 30–40 минут.
4. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5. Влить в молоко разведенный сычужный фермент и хлористый кальций. Аккуратно, но тщательно перемешать.
6. Поставить закрытую кастрюлю с молочной смесью в широкий таз с горячей водой температурой около 50 °С. Молоко за время сквашивания немного остынет, поэтому вода должна быть теплее, чем изначальные 32 °С. Таким образом температура стабилизируется. Оставить на 60–90 минут.
7. Через 60 минут массу проверить. Сгусток слегка разрезать с края и, если надрез не заплывает и сохраняет форму, переходить к следующему этапу. Если же масса еще недостаточно затвердела, то кастрюлю следует закрыть и оставить еще на 30 минут.
8. Сырный сгусток разрезать вдоль на полосы шириной 2 см, затем поперек — на квадраты и, наконец, параллельно дну — на маленькие кубики.
9. Очень медленно, приподнимая сгусток снизу вверх и немного по кругу, перемешивать массу в течение 20 минут шумовкой. Затем оставить на 10 минут.
10. В контейнеры постелить сырные коврики или циновки и установить формочки для камамбера.
11. При помощи шумовки распределить сырное зерно по формам и оставить самопрессоваться на 12 часов, периодически переворачивая сыр в формах и сливая из контейнеров выделившуюся сыворотку. Первые 2–3 раза это необходимо делать каждые полчаса, затем каждый час. Все это время температура в помещении не должна превышать 22 °С.
12. Посолка сыра. Для этого необходимо извлечь головки из форм и посыпать каждую 1–1,5 чайной ложки соли. Оставить на 2–3 часа под бумажными полотенцами. Выделившуюся сыворотку слить и посолить сыр с другой стороны. Оставить еще на 2 часа. Затем сыр протереть сухой салфеткой и оставить подсыхать (желательно под вентилятором или на сквозняке).
13. Переложить головки сыра в один или несколько контейнеров с крышками (донья предварительно выстелить сырными ковриками или циновками). Закрыть контейнеры и оставить сыр в камере для созревания при температуре 10–13 °С и влажности 90–95% на 20–40 дней. В зависимости от условий сыр будет покрываться плесневой культурой и созревать разное количество времени. Переворачивать сыр и аккуратно протирать чистой салфеткой необходимо каждый день в течение первой недели. Затем проверять сыр следует каждый день, но без надобности не тревожить.
14. Готовый сыр должен быть мягким, полностью покрытым слоем красивой белой плесени. На разрезе сыр будет белым и вязким.
Советы:
☆ Внимание! Чем выше поднимается температура созревания сыра камамбер, тем мягче будет его середина. Если же температура намного выше 14° С, то середина сыра будет жидкой.
☆ Все инструменты должны быть тщательно вымыты.
☆ Каждый вид плесени необходимо отмерять чистой ложкой во избежание перекрёстного заражения культур.
